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楊啟宏:品質(zhì)餐飲的十二字要訣

2018年03月08日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:中國的飲食文化源遠(yuǎn)流長,曾被孫中山先生譽為中國在世界上最可驕傲之術(shù)。中國的飲食文化可分為四個層次,一是市井文化,其代表是家常菜和小吃;二是文人文化,其代表是《隨圓食單》;三是商賈文化,其代表是舊京八大...
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     中國的飲食文化源遠(yuǎn)流長,曾被孫中山先生譽為中國在世界上最可驕傲之術(shù)。中國的飲食文化可分為四個層次,一是市井文化,其代表是家常菜和小吃;二是文人文化,其代表是《隨圓食單》;三是商賈文化,其代表是舊京八大樓;四是官府和宮廷文化,其代表是譚家菜和宮廷菜。這四個層次與地域性文化傳統(tǒng)相結(jié)合,形成了種類菜系。色、香、味、形、滋、養(yǎng)、聲、名、器、境、服、續(xù)十二字,既是市場需求的綜合表現(xiàn),也是飲食文化的全面要求。


   目前的中國飲食市場,地域性特點逐步淡化,這有利于飲食文化的交流和創(chuàng)新,但影響了文化的延續(xù)。創(chuàng)造時尚,促進(jìn)中國飲食文化深化發(fā)展的要義是形成精品文化,使生產(chǎn)者與消費者都感到飲食是一門文化。我們常常提起的烹調(diào)四要素,即原料、調(diào)料、刀工、火候,僅是從生產(chǎn)者角度提出的基本要求。飲食作為文化性消費是一個全過程,這個過程的每一個環(huán)節(jié)都需要分解,分解后的每一個要素在質(zhì)量上都應(yīng)該是同等的。在文化內(nèi)涵上應(yīng)該是一致的,在相關(guān)關(guān)系上應(yīng)該是協(xié)調(diào)的。為此,下面試提出飲食12字,以求教于各家。


   觀色、品香、嘗味、賞形這四字作為基本要求,已經(jīng)是盡人皆知了。但這遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能涵蓋飲食文化的全部內(nèi)容和全過程享受。前些年又有專家提出了滋和養(yǎng)兩個字。滋,是指食物的口感,實際上,這個字的重要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出一般的理解。爽、滑、嫩、脆,都是口感。還有口感的復(fù)合性要求,這就要在配菜時研究。養(yǎng),是指食物的營養(yǎng),其重要性也越來越突出,藥膳和各種養(yǎng)生菜譜的市場化發(fā)展就是明證。


    第七個字是聲,這一方面是指菜品的聲音,菜要熱,有的要發(fā)聲,如鐵板燒、油炸鍋巴以至火鍋的沸水聲,同時還包括食物在嘴里咀嚼時自己聽到的聲音感覺如清脆、糅糯等。另一方面是指環(huán)境的聲音,該鬧要鬧,該靜要靜,背景音樂適當(dāng)與否,服務(wù)小姐插話的時機(jī)和語氣,等等。


     第八個字是名,一是連鎖經(jīng)營;二是名字號、名廚師、名菜品的一致性;三是要形成品牌宴席,以文化內(nèi)涵、標(biāo)準(zhǔn)操作、規(guī)范服務(wù)和精制包裝相結(jié)合,如有的企業(yè)推出“大江南北宴”,形成市場形象和規(guī)模生產(chǎn);四是菜單設(shè)計,講求獨特的風(fēng)格。最終還是要名實結(jié)合,名實相符。


   第九個字是器,一是器皿的文化性,二是器具的方便性,三是器械的專用性。目前,這三個方面的過度與不足同時存在,文化性不如日餐,方便性和專用性不如西餐。


   第十個字是境,直接是指環(huán)境,一是干凈,二是寧靜,三是尊敬;進(jìn)一步是指境界,潔靜精微,小橋流水人家,“晚來天欲雪,能飲一杯無”,都是一種境界。-燈紅酒綠,金碧輝煌,也是一種境界。


   第十一個字是服,即服務(wù),服務(wù)的重要性是不言而喻的,但服務(wù)的文化性卻不易把握。有文化的服務(wù)是錦上添花,少文化的服務(wù)卻敗人食興。在西方文化中,最高等級的服務(wù)員是風(fēng)度翩翩的老服務(wù)員,這與我們追求小姐漂亮,服裝眩目恰恰相反成反比。


    第十二字是續(xù),即售后服務(wù)或后續(xù)服務(wù)。這在飲食經(jīng)營中似乎是新題目,實際上已經(jīng)有許多成功的經(jīng)驗。如海邊的中餐館普遍流行餐后送吉利餅,主動打包;有的企業(yè)對客人贈賀年卡,熟悉?偷膼酆玫鹊。既是飲食經(jīng)營的延伸,也是飲食文化的延伸,營造了一種親切的朋友氣氛或溫馨的家庭氣氛。


   色,香,味,形,滋,養(yǎng),聲,名,器,境,服,續(xù)十二字,既是市場需求的綜合表現(xiàn),也是飲食文化的全面發(fā)展,同樣,構(gòu)成了對中國飲食業(yè)的總體挑戰(zhàn)。技高達(dá)于藝,欲極達(dá)于境,供給的藝術(shù)與需求的境界的結(jié)合,將是中國飲食文化輝煌的前景。

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