楊啟宏：品質餐飲的十二字要訣

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     中國的飲食文化源遠流長，曾被孫中山先生譽為中國在世界上最可驕傲之術。中國的飲食文化可分為四個層次，一是市井文化，其代表是家常菜和小吃；二是文人文化，其代表是《隨圓食單》；三是商賈文化，其代表是舊京八大樓；四是官府和宮廷文化，其代表是譚家菜和宮廷菜。這四個層次與地域性文化傳統(tǒng)相結合，形成了種類菜系。色、香、味、形、滋、養(yǎng)、聲、名、器、境、服、續(xù)十二字，既是市場需求的綜合表現，也是飲食文化的全面要求。

   目前的中國飲食市場，地域性特點逐步淡化，這有利于飲食文化的交流和創(chuàng)新，但影響了文化的延續(xù)。創(chuàng)造時尚，促進中國飲食文化深化發(fā)展的要義是形成精品文化，使生產者與消費者都感到飲食是一門文化。我們常常提起的烹調四要素，即原料、調料、刀工、火候，僅是從生產者角度提出的基本要求。飲食作為文化性消費是一個全過程，這個過程的每一個環(huán)節(jié)都需要分解，分解后的每一個要素在質量上都應該是同等的。在文化內涵上應該是一致的，在相關關系上應該是協調的。為此，下面試提出飲食12字，以求教于各家。

   觀色、品香、嘗味、賞形這四字作為基本要求，已經是盡人皆知了。但這遠遠不能涵蓋飲食文化的全部內容和全過程享受。前些年又有專家提出了滋和養(yǎng)兩個字。滋，是指食物的口感，實際上，這個字的重要遠遠超出一般的理解。爽、滑、嫩、脆，都是口感。還有口感的復合性要求，這就要在配菜時研究。養(yǎng)，是指食物的營養(yǎng)，其重要性也越來越突出，藥膳和各種養(yǎng)生菜譜的市場化發(fā)展就是明證。

    第七個字是聲，這一方面是指菜品的聲音，菜要熱，有的要發(fā)聲，如鐵板燒、油炸鍋巴以至火鍋的沸水聲，同時還包括食物在嘴里咀嚼時自己聽到的聲音感覺如清脆、糅糯等。另一方面是指環(huán)境的聲音，該鬧要鬧，該靜要靜，背景音樂適當與否，服務小姐插話的時機和語氣，等等。

     第八個字是名，一是連鎖經營；二是名字號、名廚師、名菜品的一致性；三是要形成品牌宴席，以文化內涵、標準操作、規(guī)范服務和精制包裝相結合，如有的企業(yè)推出“大江南北宴”，形成市場形象和規(guī)模生產;四是菜單設計，講求獨特的風格。最終還是要名實結合，名實相符。

   第九個字是器，一是器皿的文化性，二是器具的方便性，三是器械的專用性。目前，這三個方面的過度與不足同時存在，文化性不如日餐，方便性和專用性不如西餐。

   第十個字是境，直接是指環(huán)境，一是干凈，二是寧靜，三是尊敬;進一步是指境界，潔靜精微，小橋流水人家，“晚來天欲雪，能飲一杯無”，都是一種境界。-燈紅酒綠，金碧輝煌，也是一種境界。

   第十一個字是服，即服務，服務的重要性是不言而喻的，但服務的文化性卻不易把握。有文化的服務是錦上添花，少文化的服務卻敗人食興。在西方文化中，最高等級的服務員是風度翩翩的老服務員，這與我們追求小姐漂亮，服裝眩目恰恰相反成反比。

    第十二字是續(xù)，即售后服務或后續(xù)服務。這在飲食經營中似乎是新題目，實際上已經有許多成功的經驗。如海邊的中餐館普遍流行餐后送吉利餅，主動打包；有的企業(yè)對客人贈賀年卡，熟悉�？偷膼酆玫鹊�。既是飲食經營的延伸，也是飲食文化的延伸，營造了一種親切的朋友氣氛或溫馨的家庭氣氛。

   色，香，味，形，滋，養(yǎng)，聲，名，器，境，服，續(xù)十二字，既是市場需求的綜合表現，也是飲食文化的全面發(fā)展，同樣，構成了對中國飲食業(yè)的總體挑戰(zhàn)。技高達于藝，欲極達于境，供給的藝術與需求的境界的結合，將是中國飲食文化輝煌的前景。

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本文轉載自互聯網

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