餐飲顧客的關(guān)系管理

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    顧客關(guān)系管理是指企業(yè)通過有效管理消費者的信息資源，提供顧客滿意的產(chǎn)品和服務(wù)，和顧客建立起長期、穩(wěn)定、相互信任的密切關(guān)系，使企業(yè)能以更低的成本、更高的效率來滿足顧客的需求，更大程度地提高消費者的滿意度和忠誠度，挽回失去的顧客、保留現(xiàn)有的顧客，并不斷地吸引新的顧客，挖掘并牢牢地把握住能給企業(yè)帶來最大價值的消費群體，從而提高企業(yè)的效益和競爭優(yōu)勢。

　　顧客處于餐飲連鎖業(yè)供應(yīng)鏈的終端，它能推動整個餐飲連鎖業(yè)經(jīng)營活動的開展。餐飲連鎖企業(yè)與傳統(tǒng)單店經(jīng)營的餐飲企業(yè)相比優(yōu)勢之一是餐飲連鎖分店分布在不同的多個區(qū)域，能夠獲得不同區(qū)域更多的顧客。這些顧客是餐飲企業(yè)最寶貴的資源，餐飲連鎖企業(yè)必須像管理其他資源一樣對顧客進行管理，與顧客建立一種相對穩(wěn)定和密切的關(guān)系，時刻了解顧客最新的消費需求動態(tài)，贏得顧客的消費忠誠，從而實現(xiàn)餐飲連鎖企業(yè)和顧客的價值增值，達到雙贏。

　　顧客關(guān)系管理是餐飲連鎖業(yè)供應(yīng)鏈管理的進一步延伸，它能幫助餐飲連鎖企業(yè)減少營銷體系中的中間環(huán)節(jié)，通過新的扁平化營銷體系，實現(xiàn)餐飲連鎖企業(yè)對消費者個性化需求的快速響應(yīng)，從而降低銷售成本。但是，在現(xiàn)實操作中，許多餐飲連鎖企業(yè)在進行顧客關(guān)系管理時，盲目性、隨意性、非科學(xué)性的成分很重，大多缺乏一套行之有效的科學(xué)的客戶關(guān)系管理模式。所以，餐飲連鎖企業(yè)亟待需要用一種科學(xué)的思想、科學(xué)的方法和科學(xué)的手段來重新進行顧客關(guān)系管理。

　　顧客消費行為特征及影響消費者就餐的因素

　　為了更好地把握顧客需求的性質(zhì)，有針對性地開展餐飲生產(chǎn)和營銷活動，餐飲連鎖企業(yè)必須對顧客的類型、顧客的消費心理和購買行為等特點有所了解。消費者心理和行為特征是指消費者對產(chǎn)品的認(rèn)知特征和消費行為特征，認(rèn)知特征主要是對產(chǎn)品的概念的認(rèn)識和評價，購買行為是消費者購買產(chǎn)品時表現(xiàn)出來的行為特征，如消費者的認(rèn)牌購買風(fēng)格等。

　　具有不同購買動機的餐飲消費者的消費心理和消費行為特征不一樣。按照購買動機可把餐飲消費者劃分為便利型就餐者、求廉型就餐者、求實型就餐者、求新型就餐者、感情型就餐者、社交型就餐者、商務(wù)型就餐者和習(xí)慣型就餐者，他們在消費行為上表現(xiàn)出不同的特征。

　　顧客到餐飲連鎖企業(yè)進行消費的行為和消費心理受多種因素的影響，這些因素可以分為三個方面：顧客本身的因素、餐飲連鎖企業(yè)的因素以及其它因素。顧客的因素包括顧客的性別、年齡、職業(yè)、收入水平等。餐飲連鎖企業(yè)的因素包括餐飲連鎖門店的地理位置與內(nèi)部就餐環(huán)境、餐飲產(chǎn)品的價格、產(chǎn)品的口味、產(chǎn)品的特色、服務(wù)質(zhì)量、餐廳的衛(wèi)生條件、餐廳的美譽度、餐飲連鎖企業(yè)的知名度等等。在中國連鎖經(jīng)營協(xié)會組織調(diào)研而形成的2003年餐飲業(yè)消費趨勢調(diào)查報告中，被調(diào)查者光顧餐飲連鎖企業(yè)時對餐廳的衛(wèi)生條件、餐飲產(chǎn)品的口味、產(chǎn)品的特色以及營養(yǎng)健康等因素特別關(guān)注。其它因素包括顧客與餐飲連鎖門店的距離等。

　　顧客需求信息管理

　　餐飲連鎖企業(yè)制定合理和個性化的服務(wù)，提供更高質(zhì)量的產(chǎn)品和服務(wù)，最大限度地滿足顧客各層次的需求，從而使企業(yè)獲得更多的顧客和市場份額，是在獲取消費者的需求信息、充分了解顧客消費需求傾向的基礎(chǔ)上進行的。顧客的需求可以分為三個層次：基本需求、顧客期望和超越顧客期望。顧客基本需求是產(chǎn)品和服務(wù)必須具有的基本屬性或基本功能，如果產(chǎn)品和服務(wù)不能滿足顧客最基本的需求，顧客將會失望，然后離去。顧客期望是指提供的產(chǎn)品或服務(wù)不僅僅具備必須的屬性或基本功能，還能滿足顧客潛在希望得到的要求，這種要求一旦得到了滿足，顧客就很可能成為回頭客。超越顧客期望是指提供給顧客一些完全出乎意料的產(chǎn)品屬性或服務(wù)行為，或者滿足顧客從未體驗過的需求，這種超越可能給顧客帶來意外的驚喜。

　　餐飲產(chǎn)品具有不可儲存和即時性，即顧客點菜后才進行餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)，而且產(chǎn)品即時消費；餐飲產(chǎn)品的原料又具有易腐爛等特性，這些特性都決定了餐飲連鎖企業(yè)必須盡可能準(zhǔn)確地預(yù)測每個餐飲連鎖分店每天的銷售量，從而進行原料的采購，以免造成原料的過量或缺貨不能滿足消費者的要求而失去顧客。這些都要求餐飲連鎖企業(yè)要對顧客的需求信息進行管理。因此，以消費者需求為導(dǎo)向，對顧客需求信息進行管理，能夠使餐飲連鎖企業(yè)明確自己的價值定位，比競爭者更快、更有效地向顧客提供其需要的產(chǎn)品和服務(wù)。餐飲連鎖企業(yè)對于顧客需求信息的管理包括以下三個部分：

   顧客需求信息的獲取

　　顧客需求信息的獲取收集是顧客信息管理的出發(fā)點和落腳點。餐飲連鎖企業(yè)獲取消費者需求信息的渠道很多，包括直接與就餐的顧客閑談、組織市場調(diào)查、網(wǎng)上留言調(diào)查、顧客點菜信息獲取、顧客意見反饋以及其它渠道等。其中市場調(diào)查、顧客的菜單信息是最為重要的來源，尤其是菜單信息，它是消費者的直接需求信息，能在一定程度上反映顧客短時期內(nèi)的消費傾向。

　　顧客需求信息的分類與分析

　　顧客需求信息的分類與分析是對收集的顧客需求信息進行一定的加工與分析，主要是把顧客需求信息按照不同的標(biāo)準(zhǔn)分類，從而進行統(tǒng)計分析、顧客需求趨勢分析以及需求關(guān)聯(lián)分析。需求信息統(tǒng)計分析是通過對獲得的資料進行統(tǒng)計分類，分析顧客的年齡、家庭狀況、工作性質(zhì)、收入水平及消費習(xí)慣等，從中了解哪些菜式比較受歡迎、什么時段會出現(xiàn)就餐高峰期、顧客需求的季節(jié)性變化、消費者的消費額度、顧客的基本需求與顧客期望等等。需求趨勢分析是通過分析獲得的信息，預(yù)測消費者短時間或一段時期內(nèi)的餐飲需求傾向和趨勢。需求關(guān)聯(lián)通過集成有關(guān)的信息，分析不同餐飲產(chǎn)品之間的銷售關(guān)聯(lián)度，即了解顧客喜歡什么樣的餐飲產(chǎn)品搭配等等。

　　由于顧客的需求具有多樣性和個性化，而且隨著市場的變化在很短的時間內(nèi)可能也會發(fā)生變化，因而在分析這些顧客信息的時候要注意這些信息的真實性、連續(xù)性和時效性。

　　顧客需求信息的共享

　　顧客作為餐飲連鎖業(yè)供應(yīng)鏈的末端節(jié)點，其需求信息也就成為餐飲連鎖業(yè)供應(yīng)鏈中信息流的源頭之一。需求信息的透明是整個餐飲連鎖業(yè)供應(yīng)鏈有效管理的基石，實現(xiàn)顧客需求信息的共享，能夠有效地減少最終市場需求信息沿供應(yīng)鏈向上傳遞過程中的波動程度放大現(xiàn)象（即所謂的“牛鞭效應(yīng)”），使供應(yīng)鏈上的成員更好地安排生產(chǎn)作業(yè)和配送計劃，在降低成本的同時提高最終顧客的滿意度；同時，顧客信息的共享能在一定程度上促進餐飲連鎖企業(yè)與其它供應(yīng)鏈成員的相互信任，有利于穩(wěn)定雙方的長期合作。

　　把顧客需求信息與銷售數(shù)據(jù)、存貨數(shù)據(jù)、生產(chǎn)調(diào)度數(shù)據(jù)、需求預(yù)測數(shù)據(jù)以及配送計劃數(shù)據(jù)等多方面的信息匯集到餐飲連鎖企業(yè)總部的信息控制中心，使該信息中心形成一個具有數(shù)據(jù)存儲、信息處理和信息發(fā)布等功能的系統(tǒng)。由該信息中心根據(jù)供應(yīng)鏈上企業(yè)之間的業(yè)務(wù)往來頻度、企業(yè)的商業(yè)機密與信用度、業(yè)務(wù)合作時間的長短、關(guān)系的密切程度等決定信息的公開程度，從而實現(xiàn)不同合作伙伴對信息的差異化共享。

   顧客關(guān)系管理的對策建議

　　采取顧客類型細分策略

　　顧客關(guān)系管理可以簡化為這樣一個過程：建立關(guān)系——維持關(guān)系——增進關(guān)系，或者是吸引顧客——留住顧客——升級顧客。根據(jù)著名的20%－80%營銷法則，企業(yè)經(jīng)營利潤的80%來源是20%的重要消費者的重復(fù)購買，而不同的顧客對服務(wù)水平和服務(wù)類型也有著不同的要求，因此對于餐飲連鎖企業(yè)來說，對于不同類型的顧客群應(yīng)該采取不同的差異化服務(wù)策略，而重點放在比較重要的20%的顧客身上，與他們建立長期穩(wěn)定的關(guān)系。

　　對顧客的信息加以分析，可以把顧客細分為忠誠顧客、偶爾消費的顧客和潛在顧客。忠誠顧客數(shù)量占餐飲連鎖企業(yè)總顧客數(shù)的比例比較少，但是能給餐飲連鎖企業(yè)帶來較大的利潤。對于這類顧客，餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)該充分重視，對他們給予必要的折扣優(yōu)惠，經(jīng)常地和這些客戶進行感情上的交流，掌握他們的個性化需求，提供“一對一營銷”的個性化服務(wù)，并聽取他們對于本企業(yè)在服務(wù)、菜品質(zhì)量、環(huán)境等方面的意見和建議，及時進行改正，使這些顧客真正成為餐廳的忠實顧客。偶爾消費的顧客數(shù)量比較多，但是消費額比例不太大，對于這類顧客，餐飲連鎖企業(yè)必須依靠高品質(zhì)的餐飲產(chǎn)品和高質(zhì)量的服務(wù)來吸引他們，找出企業(yè)各個方面與他們需求之間的差距，積極聽取他們的意見和建議，加以改進，提高他們對餐廳的滿意度，以此獲得他們的信任，從而促使他們增加消費的次數(shù)，進而成為忠誠的顧客。對于潛在的顧客，要了解他們的需求、購買動因與消費價值觀念，發(fā)掘他們感興趣的產(chǎn)品和服務(wù)，從而創(chuàng)造需求，吸引他們來餐飲連鎖分店消費，并以高質(zhì)量的、獨特的產(chǎn)品和服務(wù)留住他們。

　　對顧客類型進行細分，重新進行目標(biāo)市場的定位，了解不同顧客的餐飲消費需求情況和目前的滿足情況，能發(fā)現(xiàn)對哪些顧客的服務(wù)需要進行較大的改進。通過服務(wù)形式的多樣化、差異化與層次化，區(qū)別對待重點客戶、特殊需求客戶，使得客戶服務(wù)更有針對性和經(jīng)濟性，從而實現(xiàn)餐飲連鎖企業(yè)獲得更多的顧客以及顧客滿意。

　　建立完善的消費者滿意度評價體系

　　顧客滿意度是用來衡量客戶對產(chǎn)品或服務(wù)的感受程度的指標(biāo)，它可以幫助企業(yè)了解消費者對企業(yè)的產(chǎn)品或服務(wù)的評價，便于企業(yè)發(fā)現(xiàn)自身的優(yōu)勢和不足，同時，還可以預(yù)測企業(yè)未來的發(fā)展前景。建立消費者滿意度評價體系，不僅僅局限于顧客對餐飲食品的口味、價格合理性、食品多樣性、服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生條件、店面位置等方面的滿意程度，還要分析顧客預(yù)期質(zhì)量、顧客感知質(zhì)量、顧客感知價值以及顧客忠誠等多個方面，從而建立完善的滿意度測量指標(biāo)體系。通過定期的消費者滿意度評價，測定顧客的滿意程度，不斷地設(shè)立改進目標(biāo), 改善產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，調(diào)整餐飲連鎖企業(yè)的經(jīng)營活動。

　　把顧客信息管理納入供應(yīng)鏈信息化系統(tǒng)中

　　對于大中型的餐飲連鎖企業(yè)來說，為了全面、準(zhǔn)確、快速地了解不斷變化著的顧客需求，開發(fā)顧客信息管理子系統(tǒng)、把顧客信息管理納入整個供應(yīng)鏈的信息化管理中是很有必要的。餐飲連鎖業(yè)供應(yīng)鏈中各個環(huán)節(jié)和主體之間都是雙向聯(lián)系，扮演著雙重的角色，而顧客是推動整個供應(yīng)鏈前進的動力，既是這條鏈的開始，也是這條鏈的歸宿。因而把顧客信息管理子系統(tǒng)加入整個供應(yīng)鏈的信息化系統(tǒng)，使供應(yīng)鏈形成一個閉環(huán)，良性地循環(huán)下去。顧客信息管理子系統(tǒng)包括顧客基本信息管理、顧客需求信息管理、顧客滿意度評價、信息反饋與共享等。

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