從四方面做好餐飲成本的控制

   成本控制是餐飲管理特別重要的課題，特別是在食材的不斷上漲，服務(wù)員的工資不斷上調(diào)，店鋪?zhàn)饨鸩粩嗯噬�，廉價(jià)資源、廉價(jià)勞動(dòng)力、廉價(jià)土地的餐飲廉價(jià)時(shí)代已經(jīng)過去的今天。良好的成本控制也體現(xiàn)了餐廳管理者的水平，最終提升餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。本文就餐飲的成本控制和大家進(jìn)行探討。

　　1、 廚房成本控制

　　廚房成本是餐飲最大的直接變動(dòng)成本，它直接影響著餐飲的利潤(rùn)。廚房成本控制不是無限制地降低廚房成本率，而是要在保證廚房質(zhì)量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、減少浪費(fèi)。特別是現(xiàn)在社會(huì)餐飲業(yè)越來越發(fā)達(dá)，餐飲要保持很低的成本率是很難有競(jìng)爭(zhēng)力的。廚房成本控制可由成本控制總監(jiān)作為總負(fù)責(zé)。成本控制總監(jiān)由財(cái)務(wù)總監(jiān)領(lǐng)導(dǎo)，這樣便于管理監(jiān)督。但真正責(zé)任人是行政總廚。成本控制總監(jiān)一方面要及時(shí)出成本報(bào)表，分析成本的合理性，隨時(shí)與行政總廚溝通，對(duì)成本中出現(xiàn)的異常，用料的不合理等提出建議；另一方面，成本總監(jiān)要隨時(shí)到廚房進(jìn)行檢查，對(duì)廚師操作過程中的浪費(fèi)現(xiàn)象及時(shí)指出。比如食品邊角料是否充分利用，提高產(chǎn)出率；調(diào)料使用是否考慮保質(zhì)期，防止過期等。垃圾箱也要作為重點(diǎn)檢查的對(duì)象，看是否有浪費(fèi)。行政總廚更要在日常工作中對(duì)操作過程進(jìn)行控制，制定合理的操作程序和標(biāo)準(zhǔn)，盡可能提高產(chǎn)出率、減少浪費(fèi)�！�

　　2、能源費(fèi)用控制

　　能源開支是餐飲非常大的一個(gè)支出項(xiàng)目。餐飲的能源費(fèi)用支出往往高達(dá)營(yíng)業(yè)總額的10%左右。而每個(gè)員工的行為都會(huì)影響到能源費(fèi)用的高低。能源費(fèi)用可以由工程總監(jiān)作為總負(fù)責(zé)，并吸收相關(guān)人員組成節(jié)能小組。節(jié)能小組主要有三方面的職責(zé)：（1）尋求節(jié)能的新方法。工程部是水電、設(shè)備方面的專家，在采購(gòu)設(shè)備、使用、改造過程中，都要考慮到節(jié)能的因素。同時(shí)要尋求新的節(jié)能設(shè)備、方法等。（2）制定節(jié)能措施。通過對(duì)整個(gè)餐廳水、電、燃料的使用情況進(jìn)行調(diào)查，找出能夠節(jié)能的具體措施。如過道的燈在光線足夠的情況下，可以關(guān)掉一路燈；大堂白天光線足夠的情況下，也可以關(guān)掉一路燈；辦公室沒人時(shí)要關(guān)掉燈，下班要關(guān)空調(diào)；根據(jù)溫度來決定開空調(diào)的時(shí)間；酒店外的路燈、霓虹燈根據(jù)天氣情況、季節(jié)變換相應(yīng)更改開燈時(shí)間等。通過制定具體的措施，并落實(shí)到每個(gè)部門，讓每個(gè)員工相應(yīng)執(zhí)行。（3）對(duì)節(jié)能措施的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。節(jié)能小組要對(duì)整個(gè)酒店的節(jié)能措施執(zhí)行情況進(jìn)行例行檢查和突擊檢查。對(duì)于未能按規(guī)定執(zhí)行、浪費(fèi)能源的現(xiàn)象及時(shí)指出，并采取措施要求其改正�！�

   3、其他費(fèi)用控制

　　其他每個(gè)部門的可控成本如辦公費(fèi)、電話費(fèi)等由部門經(jīng)理負(fù)責(zé)。每個(gè)部門可以指定專人來控制辦公用品的領(lǐng)用；對(duì)通話時(shí)間過長(zhǎng)的電話由其自行付費(fèi)；辦公室一般不開通直撥電話等。每月要對(duì)部門費(fèi)用進(jìn)行分析，對(duì)于異常的費(fèi)用要找出原因，及時(shí)改正�！�

　　4、設(shè)備控制

　　餐廳的設(shè)備非常多，特別是綜合性的餐飲酒店，設(shè)備的投資更大，如鍋爐、電梯、空調(diào)等。設(shè)備的投資維修是餐廳的一項(xiàng)重要支出。對(duì)設(shè)備的管理要建立“預(yù)防性維護(hù)”體系。設(shè)備在采購(gòu)、安裝時(shí)就要考慮如何使設(shè)備使用更加方便、長(zhǎng)久，如何節(jié)省能源；同時(shí)設(shè)備在正常運(yùn)營(yíng)過程中，就要對(duì)之進(jìn)行日常維護(hù)保養(yǎng)，這樣才能延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命、保證經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的正常開展。沒有良好的預(yù)防性維護(hù)，等到設(shè)備出故障時(shí)再進(jìn)行修理，不但要花費(fèi)大筆的修理費(fèi)，而且還會(huì)降低設(shè)備的使用壽命，更嚴(yán)重的還會(huì)影響到酒店的正常經(jīng)營(yíng)，甚至導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)中斷。因此，對(duì)設(shè)備的控制要注意“預(yù)防性”，是事先的維護(hù)保養(yǎng)，而不僅僅是事后的修理。對(duì)設(shè)備的“預(yù)防性維護(hù)”正是有效節(jié)約成本的措施之一。　

　　增收節(jié)支，創(chuàng)造利潤(rùn)最大化是企業(yè)的最終目標(biāo)。在競(jìng)爭(zhēng)激烈而又微利的酒店業(yè)，通過創(chuàng)建勤儉節(jié)約的良好企業(yè)文化，制定合理的成本費(fèi)用考核獎(jiǎng)懲制度，并建立由專人負(fù)責(zé)的監(jiān)督檢查體系，全面的成本控制體系就建立起來了。成本控制的加強(qiáng)，必然能導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)效益的提升，從而為提高酒店競(jìng)爭(zhēng)力，創(chuàng)造利潤(rùn)最大化奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

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