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如何煎魚才會有奶白鮮香的湯?

2018年03月08日  轉載自:今日頭條
內容摘要:我每次煮魚湯,都先放油、姜,鍋熱后放魚,為了魚不被煎焦,火開得比較小,魚差不多熟時放水煮至奶白色,約30分鐘左右,最后撒點蔥花即可上碗。偶然有一次忘了調火,用了大火煎魚,結果發(fā)現魚皮一下子就被煎得金黃,...
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我每次煮魚湯,都先放油、姜,鍋熱后放魚,為了魚不被煎焦,火開得比較小,魚差不多熟時放水煮至奶白色,約30分鐘左右,最后撒點蔥花即可上碗。

偶然有一次忘了調火,用了大火煎魚,結果發(fā)現魚皮一下子就被煎得金黃,我趕緊用鍋鏟把它翻個身,把另外一面也煎得金黃。此時我發(fā)現其實大火煎魚只要控制得好,魚皮可以變成金黃色而不焦,并且更不容易脫落。在煙霧繚繞之際,我放水繼續(xù)大火煮。讓我吃驚的是,幾分鐘后水開揭鍋蓋一看:已經變成奶白色,而且香味四溢,惹人垂涎。此后稍微再煮幾分鐘,總共大概10分鐘,魚湯已經煮好了。

總結:

一、燉魚湯之前先把魚放鍋里煎一下,兩邊煎到表皮有點金黃色再放到鍋里燉,這樣做湯才會白;

二、煎魚的時候要慢火煎,油要慢慢的放,煎得差不多的時候先不要急著翻,要等到鍋冷了再翻,這樣才不會散;

三、燒魚的時候先把魚沾一點生粉,然后放油鍋里過一下,等到金黃色的時候再拿出來燒,這樣就不碎了;

四、蒸魚的時候表層放一下姜絲,蒸好了之后再把燒好的醬料澆上去,這樣的魚就不會

腥;

看來魚湯能呈奶白色,關鍵在于煎,并且煎的火候要夠。追尋其中的原因,我覺得奶白色乃是魚皮的功勞。小時候用魚膠粉做果凍,魚膠粉就是白色,而且魚皮里確實含有大量的魚膠,湯呈奶白色是魚膠起的作用。我猜想魚皮經過油煎后比較容易溶解。故魚如果不煎,湯則不白;如果小煎,魚膠溶解需要煮的時間比較長;如果猛火煎,魚膠易于溶解,稍煮即白。

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本文轉載自:今日頭條

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