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秘制黔味鹵水配方!

2018年03月08日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:黔味鹵水原料:A老姜200克,小蔥150克,鮮沙姜25克,鮮南姜50克,桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香葉各30克,花椒、干辣椒各20克,肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克,白豆蔻、山楂各10克,羅漢果2個(gè)。B老母雞...
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黔味鹵水

原料:A老姜200克,小蔥150克,鮮沙姜25克,鮮南姜50克,桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香葉各30克,花椒、干辣椒各20克,肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克,白豆蔻、山楂各10克,羅漢果2個(gè)。

B老母雞、豬筒子骨、五花肉各2500克,排骨1500克。

C冰糖300克,鹽50克,雞精250克,高度白酒350克,紅曲米25克,魚露800克,玫瑰露酒500克,生抽王600克。

D姜塊、蔥、蒜瓣、香菜、黃瓜、胡蘿卜、芹菜、洋蔥各100克。E色拉油1000克。

制作:1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、羅漢果入干鍋中小火炒10分鐘,取出與花椒、干辣椒、小茴香、香葉、白豆蔻一起入燒至五成熱的色拉油中小火煸炒5分鐘,取出入料包內(nèi)。

2、D料入五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。

3、冰糖200克入五成熱的350克色拉油中小火熬成糖色。

4、B料入沸水中大火汆5分鐘,撈出入鹵鍋內(nèi)加水50千克大火燒開,改小火熬8小時(shí)后去掉料渣,放老姜、小蔥、鮮沙姜、鮮南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分鐘,入剩余的C料和熬好的糖色調(diào)勻即可。

特點(diǎn):味道香濃,色澤棕紅。

應(yīng)用:鹵雞、鴨、牛肉、豬耳、豬尾、內(nèi)臟。

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