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香辣小龍蝦（正宗十三香龍蝦制作方法）

2018年03月07日轉(zhuǎn)載自：今日頭條

內(nèi)容摘要：(1)原料的選擇①挑選盱眙龍蝦，生長在國家生態(tài)示范縣的盱眙境內(nèi)的洪澤湖區(qū)域，陡湖區(qū)域，貓耳湖、八仙湖、天泉湖、天鵝湖以及125座水庫內(nèi)。挑選時，選擇鮮活體健爬行有力的。手抓活蝦時，它雙螯張開，一副與人決一雌...

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(1)原料的選擇

①挑選

盱眙龍蝦，生長在國家生態(tài)示范縣的盱眙境內(nèi)的洪澤湖區(qū)域，陡湖區(qū)域，貓耳湖、八仙湖、天泉湖、天鵝湖以及125座水庫內(nèi)。挑選時，選擇鮮活體健爬行有力的。手抓活蝦時，它雙螯張開，一副與人決一雌雄的架勢，此為好蝦。通常雌蝦比雄蝦好，青殼蝦比紅殼蝦好，個大的比個小的好。

②洗刷

采購回來的龍蝦，先是倒在盆里吐污，讓它自由爬行，通過運(yùn)動呼吸，吐出泥土氣息；第二步，剪掉觸須和大鉗后面的爪子；第三步，將剪好的龍蝦放人盆內(nèi)，注人流動的活水，讓蝦子不斷地吸水，沖走蝦子體內(nèi)排出的污水，一般要半個小時；第四步洗刷，把龍蝦一個個用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污物，要特別多刷幾次；第五步清洗，洗刷好的龍蝦放進(jìn)清水，配上微量的廚房用的洗潔凈，搓洗后撈出再用流水沖洗干凈。

(2)輔料準(zhǔn)備

①準(zhǔn)備少許切好的生姜片，剝凈的大蒜瓣，切成碎塊的青辣椒、蔥段。

②每2公斤左右的龍蝦準(zhǔn)備50克左右的十三香龍蝦調(diào)料。

③準(zhǔn)備胡椒粉、花椒粉、川椒備用。

④啤酒

(3)燒制過程

盱眙十三香龍蝦，目前烹飪方法有兩種，一種是炒，一種是炸。炒的龍蝦口感細(xì)膩，炸的龍蝦口感細(xì)嫩，都好吃，現(xiàn)分別介紹。

①炒制龍蝦：取鍋燒熱，放入菜籽油（菜籽油比色拉油、豬油都好，菜籽油清涼、解毒）油熱時放入花椒，炸出香味后撈出花椒，再放入蔥姜，炸出香味，倒入龍蝦。用鏟、勺翻炒龍蝦炒到發(fā)黃時，放人料酒，接著炒，放入紅醋，待有香味發(fā)出即可。

在炒出有香味的蝦中，加入啤酒、鹽、味精、糖、辣椒粉，大火燒開。放入十三香龍蝦調(diào)料。要辣，多放一些紅油；要麻，多放一些花椒；小火燉10分鐘。

待湯汁快要燒干入味時，放入青椒塊、蔥、蒜，燒5分鐘，澆上麻油(麻油具有香味，還滋潤咽喉)出鍋。裝盆上桌。

②炸制龍蝦：菜籽油燒至七成，將洗好的龍蝦氽入油中，炸至紅色，撈出。另起鍋，放人適量的菜籽油燒熱，放入蒜瓣、生姜、蔥等適量爆炒。放入川椒、辣椒粉、胡椒粉，炒至見紅油，口味清淡的可少放辣椒粉、胡椒粉。加入適量的高湯和十三香龍蝦調(diào)料，燒開，放人白糖、味精、鹽、醋。加入炸好的龍蝦，燒15分鐘左右，放入青椒，倒入啤酒，澆適量麻油，略煮一下，即可出鍋。

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