走味和新味的距離

　　有許多食品，沒(méi)從前好吃了，走味了。

　　就拿雞來(lái)說(shuō)吧。小菜場(chǎng)上供應(yīng)的那種小白雞，他們叫“白拉克”的，價(jià)錢(qián)真便宜，就是不好吃，一點(diǎn)鮮美的味道都沒(méi)有了。有些菜館里，也大抵用這種雞做原料，白斬雞也沒(méi)滋味了，雞丁、雞片、塊雞、炸八塊等等都不好吃，他們還得多加味精，雞的味道更沒(méi)有了蹤跡。這種做菜料的雞，一定是養(yǎng)雞場(chǎng)里生蛋的卵用雞過(guò)了高產(chǎn)期而退役淘汰下來(lái)的“退伍”的“報(bào)廢”雞，本來(lái)也只是卵用而不是肉用的雞，當(dāng)然不好吃、沒(méi)滋味。這種“白拉克”像是意大利的來(lái)亨雞，系統(tǒng)的專(zhuān)門(mén)管生蛋的雞場(chǎng)里，供給它們的飼料當(dāng)然也考慮到這一方面 ，人工拼湊配合的飼料，同農(nóng)村里農(nóng)戶(hù)飼養(yǎng)的，散放在門(mén)外聽(tīng)由它們?nèi)フ乙吧�草�?shí)和蟲(chóng)豸來(lái)吃的，自然不同。所以有些人到市場(chǎng)上去買(mǎi)，要揀農(nóng)家飼養(yǎng)的土雞（他們把這種白拉克叫做洋雞），認(rèn)為土雞味道要好得多。不過(guò)也有人說(shuō)那還是不行，現(xiàn)在的總沒(méi)有以前的好吃。這是時(shí)勢(shì)大勢(shì)所趨，是時(shí)代潮流，沒(méi)辦法的。他們認(rèn)為現(xiàn)在各種東西， 都跟從前不同了，因?yàn)楣�業(yè)發(fā)達(dá)了，人口增加了，空氣和水受到污染， 各種天然自然生長(zhǎng)的東西以及農(nóng)產(chǎn)品，受到了不同程度的影響變不凈不潔了，特別農(nóng)產(chǎn)品用化肥又用農(nóng)藥，家畜家禽也因此受影響，因?yàn)槌缘娘暳弦彩嵌嗍芪廴�，因此食物走味，�?shì)所必然。

　　許多其他的食品、食物，畜牧業(yè)的，水產(chǎn)漁業(yè)的，都是因此而走味。有些本來(lái)是天生的自然產(chǎn)物，現(xiàn)在要由人工飼養(yǎng)來(lái)供應(yīng)了。比方甲魚(yú)、黃鱔、河蝦、某些淡水魚(yú)，還有海產(chǎn)的對(duì)蝦、海帶、鹿角等等都新增了由人工養(yǎng)殖的產(chǎn)品，因?yàn)閿z取的是人工配制的飼料，當(dāng)然跟原先從大自然中去捕撈采取來(lái)的不同，走味是必然的了。所以造成這樣的原因，大約是供不應(yīng)求。因?yàn)樘焐�的產(chǎn)物數(shù)量有限，又因過(guò)分的獵取捕撈而資源枯竭，更緊張了。這種現(xiàn)象，只有以人工養(yǎng)殖來(lái)增加生產(chǎn)，才能滿(mǎn)足人民需要，而且價(jià)格也許還可以降低些，因?yàn)樯�產(chǎn)可以設(shè)法增加。這就是大勢(shì)所趨，同時(shí)也是走味的道理，所謂無(wú)可避免的時(shí)代潮流。

　　走味，只是表明了跟先前有些不同，不好吃了。不好吃是味不鮮美。味的鮮美與否，是否有一定標(biāo)淮？這里的人當(dāng)做不好吃，只是把先前滋味作為標(biāo)淮而說(shuō)的話。換個(gè)標(biāo)淮，是不是就可以講做那個(gè)不好吃，反而是進(jìn)步的，革新的，適合時(shí)代需要的，符合天下大勢(shì)的，因而應(yīng)該說(shuō)它是更美味的，更好吃的呢？所以說(shuō)不好吃，就是我們的味覺(jué)沒(méi)有跟上時(shí)代潮流之故。這是我們自家犯的錯(cuò)誤，要我們自己以改革、開(kāi)放、進(jìn)步的辦法來(lái)趕上去，要配合時(shí)代潮流才對(duì)，應(yīng)該對(duì)此種不好吃的說(shuō)法有所批評(píng)、提醒，不應(yīng)縱容姑息。要把不好吃說(shuō)做很好吃。

　　比方拿飲料來(lái)說(shuō)吧。我們飲茶、喝湯，紅茶、綠茶、祁門(mén)、龍井、冬瓜湯、焦大麥、金銀花露、酸梅湯等等，后來(lái)有了外國(guó)來(lái)的荷蘭水、汽水、雪碧，那是同一種東西，隨后來(lái)了可口可樂(lè)，那是很別致的、焦黃色，不好看，氣味也不好聞， 味道也雜七夾八的沒(méi)什么好吃的，但是它竟然后來(lái)居上，很出人意料地占領(lǐng)了市場(chǎng)，不多久大眾也接受了，成了氣候，成了暢銷(xiāo)品，許多摹仿的品種也隨之而起，五花八門(mén)。這種奇怪的質(zhì)料，風(fēng)靡一時(shí)，就沒(méi)有人說(shuō)不好吃了。這是我們已經(jīng)趕上了時(shí)代大流了。那么，先前所說(shuō)的走味的想法，不是有點(diǎn)落伍的味兒了嗎？這應(yīng)該是，或者我們民族懷“思古之幽情”多了些，以致如此的吧。不要再對(duì)走味有什么不高興了。我們應(yīng)當(dāng)努力設(shè)法從改革開(kāi)放的觀點(diǎn)來(lái)把走味變?yōu)椤靶挛丁�，這樣才能配合、適應(yīng)大時(shí)代的新潮流。這也不單是吃這一方面的問(wèn)題吧。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·原創(chuàng)版

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