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教你聽懂食物的表達(dá)

2018年03月07日  轉(zhuǎn)載自:烹調(diào)知識·原創(chuàng)版
內(nèi)容摘要:“說話”似乎是高等動物的專利,無論高興與否、身體舒服與否,他們都會通過語言來告訴對方。其實,從某種意義上來說,食物也會“說話”,它們會通過一些外在變化向你“傳達(dá)”某種特定的信息。烤肉產(chǎn)生棕紅色、烤饅頭...
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  “說話”似乎是高等動物的專利,無論高興與否、身體舒服與否,他們都會通過語言來告訴對方。其實,從某種意義上來說,食物也會“說話”,它們會通過一些外在變化向你“傳達(dá)”某種特定的信息。

  烤肉產(chǎn)生棕紅色、烤饅頭變黃

  解讀:發(fā)生美拉德反應(yīng),可能產(chǎn)生致癌物。

  含有碳水化合物和氨基酸的食物經(jīng)過120℃以上高溫烹制后,顏色會發(fā)黃發(fā)褐,同時釋放出誘人的香氣,這個反應(yīng)叫美拉德反應(yīng)。比如紅燒肉、烤鴨、烤面包、烙餅、油炸…各種烹調(diào)后顏色變深發(fā)褐的處理,幾乎都促進(jìn)美拉德反應(yīng)。丙烯酰胺(一種致癌物)是這個反應(yīng)的一個副產(chǎn)物,它本身和香氣無關(guān),也沒有顏色,但一般來說,食物加熱后顏色越深重,香味越濃郁,丙烯酰胺含量也會越高。因此,饅頭片、面包片不要烤得太黃,盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品,如炸薯片等。

  土豆切開后變褐、鮮榨果汁變色

  解讀:發(fā)生酶促褐變,損失維生素C。

  果蔬和薯類食物中天生存在“酚氧化酶”,同時還富含具有抗氧化作用的“多酚類物質(zhì)”,它們?nèi)绻龅揭黄穑偌由涎鯕,就會發(fā)生“酶促褐變”,即酚氧化酶催化無色的多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng),生成有色的“醌類物質(zhì)”。這些醌類物質(zhì)能夠相互聚合,使顏色越來越深。這個過程中雖不產(chǎn)生任何有害物質(zhì),但褐變后多酚類物質(zhì)的抗氧化能力下降,并且還伴隨著維生素C的損失。要想避免此反應(yīng),榨果汁前應(yīng)該先用沸水燙一下原料,使酚氧化酶失活,或者榨汁時加一片維生素C,土豆、藕片或山藥切后如果不能馬上烹調(diào),應(yīng)該放入滴了醋的水里。

  紫甘藍(lán)焯水變藍(lán)

  解讀:花青素遇堿變藍(lán),穩(wěn)定性下降。

  草莓、紫甘藍(lán)、紫薯、紫米等食物富含花青素,它是一種強有力的抗氧化劑,能夠保護(hù)人體免受自由基的損傷;ㄇ嗨氐奶攸c是,在酸性下呈紅色,堿性下通常會變藍(lán),中間還可能有紫色、綠色等過渡色,而北方的水一般呈弱堿性。這些變色都很正常,可以放心食用,但一般來說,花青素在酸性條件下穩(wěn)定性相對較好,比如稍微加點醋,紫甘藍(lán)顏色會更紅艷。

  綠葉菜炒后變黃

  解讀:葉綠素脫鎂,損失鎂。

  綠色蔬菜之所以呈現(xiàn)綠色,多數(shù)歸功于葉綠素中的鎂離子,當(dāng)光線照射在葉綠素上,含鎂離子的卟啉(葉綠素中的一種化合物)會讓其他顏色的光有來無回,只讓綠色光反射回去。但加熱過程中,葉綠素非常不穩(wěn)定。研究證明,醋中的乙酸(醋酸)會破壞葉綠素的結(jié)構(gòu),將葉綠素變成“脫鎂葉綠素”,蔬菜會迅速變成黃褐色。因此,炒綠葉菜要少加醋或不加。

  牛奶加熱后出現(xiàn)絮狀物

  解讀:蛋白質(zhì)變性或微生物過多,已經(jīng)變質(zhì)。

  牛奶加熱后出現(xiàn)絮狀物,有以下兩種原因。第一,牛奶中存在的某些蛋白酶改變了牛奶中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu),從而破壞了牛奶的穩(wěn)定性,在加熱過程中產(chǎn)生變性和凝結(jié)。這樣的牛奶雖然沒過保質(zhì)期,但也不建議飲用。第二,牛奶中殘留的微生物增殖導(dǎo)致牛奶的酸度發(fā)生變化,進(jìn)一步破壞了牛奶的穩(wěn)定性,從而出現(xiàn)絮狀物?傊訜岷笥行鯛钗锏呐D滩唤ㄗh飲用。

  醋長白毛

  解讀:毛霉產(chǎn)生的霉花浮膜,可能含其他致病菌。

  醋里長的“白毛”很可能是毛霉產(chǎn)生的霉花浮膜,毛霉在環(huán)境中廣泛存在。如果醋長白毛單純是毛霉引起的,去除霉花浮膜繼續(xù)吃不會有多大問題。但空氣中還有別的致病菌,如果也在醋中繁殖,可能會帶來健康威脅,因此,長了白毛的醋最好不要繼續(xù)食用。

  酸奶變酸

  解讀:乳酸菌迅速繁殖,但活力下降。

  酸奶的酸度是有限度的,如果酸奶在儲存、物流過程中脫離了冷鏈,如被擱置在室溫或者戶外環(huán)境下,乳酸菌會迅速繁殖而導(dǎo)致酸奶酸度增加,并且超出可接受范圍,這樣的酸奶口感會很酸,而且乳酸菌活力下降,乳蛋白變性程度增加,不利于人體吸收,也不利于腸胃健康。保存越久,酸奶的品質(zhì)越難保證,所以,酸奶不要一次性買太多,盡量現(xiàn)買現(xiàn)喝。

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本文轉(zhuǎn)載自:烹調(diào)知識·原創(chuàng)版

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