方便面從“垃圾食品”變成了“營(yíng)養(yǎng)食品”

　　在中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦的第14屆方便食品大會(huì)上，天津科技大學(xué)與康師傅控股有限公司發(fā)表了他們的“戰(zhàn)略合作”研究報(bào)告——《方便主食營(yíng)養(yǎng)比較研究》，以提供人體能量的碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪三大營(yíng)養(yǎng)素作為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，把方便面與14種主食的相關(guān)營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行比較研究。結(jié)果顯示，涼皮、炒河粉、方便面等一般消費(fèi)者認(rèn)為沒(méi)營(yíng)養(yǎng)的食物，反而在三大營(yíng)養(yǎng)素的能量均衡度上居于前列。其中，方便面比起包子等僅能提供碳水化合物或是含油量過(guò)高的主食，營(yíng)養(yǎng)更為均衡。就是說(shuō)，方便面的營(yíng)養(yǎng)高于包子。

　　此事，立即在網(wǎng)友中和食品科學(xué)界激起了不小的波瀾。一位網(wǎng)友驚嘆：看檢測(cè)數(shù)據(jù)，顛覆了很多常識(shí)��！

　　眾所周知，世界衛(wèi)生組織把一些加工食品、油炸方便食品都列入了“垃圾食品”之列。那么，這方便面究竟是怎么回事兒呢？真的是一夜之間從“垃圾食品”變成了“營(yíng)養(yǎng)食品”？

　　●營(yíng)養(yǎng)不能只看簡(jiǎn)單指標(biāo)

　　黑龍江省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)專(zhuān)家劉龔興老師認(rèn)為，食物的營(yíng)養(yǎng)如何，不能只看簡(jiǎn)單的三項(xiàng)指標(biāo)。不少人都知道，人體需要40多種營(yíng)養(yǎng)素，不僅僅是碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪，還有膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)、水等諸多營(yíng)養(yǎng)素。人體本身不能合成這么多的營(yíng)養(yǎng)素，一般需要從食物中攝取。評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)如何，也需要從幾個(gè)方面綜合分析，包括營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)、含量、吸收利用率等等。

　　營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)是指食物中含的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)的多少。有的食物含的營(yíng)養(yǎng)素要多一些、全面一些，如雞蛋和牛奶，不僅含有蛋白質(zhì)、脂肪，還含有不少維生素、微量元素等等；有些食物含營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)就單一一些，如肥肉和食用油脂，主要就是脂肪�？梢�(jiàn)，從營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)來(lái)看，雞蛋、牛奶要比那些肥肉食用油有營(yíng)養(yǎng)。

　　食物的營(yíng)養(yǎng)素含量也各自不同，有些食物中某一個(gè)或某些營(yíng)養(yǎng)素含的量多一些，有的食物中含的就少一些或者沒(méi)有。如新鮮蔬菜中維生素C較多，雞蛋中維生素C就很少。簡(jiǎn)單比較維生素C的含量，蔬菜要比雞蛋有營(yíng)養(yǎng)。如果比較蛋白質(zhì)，雞蛋要比蔬菜有營(yíng)養(yǎng)。如果要比較能量的高低，即脂肪的含量，食用油、肥肉要比雞蛋、牛奶、蔬菜和水果高多了。

　　營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用更是個(gè)值得關(guān)注的指標(biāo)。有的食物中含營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和含量不算高，但它的吸收利用率比較高。不同的食物中會(huì)含有同一種或幾種營(yíng)養(yǎng)素，但是由于在體內(nèi)的吸收利用率不同，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的貢獻(xiàn)也不同。例如，牛奶中含有鈣等礦物質(zhì)，容易被人體吸收利用；蔬菜中含的鈣和其他礦物質(zhì)也不少，但由于植物中含有的草酸等因素的影響，這些營(yíng)養(yǎng)素不能被人體很好地吸收利用。和谷類(lèi)食物相比，肉類(lèi)中鐵的含量不僅豐富，而且容易被人體吸收利用。

　　如今，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上把食物分成五大類(lèi)別，每類(lèi)食物提供的營(yíng)養(yǎng)素也各自不同。谷類(lèi)及薯類(lèi)主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。動(dòng)物性食物主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、A、B族維生素和維生素D。豆類(lèi)和堅(jiān)果主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。蔬菜、水果和菌藻類(lèi)主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素、維生素K及有益健康的植物化學(xué)物質(zhì)。動(dòng)植物油主要提供能量，還可提供維生素E和必需脂肪酸。上述這五大類(lèi)食物單品種的營(yíng)養(yǎng)都不足以滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求，所以，《中國(guó)居民膳食指南》提倡食物的多樣化，每天食用8種以上的水果和蔬菜；主食也應(yīng)該盡量多樣化。

　　在膳食營(yíng)養(yǎng)攝入評(píng)價(jià)上，經(jīng)常使用的一個(gè)方法就是膳食模式。膳食模式是對(duì)攝入的能量和營(yíng)養(yǎng)素的整體評(píng)價(jià)，包括能量的食物來(lái)源、蛋白質(zhì)的食物來(lái)源等。世界衛(wèi)生組織推薦的適宜膳食模式是：能量的55%～65%來(lái)自碳水化合物，20%～30%來(lái)自脂肪，11%～15%來(lái)自蛋白質(zhì)。

　　對(duì)照《中國(guó)居民膳食指南》的要求，方便面等方便食品提供營(yíng)養(yǎng)素十分有限，因此，《方便主食營(yíng)養(yǎng)比較研究》對(duì)方便面的評(píng)價(jià)是不合適的。

　　●方便面的營(yíng)養(yǎng)搭配明顯不合理

　　劉龔興老師進(jìn)一步指出，方便面屬于油炸食品之一。眾所周知，油炸食品會(huì)破壞維生素；油脂在加熱過(guò)程中，本身會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸和氧化聚合物、會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)丙烯酰胺。此外，方便面湯料所應(yīng)用的肉類(lèi)香精中含有糖基化末端產(chǎn)物（AGE），還有鹽的含量更是明顯超標(biāo)，一包方便面里的鈉含量足夠人一整天的鈉攝入量了。這就是方便面之所以被列入“垃圾食品”的主要原因。非但如此，方便面對(duì)人體還有一定的危害。泰國(guó)的一項(xiàng)研究表明，方便面等高鈉食品和女性的高血壓有直接關(guān)系。韓國(guó)一項(xiàng)全國(guó)健康營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的數(shù)據(jù)分析表明，包括方便面在內(nèi)的低蛋白質(zhì)、高碳水化合物的加工食物和甜食，與正常體質(zhì)量者內(nèi)臟肥胖程度增加有顯著關(guān)聯(lián)。也就是說(shuō)，體質(zhì)量并不超標(biāo)的人，這類(lèi)食物吃得越多，發(fā)生內(nèi)臟肥胖和與肥胖相關(guān)的代謝異常的危險(xiǎn)也就越大。韓國(guó)研究者在兒童、青少年中的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，雖然韓國(guó)的方便面中添加了多種B族維生素，但方便面攝入量越多，孩子的熱量、脂肪和鈉元素的攝入量就越高，對(duì)預(yù)防心腦血管疾病越不利。

　　●方便食品市場(chǎng)不小

　　盡管方便食品得不到大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家的認(rèn)可，但是在商業(yè)領(lǐng)域卻有不小的業(yè)績(jī)。據(jù)《方便主食營(yíng)養(yǎng)比較研究》作者介紹，目前世界上的方便食品已超過(guò)1.5萬(wàn)種，在歐美工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家，方便食品已占國(guó)民膳食的2/3�？梢�(jiàn)其市場(chǎng)份額之巨。

　　方便食品的范圍包含廣泛，融入膳食的各個(gè)層面。其中主食包括方便面、方便米飯、方便米粉、餅干、面包等等；副食包括香腸、肉制品、土豆片和海產(chǎn)品等各種菜肴、肉食品、湯料；方便輔食和小食品包括速溶麥片、芝麻糊、藕粉、鍋巴、香酥片、小米薄酥脆等。

　　美國(guó)方便食品總產(chǎn)值在4 000億美元以上，凍干食品占美國(guó)方便食品的40%以上；早餐谷物是方便食品中增長(zhǎng)最快的，目前已經(jīng)占銷(xiāo)售額的60%；單人份方便食品種類(lèi)多，目前已達(dá)5 000多種。從中外方便食品比較來(lái)看，中國(guó)的方便食品總體品種不多，以休閑食品為主，主食品種不夠；主食以面制品為主，方便面一統(tǒng)天下，方便米飯、米線的比例少，多為油炸類(lèi)或膨化類(lèi)的“干制品”，適口性好的濕制品或半濕制品品種很少。

　　論文作者承認(rèn)，目前方便面在營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)上存在缺陷，比如維生素、礦物質(zhì)的含量不多，以精制面為主，膳食纖維含量低。論文作者提出，將來(lái)可以設(shè)想開(kāi)發(fā)一些營(yíng)養(yǎng)素更全面的方便面，包括開(kāi)發(fā)一些高纖維強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)方便面，還有復(fù)合維生素強(qiáng)化的方便面等等，這不失為一個(gè)好主意。

　　在日本，已經(jīng)推出了“功率因數(shù)校正”即PFC比例的方便面食品，并且在面的3層構(gòu)造的中間層中加入大豆膳食纖維，其含量達(dá)到能夠攝取到成年人日推薦膳食纖維量60%的數(shù)量，一杯的熱量?jī)H有827.64 kJ，是普通方便面熱量的一半左右，在市場(chǎng)上很受歡迎。

　　我國(guó)目前還處于方便面消費(fèi)的單體狀態(tài)，還有很大的發(fā)展空間。如果方便面真的改進(jìn)營(yíng)養(yǎng)配方和加工工藝，進(jìn)而演化為家庭料理、餐廳料理的一種食材，讓方便面的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)更趨合理，就可能更受市場(chǎng)歡迎，就可能擺脫“垃圾食品”的不光彩帽子。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·原創(chuàng)版

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