怎么樣挑選營(yíng)養(yǎng)鹽

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　　人們悄然發(fā)現(xiàn)，許多所謂的“營(yíng)養(yǎng)鹽”又?jǐn)[上了貨架：低鈉鹽、加硒鹽、加鈣鹽、加鋅鹽、加鐵鹽……令人眼花繚亂。固然我們有著“選擇權(quán)”，可是，怎么選呢？

　　食鹽加硒跟加碘的情況有很大的類似之處。硒是硒蛋白的組成元素，能保護(hù)細(xì)胞免受自由基的攻擊，對(duì)心臟健康和免疫力增加有重要意義。除此以外，一些研究還發(fā)現(xiàn)補(bǔ)充硒能夠降低某些癌癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，不過(guò)也有一些研究結(jié)果表明沒(méi)有效果。美國(guó)食品藥品管理局（FDA）的正式結(jié)論是通過(guò)補(bǔ)充硒來(lái)防治癌癥“證據(jù)有限不足以做出結(jié)論”。流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)硒缺乏與克山病密切相關(guān)，而補(bǔ)充硒可以降低克山病的發(fā)生率。食物中的硒主要跟土壤和水源有關(guān)，我國(guó)許多地區(qū)的飲食中硒含量比較低。比如某些克山病高發(fā)地區(qū)的每日平均攝入量只有19 μm，而美國(guó)推薦的成人每日攝入量是55 μm。許多食物中天然含有硒，非“低硒地區(qū)”的人能夠從正常飲食中獲得足夠的量。硒過(guò)量會(huì)導(dǎo)致“硒中毒”，根據(jù)目前的科學(xué)研究結(jié)果制定的安全上限是每天400 μm。而每克加硒鹽中含有15 μm亞硒酸鈉，相當(dāng)于6.8 μm硒，按照中國(guó)人每天吃鹽6～10 g計(jì)算，加硒鹽可以提供40～70 μm的硒。對(duì)于低硒地區(qū)，食用這樣的加硒鹽是有必要的，而且是安全的。

　　加鈣鹽基本上只是一個(gè)炒作噱頭。人體對(duì)鈣的需求量比較高，美國(guó)的推薦標(biāo)準(zhǔn)是成人每天1 000 mg。而根據(jù)加鈣鹽中的含鈣量（0.25%～0.55%），人們從加鈣鹽中獲得的鈣只有幾十毫克。這對(duì)于滿足人體的鈣需求來(lái)說(shuō)，基本上可以忽略。

　　而加鋅和加鐵是否必要，更不好一概而論。許多關(guān)于這些產(chǎn)品的宣傳只是強(qiáng)調(diào)鐵和鋅對(duì)于人體的重要性，就得出在食鹽中加鐵加鋅有益健康的結(jié)論。鋅和鐵具有重要的生理功能是事實(shí)，但是過(guò)多的鐵和鋅同樣有害健康。許多食物中天然含有鋅和鐵，還有一些配方食品中已經(jīng)加了鋅和鐵。所以，人體需不需要額外補(bǔ)充，跟每個(gè)人的具體食譜有關(guān)。是否缺鐵缺鋅是很難簡(jiǎn)單地進(jìn)行“自我診斷”的，不清楚自己的身體狀況就盲目地補(bǔ)充未必有益健康，甚至還可能有害。

　　在缺碘地區(qū)的食鹽中加碘，在低硒地區(qū)的食鹽中加硒，以及在健康人群中推廣低鈉鹽，是有科學(xué)證據(jù)支持的做法。通過(guò)“營(yíng)養(yǎng)鹽”來(lái)補(bǔ)充其他的微量元素是否必要?jiǎng)t很難說(shuō)。引用《美國(guó)膳食指南》的推薦：“營(yíng)養(yǎng)需求應(yīng)該主要由食物來(lái)滿足……在某些特定情況下，強(qiáng)化食物或者膳食補(bǔ)充劑或許是一種或幾種從常規(guī)飲食中不能充分?jǐn)z取的成分的有用來(lái)源。但是，膳食補(bǔ)充劑，盡管在某些情況下被推薦，不能代替健康食譜。”在食鹽中補(bǔ)充“營(yíng)養(yǎng)”，就是所說(shuō)的“強(qiáng)化”或者“膳食補(bǔ)充”。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·原創(chuàng)版

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