黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
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冬天,不少人買回肉后,會用熱水進行沖洗,有時為了快速解凍,也有人用熱水浸泡。近日有博文指出,用熱水沖洗或浸泡容易導致肉中的蛋白質(zhì)等溶于水,造成營養(yǎng)成分流失。事實是否果真如此?
熱水洗肉 可使營養(yǎng)素微量損失
北京軍區(qū)總醫(yī)院高干病房高級營養(yǎng)配餐師于仁文表示,用熱水洗肉可能會造成蛋白質(zhì)及微量血紅素鐵、礦物質(zhì)的流失,但流失量微乎其微。
如果用熱水進行清洗,可以使肉表面的脂肪更好地溶解,洗去表面的一些油,但整體來看,對于肉中的營養(yǎng)元素不會產(chǎn)生太大的影響,因為更多的脂肪存在于皮下或組織間,僅通過沖洗表面一般不會造成營養(yǎng)成分的過多流失,并不影響肉的營養(yǎng)價值。
如果是整塊肉進行清洗,蛋白質(zhì)的流失并不是主要問題,值得關(guān)注的是B族營養(yǎng)素的流失。B族維生素也是溶于水的,熱水沖洗有可能會導致這些營養(yǎng)素的丟失,尤其是相對于其他肉類,豬肉中含有的B族維生素可能稍多一些,但這種流失基本上也是可以忽略不計的。
熱水解凍肉類 效果有限不可取
除了在清洗時可能會使用熱水外,人們在解凍肉類時,為了加快解凍速度,有時會將肉浸泡在熱水中并持續(xù)一段時間,這是否會導致肉中的蛋白質(zhì)溶于水,并對其中的營養(yǎng)元素造成影響呢?專家表示,為了加快解凍速度而用熱水浸泡冷凍肉,這種方法是不可取的。這樣做未必能夠起到快速解凍的效果,外部的肉較容易化開,但如果肉塊較大,內(nèi)部的肉也很難在短時間內(nèi)徹底化開。
在煮湯時,肉中的蛋白質(zhì)溶解在湯中的比例一般在3%~7%,因此,僅靠解凍時的浸泡一般不會影響肉的營養(yǎng)。
解凍肉可置于金屬容器中
要解凍肉,將肉置于金屬容器中即可,無需放入熱水,這個容器本身就是一個散熱器,也可以較快使肉解凍。其實,購買的肉并不適于直接整塊放入冰箱冷凍,可先將肉切成長片后根據(jù)食用量進行冷藏,其余部分可再冷凍,這樣用時較容易解凍。
熱水沖洗果蔬 水溫相當于室溫即可
不少人在冬季清洗蔬菜、水果時也喜歡用熱水。專家表示,用熱水清洗蔬菜水果,一般只是對表面進行清洗,在表皮或細胞壁未受到破壞的情況下,不會損害其營養(yǎng)成分。舉例來說,維生素C是一種比較容易受到破壞的營養(yǎng)元素,如果水果放置時間稍長,維生素C便會有所流失。另外,蔬菜中的維生素C在烹飪時也會大量流失。與此相比,熱水沖洗可能產(chǎn)生的損失基本可以忽略不計。
于仁文建議,一般冬天可用與室溫相當(20℃)的水進行沖洗,水溫不宜過高,尤其是對于有切口的蔬菜,否則會增加營養(yǎng)素的損失和維生素的氧化。
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本文轉(zhuǎn)載自:烹調(diào)知識·原創(chuàng)版
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