黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營養(yǎng)美味、價格實惠,憑借低成本、...
一般地說,烹飪用油的作用有二,一是補充人體必需脂肪酸,幫助食物中脂溶性維生素(如維生素A、維生素D等)的吸收;二是滿足烹飪加熱與調(diào)味的需要。但是,如果日常飲食不限制脂肪攝入,不僅影響胃腸道活動,引起消化不良,而且會導(dǎo)致肥胖,誘發(fā)冠心病、高血壓、膽結(jié)石、高血脂等病癥。雖然脂肪可以使菜肴口感油潤、滑嫩,增加香氣,但單靠脂肪來調(diào)味,其作用還是很有限的。
低脂菜掌握一些烹飪技巧,也能清鮮、爽口、滑嫩。下面,介紹烹制美味低脂菜的技巧,并推薦幾款家中可操作的低脂菜。
技巧一 多用鮮湯調(diào)味
鮮湯可以增加菜肴的鮮味,使菜肴味道醇厚、回味久長。
鮮湯可以是葷湯,也可是素湯。制作葷湯,原料可用骨頭、雞鴨肉,少用肥肉。方法是先將原料洗凈,剁成小塊,再入水中焯開,撇去浮沫,最后加足水分,用小火燉90 min左右。
制作素湯應(yīng)選新鮮、清味的原料,如鮮筍、蘑菇、香菇、豆芽、蘿卜、豆腐、山藥、芹菜等,可將鮮筍與蘑菇、香菇搭配,豆芽與豆腐、山藥搭配,蘿卜與豆腐搭配,蘿卜與芹菜搭配,方法是將原料洗凈、切塊后放入鍋中,加足水,用旺火煮30 min。
技巧二 多用燉、燜、炒
要想低脂菜味道鮮美,應(yīng)多用燉、燜、炒,少用紅燒方法烹調(diào)。燉、燜出來的菜肴半湯半菜,菜的味道主要是在湯里,炒出來的菜肴可突出原料鮮、嫩、脆的質(zhì)感。用燉、燜、炒法烹調(diào)菜肴時用油量不多,而紅燒菜肴一般都要用一定量的油脂,否則口感不佳。
技巧三 清爽、低脂涼拌菜
瓜果蔬菜類原料不需用太多的油烹調(diào),可突出其清鮮的原味。對一些很“吃油”的蔬菜,可以適當(dāng)改變烹調(diào)方法,如茄子可以紅燒、清炒,也可以涼拌,紅燒與清炒用油較多,而涼拌用油則比較少。再比如,薺菜等野菜口感較粗,采用炒的方法烹調(diào),固然清鮮油亮,但用油較多,可改用涼拌或加鮮湯制作湯菜。
動物類原料中,魚、蝦、禽、蛋等用油較少。如果選用畜肉,烹調(diào)時可用蒸、氽、煮等方法,用炒的方法制作時,可將原料切成片,加鹽、淀粉抓拌均勻,先在沸水鍋中氽燙熟,再下鍋與配料拌炒勻。動物性原料沸水燙熟后,加調(diào)料拌勻后制成涼拌菜,同樣清鮮爽嫩,非?煽。
以下幾款低脂菜,可供參考制作。
姜汁肉片
原料:豬里脊肉150 g,嫩生姜絲50 g,淡色醬油10 g,雞精2 g,芝麻油5 g。
制法:1. 將豬里脊肉洗凈,切成薄片。
2. 鍋中放入清水,上旺火燒沸,將肉片放入鍋中并用筷子劃散。水再沸后,將肉片撈入碗中。
3. 把嫩生姜絲(切好后不可用水浸泡)放在肉片上,依次加入雞精、醬油和芝麻油,趁熱拌勻即可。
特點:豬里脊肉質(zhì)地細嫩,佐以生姜,非常可口。營養(yǎng)成分以蛋白質(zhì)為主,脂肪含量較低。脂肪含量豬里脊肉為6.5%,芝麻油為99.7%,總的脂肪含量約為15 g,而一份普通的炒肉片用油約為30 g。
熗魚片
原料:凈黑魚肉150 g,黃豆芽20 g,青椒20 g,紅椒20 g,生姜末10 g,淡色醬油20 g,鹽1 g,干淀粉5 g,雞精2 g,芝麻油5 g。
制法:1. 將黑魚肉切成薄片,放入盤中,加鹽拌至魚片起黏,再加干淀粉拌勻。
2. 黃豆芽洗凈,青、紅椒分別切成絲,分別入沸水鍋中燙熟,放入盤中。
3. 鍋中加清水燒沸,魚片下鍋劃散,微沸時將魚片撈出,放在豆芽及青、紅椒絲上,再撒上生姜末。
4. 醬油、雞精、芝麻油放入碗中,加10 g燙魚片的湯拌勻,澆在魚片上即可。
特點:魚片細嫩,豆芽、青椒、紅椒脆嫩可口,黑魚具有高蛋白、低脂肪的特點,配上黃豆芽和青椒、紅椒,維生素C的含量也比較豐富。此菜脂肪含量為11.6 g,而一份普通炒魚片的用油量為30 g。
涼拌茄子
原料:嫩茄子300 g,蒜泥10 g,淡色醬油15 g,香醋2 g,雞精1 g,芝麻油5 g。
制法:1. 茄子去蒂洗凈,放入盤中,蒸熟后取出晾涼,撕成條。
2. 蒜泥放入碗中,加入醬油、醋、雞精和芝麻油調(diào)勻,澆在茄子上拌勻即可。
特點:茄子細嫩香濃,清爽開胃。此菜脂肪含量極低,僅為5.34 g,口感較滑爽,是夏季佐餐佳品。同樣以茄子為主料的菜,杭州菜蝦籽茄段約需用豬油50 g。
山藥燴豆腐
原料:老豆腐500 g,山藥300 g,骨頭湯500 g,蝦米2 g,鹽4 g,濕淀粉30 g,雞精2 g,香菜末10 g,胡椒粉2 g。
制法:1. 山藥洗凈,放入沸水中煮熟,去外皮,切成丁。老豆腐切成丁,放入沸水中燙一下,取出。將骨頭上的碎肉取下,剁成末。
2. 鍋中放入骨頭湯,旺火燒沸,放入山藥丁、豆腐丁、碎肉末、蝦米,煮10 min,加鹽、雞精調(diào)勻,淋入濕淀粉,撒上胡椒粉與香菜末即可。
特點:此菜清鮮醇厚,山藥軟糯香甜,豆腐細嫩。營養(yǎng)成分以大豆蛋白與碳水化合物為主,骨頭湯中有少量脂肪,脂肪含量約為24.8 g。與山藥為主料的菜肴相比,蜜汁山藥餅、八寶山藥泥的用油量均為75 g。
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本文轉(zhuǎn)載自:烹調(diào)知識·原創(chuàng)版
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