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蒸和煮哪個(gè)更營養(yǎng)

2018年03月07日轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·原創(chuàng)版

內(nèi)容摘要：健康烹飪排行里蒸煮最佳在健康烹飪排行榜中，排在第一和第二位的就是蒸和煮，其次是拌、灼、煲、燉、炒、烤、炸。食物用來蒸和煮有什么好處呢？我國素有“無菜不蒸”的說法。蒸就是以蒸氣加熱，使調(diào)好味的原料成熟或...

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　　健康烹飪排行里蒸煮最佳

　　在健康烹飪排行榜中，排在第一和第二位的就是蒸和煮，其次是拌、灼、煲、燉、炒、烤、炸。

　　食物用來蒸和煮有什么好處呢？我國素有“無菜不蒸”的說法。蒸就是以蒸氣加熱，使調(diào)好味的原料成熟或酥爛入味。其特點(diǎn)是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各種營養(yǎng)素。蒸菜的口味鮮香、嫩爛清爽、形美色艷，而且原汁損失較少，又不混味和散亂，因而蒸菜適用面廣、品種多。

　　此外，肉菜用蒸的方式來做，還能節(jié)省不少油。瓜類和肉類一起蒸，不用再添加油，肉類的油會(huì)直接滲透到蔬菜瓜果上，讓這道菜的營養(yǎng)搭配更全面。建議大家在家里做飯的時(shí)候，也可以試著把一些菜蒸著吃。

　　保留營養(yǎng)，蒸比煮更勝一籌

　　與煮相比，蒸的烹飪方式更健康。蒸是以水蒸氣來傳熱，而煮是以較多的湯汁來傳熱，在相同的條件下，蒸比煮能保留更多的水溶性維生素。這是因?yàn)樵谡舻倪^程中，原料與水蒸氣基本上處于一個(gè)密封的環(huán)境中，原料是在飽和熱蒸汽下成熟的，所以可溶性物質(zhì)的損失也就比較少。

　　我們來舉個(gè)例子看看土豆切成土豆條在煮和蒸中維生素的損失情況：維生素C，蒸11%，煮31%；維生素B1，蒸10%，煮12%；維生素B6，蒸3%，煮23%；維生素B3，蒸7%，煮22%；葉酸，蒸7%，煮34%。通過比較看得出來，蒸菜比煮菜所保留的營養(yǎng)素更多。

　　怎么蒸最健康

　　現(xiàn)在提倡健康飲食，那么，怎么做蒸菜最健康呢？專家表示，在做蒸菜時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：1. 原料要鮮嫩，因?yàn)檎糁茣r(shí)原料中的蛋白質(zhì)不易溶解于水，調(diào)味品也不易滲透到原料中，故食物質(zhì)地最好要嫩而多汁。旺火沸水速蒸適用于質(zhì)嫩的原料，如魚類、蔬菜類等，時(shí)間約為15 min左右。蛋類等則應(yīng)采用中火、小火慢慢蒸；2. 對于質(zhì)地粗老、要求蒸得酥爛的原料，如香酥鴨、粉蒸肉等，應(yīng)采用旺火沸水長時(shí)間蒸；3. 蒸菜時(shí)，還要注意分層擺放，淡色菜放在上面，深色菜放在下面；不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。

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