當(dāng)前位置：『資訊文摘』->文章正文

怎樣炒出香噴噴的營養(yǎng)菜

2018年03月07日轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

內(nèi)容摘要：要炒出美味可口又有營養(yǎng)的菜，其烹調(diào)過程是很有講究的。蔬菜買回家不要馬上整理人們往往習(xí)慣于把蔬菜買回來以后就進行整理。然而，卷心菜的外葉、萵筍的嫩葉、毛豆的莢都是活的，它們的營養(yǎng)物質(zhì)仍然在向食用部分如葉...

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅老濟南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯正宗臺灣鹵肉飯可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽牛肉面楊國富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

　　要炒出美味可口又有營養(yǎng)的菜，其烹調(diào)過程是很有講究的。

　　蔬菜買回家不要馬上整理人們往往習(xí)慣于把蔬菜買回來以后就進行整理。然而，卷心菜的外葉、萵筍的嫩葉、毛豆的莢都是活的，它們的營養(yǎng)物質(zhì)仍然在向食用部分如葉球、筍、豆粒運輸，保留它們有利于保存蔬菜的營養(yǎng)物質(zhì)。整理以后，營養(yǎng)容易丟失，菜的品質(zhì)下降。因此，不打算馬上燒的蔬菜不要立即整理。

　　不要“先切后洗” 對于許多蔬菜來說，人們習(xí)慣于先切后清洗。其實，這樣做實在不妥。因為這種做法加速了營養(yǎng)素的氧化和可溶物質(zhì)的流失，使蔬菜的營養(yǎng)價值降低。正確的做法是：把葉片剝下來清洗干凈后，再用刀切成片、絲或塊，隨即下鍋。至于菜花，洗凈后，只要用手將一個個絨球肉質(zhì)花梗團掰開即可，不必用刀切。因為刀切時，肉質(zhì)花梗團便要弄得粉碎而不成形了。

　　炒菜時要旺火快炒炒菜時先熬油已經(jīng)成為很多人的習(xí)慣了，要么不燒油鍋，一燒油鍋必然弄得油煙彌漫。其實，這樣做是有害的。炒菜時最好將油溫控制在200℃以下，這樣的油溫當(dāng)蔬菜放入油鍋時無爆炸聲，避免了脂肪變性而降低營養(yǎng)價值甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。炒菜時“旺火快炒”營養(yǎng)素?fù)p失少，炒的時間越長，營養(yǎng)素?fù)p失越多。但炒比炸好，在油炸食物時，維生素B1損失60%，維生素B2損失90%以上。因為燃燒油能使溫度高達355℃左右，更易發(fā)生脂肪變性，產(chǎn)生有毒物質(zhì)。

　　食鹽和味精要出鍋時再放炒蔬菜時，應(yīng)等到出鍋時再放入食鹽和味精。因為蔬菜內(nèi)含水量多在90%以上，放入食鹽后，菜體的水分便向外滲透，導(dǎo)致蔬菜的鮮嫩口感變差。

　　此外“勾芡”“掛糊”也有科學(xué)。在炒菜時常常采用淀粉勾芡，使湯汁濃厚，淀粉糊包圍著蔬菜，有保護維生素C的作用。同理，掛糊油炸也是保護營養(yǎng)素改善口味的好方法。因為在原料表面裹上一層淀粉或面粉糊，避免食物直接與熱油接觸，從而減少蛋白質(zhì)的變性和維生素的損失。勾芡的食物汁液（鮮味成分）不易外溢、流失、從而達到外焦里嫩、口感好的目的。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)