怎樣炒出香噴噴的營(yíng)養(yǎng)菜

　　要炒出美味可口又有營(yíng)養(yǎng)的菜，其烹調(diào)過(guò)程是很有講究的。

　　蔬菜買(mǎi)回家不要馬上整理 人們往往習(xí)慣于把蔬菜買(mǎi)回來(lái)以后就進(jìn)行整理。然而，卷心菜的外葉、萵筍的嫩葉、毛豆的莢都是活的，它們的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)仍然在向食用部分如葉球、筍、豆粒運(yùn)輸，保留它們有利于保存蔬菜的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。整理以后，營(yíng)養(yǎng)容易丟失，菜的品質(zhì)下降。因此，不打算馬上燒的蔬菜不要立即整理。

　　不要“先切后洗” 對(duì)于許多蔬菜來(lái)說(shuō)，人們習(xí)慣于先切后清洗。其實(shí)，這樣做實(shí)在不妥。因?yàn)檫@種做法加速了營(yíng)養(yǎng)素的氧化和可溶物質(zhì)的流失，使蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。正確的做法是：把葉片剝下來(lái)清洗干凈后，再用刀切成片、絲或塊，隨即下鍋。至于菜花，洗凈后，只要用手將一個(gè)個(gè)絨球肉質(zhì)花梗團(tuán)掰開(kāi)即可，不必用刀切。因?yàn)榈肚袝r(shí)，肉質(zhì)花梗團(tuán)便要弄得粉碎而不成形了。

　　炒菜時(shí)要旺火快炒 炒菜時(shí)先熬油已經(jīng)成為很多人的習(xí)慣了，要么不燒油鍋，一燒油鍋必然弄得油煙彌漫。其實(shí)，這樣做是有害的。炒菜時(shí)最好將油溫控制在200℃以下，這樣的油溫當(dāng)蔬菜放入油鍋時(shí)無(wú)爆炸聲，避免了脂肪變性而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。炒菜時(shí)“旺火快炒”營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少，炒的時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越多。但炒比炸好，在油炸食物時(shí)，維生素B1損失60%，維生素B2損失90%以上。因?yàn)槿紵�油能使溫度高達(dá)355℃左右，更易發(fā)生脂肪變性，產(chǎn)生有毒物質(zhì)。

　　食鹽和味精要出鍋時(shí)再放 炒蔬菜時(shí)，應(yīng)等到出鍋時(shí)再放入食鹽和味精。因?yàn)槭卟藘?nèi)含水量多在90%以上，放入食鹽后，菜體的水分便向外滲透，導(dǎo)致蔬菜的鮮嫩口感變差。

　　此外“勾芡”“掛糊”也有科學(xué)。在炒菜時(shí)常常采用淀粉勾芡，使湯汁濃厚，淀粉糊包圍著蔬菜，有保護(hù)維生素C的作用。同理，掛糊油炸也是保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素改善口味的好方法。因?yàn)樵谠�料表面裹上一層淀粉或面粉糊，避免食物直接與熱油接觸，從而減少蛋白質(zhì)的變性和維生素的損失。勾芡的食物汁液（鮮味成分）不易外溢、流失、從而達(dá)到外焦里嫩、口感好的目的。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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