當(dāng)前位置:『 資訊文摘 』->文章正文

怎樣炒出香噴噴的營(yíng)養(yǎng)菜

2018年03月07日  轉(zhuǎn)載自:職業(yè)餐飲網(wǎng)
內(nèi)容摘要:要炒出美味可口又有營(yíng)養(yǎng)的菜,其烹調(diào)過(guò)程是很有講究的。蔬菜買(mǎi)回家不要馬上整理人們往往習(xí)慣于把蔬菜買(mǎi)回來(lái)以后就進(jìn)行整理。然而,卷心菜的外葉、萵筍的嫩葉、毛豆的莢都是活的,它們的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)仍然在向食用部分如葉...
熱門(mén)精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

  要炒出美味可口又有營(yíng)養(yǎng)的菜,其烹調(diào)過(guò)程是很有講究的。

  蔬菜買(mǎi)回家不要馬上整理 人們往往習(xí)慣于把蔬菜買(mǎi)回來(lái)以后就進(jìn)行整理。然而,卷心菜的外葉、萵筍的嫩葉、毛豆的莢都是活的,它們的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)仍然在向食用部分如葉球、筍、豆粒運(yùn)輸,保留它們有利于保存蔬菜的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。整理以后,營(yíng)養(yǎng)容易丟失,菜的品質(zhì)下降。因此,不打算馬上燒的蔬菜不要立即整理。

  不要“先切后洗” 對(duì)于許多蔬菜來(lái)說(shuō),人們習(xí)慣于先切后清洗。其實(shí),這樣做實(shí)在不妥。因?yàn)檫@種做法加速了營(yíng)養(yǎng)素的氧化和可溶物質(zhì)的流失,使蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。正確的做法是:把葉片剝下來(lái)清洗干凈后,再用刀切成片、絲或塊,隨即下鍋。至于菜花,洗凈后,只要用手將一個(gè)個(gè)絨球肉質(zhì)花梗團(tuán)掰開(kāi)即可,不必用刀切。因?yàn)榈肚袝r(shí),肉質(zhì)花梗團(tuán)便要弄得粉碎而不成形了。

  炒菜時(shí)要旺火快炒 炒菜時(shí)先熬油已經(jīng)成為很多人的習(xí)慣了,要么不燒油鍋,一燒油鍋必然弄得油煙彌漫。其實(shí),這樣做是有害的。炒菜時(shí)最好將油溫控制在200℃以下,這樣的油溫當(dāng)蔬菜放入油鍋時(shí)無(wú)爆炸聲,避免了脂肪變性而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。炒菜時(shí)“旺火快炒”營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少,炒的時(shí)間越長(zhǎng),營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越多。但炒比炸好,在油炸食物時(shí),維生素B1損失60%,維生素B2損失90%以上。因?yàn)槿紵湍苁箿囟雀哌_(dá)355℃左右,更易發(fā)生脂肪變性,產(chǎn)生有毒物質(zhì)。

  食鹽和味精要出鍋時(shí)再放 炒蔬菜時(shí),應(yīng)等到出鍋時(shí)再放入食鹽和味精。因?yàn)槭卟藘?nèi)含水量多在90%以上,放入食鹽后,菜體的水分便向外滲透,導(dǎo)致蔬菜的鮮嫩口感變差。

  此外“勾芡”“掛糊”也有科學(xué)。在炒菜時(shí)常常采用淀粉勾芡,使湯汁濃厚,淀粉糊包圍著蔬菜,有保護(hù)維生素C的作用。同理,掛糊油炸也是保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素改善口味的好方法。因?yàn)樵谠媳砻婀弦粚拥矸刍蛎娣酆,避免食物直接與熱油接觸,從而減少蛋白質(zhì)的變性和維生素的損失。勾芡的食物汁液(鮮味成分)不易外溢、流失、從而達(dá)到外焦里嫩、口感好的目的。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自:職業(yè)餐飲網(wǎng)

熱門(mén)精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

轉(zhuǎn)載該文章目的在于傳遞更多信息,如不同意轉(zhuǎn)載或涉及版權(quán)、內(nèi)容等問(wèn)題請(qǐng)及時(shí)與本站聯(lián)系,以便可以立即刪除;我們對(duì)文中觀點(diǎn)保持中立,不對(duì)所包含內(nèi)容的準(zhǔn)確性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保證,僅作參考。
猜你喜歡

金牌教程推薦

今日實(shí)時(shí)資訊查閱排行

聯(lián)系
我們

手機(jī)
訪問(wèn)

手機(jī)掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部