紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點(diǎn)的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨(dú)特?zé)萍挤ň呐胫贫,完?..
今年的保利春拍,出現(xiàn)了一張點(diǎn)菜單,竟然拍出了人民幣52萬圓的天價(jià),這究竟是什么樣的金炊玉饌,光是看就要這么多銀子?原來這是民國時(shí)著名書畫家溥心畬的作品,溥氏乃恭親王奕䜣的孫子,其書畫名揚(yáng)天下,舊有南張北溥之稱,與張大千并稱,可見其功力。作為舊王孫,溥心畬在生活上的講究也頗為人稱道,這張?zhí)靸r(jià)的點(diǎn)菜單,我想不僅僅代表了他書畫藝術(shù)的價(jià)值,內(nèi)中飲食文化的力量也是巨大的。
這張點(diǎn)菜單共計(jì)菜品11味,分別是魚翅、雞粥、拌豬腦、糟煨筍尖、烹蝦、醬爆雞丁、炸丸子、芙蓉雞片、糟蒸鴨肝、炸山藥、烤鴨。他不僅寫出了菜名,還在多個(gè)菜品后面附注了提醒后廚的注意事項(xiàng),可以說事無巨細(xì),把每一處微小的細(xì)節(jié)都照顧到了。我們不妨先來看看這些菜都是什么樣的美食,又是怎么搭配的,從中又能看出溥氏是怎么會(huì)吃、懂吃的。
梅府家宴的鴛鴦雞粥
雞粥,現(xiàn)在市面上可以見到的雞粥大概有兩類,一種是粥和雞蓉同熬,一種純是以雞蓉制成的粥樣菜品,第一種常見于南方,第二種則多見于富戶宅門,比如京劇大師梅蘭芳先生家便有此菜。我想溥氏所點(diǎn)的雞粥大致是梅先生家菜的路子,用刀背把雞蓉剁成細(xì)膩的雞蓉,再以文火燉煮2天以上,純是一道功夫菜,由于長時(shí)間的熬制,雞蓉與水幾近相容,湯便是雞,雞便是湯,吃起來滑潤綿軟,而且鮮味非常濃郁。而溥心畬先生還囑咐后廚要在雞粥中加入火腿,這味美食的鮮香則更加醇厚。
筍尖
糟煨筍尖,江南和山東等地都比較拿手,吃的是筍尖的脆嫩與糟香。作為席面中的唯一一個(gè)素菜,起到了清淡爽口的作用。
炸烹蝦
烹蝦,是用蝦掛糊炸后,再以碗汁在熱鍋中烹制,吃起來蝦皮酥脆,蝦肉嫩而富有彈性,味道以咸鮮為主,并帶有相對(duì)比較濃郁的揮發(fā)性,使蝦的鮮美發(fā)揮到極致。我們看溥氏還在后面的小字中標(biāo)注,蝦要小塊,多加蔥蒜,蝦塊小,是為了一口一個(gè)吃著更方便,也能炸的更酥,而多加蔥蒜,則是為了讓味道更加濃郁,蝦的味道能夠烘托的更好。
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