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古代的菜沒葷腥

2018年03月06日  轉(zhuǎn)載自:烹調(diào)知識·原創(chuàng)版
內(nèi)容摘要:如今的菜,雞魚肉蛋,倭瓜葫蘆,都包括在內(nèi)。上街買“菜”也好,酒店點“菜”也罷,“菜”早就既包括素也包括葷了。但在古代,“菜”只有蔬菜之義,一點也沒有葷味。那么,“菜”是何時有了葷意的呢?《說文》曰:“...
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  如今的菜,雞魚肉蛋,倭瓜葫蘆,都包括在內(nèi)。上街買“菜”也好,酒店點“菜”也罷,“菜”早就既包括素也包括葷了。但在古代,“菜”只有蔬菜之義,一點也沒有葷味。那么,“菜”是何時有了葷意的呢?

  《說文》曰:“菜,草之可食者!薄缎栄拧V物》也說:“菜,謂之蔬!薄盾髯印じ粐酚涊d:“古禹十年水,湯七年旱,而天下無菜色者。”《韓非子·外儲說左下》也記載:“孫叔敖相楚,棧餅菜羹!边@里的“菜”都是青菜、蔬菜之義,沒有一點肉味。先人們開始以菜充饑,是不得已而為之!皣L百草,一日遇七十毒”,也是饑餓所迫。我國三年困難時期,由于糧食短缺,草根樹皮都吃光,更是如此!秲(nèi)經(jīng)》說“五菜充饑”,早已解決溫飽問題的今天按營養(yǎng)學解釋,并無不妥?磥恚安恕弊肿钅芙忉屩腥A飲食文化的博大內(nèi)涵和曲折歷史,F(xiàn)在《大不列顛百科全書》談到蔬菜的原產(chǎn)地首推中國,是有科學依據(jù)的。

  “菜”義的擴大,與葷菜的價賤密切相關。明代郎瑛的《七修類稿》說葷菜的由來與東南沿海漁民有關,那時候蚌肉“賤之如菜”。杜甫也有描寫江邊漁民生活的詩句:“異俗吁可怪,斯人難并居。家家養(yǎng)烏鬼,頓頓食黃魚!濒~比蔬菜更便宜,當然“以魚為蔬”了。但這時并未將魚歸入“菜”中,正像北宋趙與時《賓退錄》中說的一樣,“《靖洲圖經(jīng)》載,其俗居喪不食酒肉……而以魚為蔬。今湖北多然,謂之魚菜”。到了南宋,林洪在《山家清供》中對“酒煮菜”也發(fā)出質(zhì)疑聲,“非菜也,純以酒煮鯽魚也。以魚名菜,竊嘗疑之”。這種質(zhì)疑,在《七修類稿》中同樣存在,“杭人食蚌肉,謂之淡菜,予嘗思之,命名不通”。這說明在明代以前,把魚、肉叫“菜”,還是行不通的。把葷素都稱為“菜”,應該源于清代的《隨園食單》中,袁枚在《隨園食單》中說道:“滿菜多燒煮,漢菜多羹湯,均自幼習之!边@里的“菜”已經(jīng)既包括素又包括葷了。從此,“菜”的范圍才真正擴大起來,既有了內(nèi)涵也有了外延。

  從單一的蔬菜到含有肉肴的“菜”,是一個長期演變的過程,在這個“菜”意擴大的過程中,魚、肉等葷菜價格低于蔬菜價格起了至關重要的作用。

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