當前位置：『資訊文摘』->文章正文

古代的菜沒葷腥

2018年03月06日轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識·原創(chuàng)版

內(nèi)容摘要：如今的菜，雞魚肉蛋，倭瓜葫蘆，都包括在內(nèi)。上街買“菜”也好，酒店點“菜”也罷，“菜”早就既包括素也包括葷了。但在古代，“菜”只有蔬菜之義，一點也沒有葷味。那么，“菜”是何時有了葷意的呢？《說文》曰：“...

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術正宗肉夾饃技術黃金土豆餅老濟南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網(wǎng)紅臭豆腐技術驢肉火燒技術柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術秘方排骨米飯正宗臺灣鹵肉飯可真正商用的包子技術正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽牛肉面楊國富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

　　如今的菜，雞魚肉蛋，倭瓜葫蘆，都包括在內(nèi)。上街買“菜”也好，酒店點“菜”也罷，“菜”早就既包括素也包括葷了。但在古代，“菜”只有蔬菜之義，一點也沒有葷味。那么，“菜”是何時有了葷意的呢？

　　《說文》曰：“菜，草之可食者�！薄缎栄拧V物》也說：“菜，謂之蔬�！薄盾髯印じ粐酚涊d：“古禹十年水，湯七年旱，而天下無菜色者。”《韓非子·外儲說左下》也記載：“孫叔敖相楚，棧餅菜羹�！边@里的“菜”都是青菜、蔬菜之義，沒有一點肉味。先人們開始以菜充饑，是不得已而為之�！皣L百草，一日遇七十毒”，也是饑餓所迫。我國三年困難時期，由于糧食短缺，草根樹皮都吃光，更是如此�！秲�(nèi)經(jīng)》說“五菜充饑”，早已解決溫飽問題的今天按營養(yǎng)學解釋，并無不妥�？磥恚安恕弊肿钅芙忉屩腥A飲食文化的博大內(nèi)涵和曲折歷史�，F(xiàn)在《大不列顛百科全書》談到蔬菜的原產(chǎn)地首推中國，是有科學依據(jù)的。

　　“菜”義的擴大，與葷菜的價賤密切相關。明代郎瑛的《七修類稿》說葷菜的由來與東南沿海漁民有關，那時候蚌肉“賤之如菜”。杜甫也有描寫江邊漁民生活的詩句：“異俗吁可怪，斯人難并居。家家養(yǎng)烏鬼，頓頓食黃魚�！濒~比蔬菜更便宜，當然“以魚為蔬”了。但這時并未將魚歸入“菜”中，正像北宋趙與時《賓退錄》中說的一樣，“《靖洲圖經(jīng)》載，其俗居喪不食酒肉……而以魚為蔬。今湖北多然，謂之魚菜”。到了南宋，林洪在《山家清供》中對“酒煮菜”也發(fā)出質(zhì)疑聲，“非菜也，純以酒煮鯽魚也。以魚名菜，竊嘗疑之”。這種質(zhì)疑，在《七修類稿》中同樣存在，“杭人食蚌肉，謂之淡菜，予嘗思之，命名不通”。這說明在明代以前，把魚、肉叫“菜”，還是行不通的。把葷素都稱為“菜”，應該源于清代的《隨園食單》中，袁枚在《隨園食單》中說道：“滿菜多燒煮，漢菜多羹湯，均自幼習之�！边@里的“菜”已經(jīng)既包括素又包括葷了。從此，“菜”的范圍才真正擴大起來，既有了內(nèi)涵也有了外延。

　　從單一的蔬菜到含有肉肴的“菜”，是一個長期演變的過程，在這個“菜”意擴大的過程中，魚、肉等葷菜價格低于蔬菜價格起了至關重要的作用。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識·原創(chuàng)版