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郁達(dá)夫與福州美食

2018年03月06日轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識·原創(chuàng)版

內(nèi)容摘要：福州的美食天下聞名。福州菜，亦稱“閩菜”，為全國八大菜系之一，與粵菜齊名。雞湯汆海蚌、佛跳墻、芋泥、酒糟魚、牡蠣等等，均為美味佳肴，甚至還上國宴。郁達(dá)夫是著名作家，也是一位美食家。他每到一地，必對該地...

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　　福州的美食天下聞名。福州菜，亦稱“閩菜”，為全國八大菜系之一，與粵菜齊名。雞湯汆海蚌、佛跳墻、芋泥、酒糟魚、牡蠣等等，均為美味佳肴，甚至還上國宴。
　　郁達(dá)夫是著名作家，也是一位美食家。他每到一地，必對該地的風(fēng)味小吃、美味佳肴飽嘗而后快。1936年他被福建省主席陳儀聘為省文化廳長，來到福州。福州所有著名的地方特產(chǎn)小吃、山珍海味、美食佳肴，他是無所不知，無所不飲。
　　郁達(dá)夫喜歡福州長樂的海蚌肉。福州的海味，在春二三月間，最流行而肥美的，要算來自長樂（漳港）的蚌肉。清周亮工著的《閩小記》里所說的西施舌，色白而腴，味脆而鮮，以雞湯煮的最為適宜，長圓的蚌肉，實在是色香味俱佳的神品。郁達(dá)夫在《飲食男女在福州》一文中說到自己吃蚌肉的經(jīng)歷，不顧學(xué)者風(fēng)范，“紅燒白煮，吃盡了幾百個蚌，總算也是此生的豪舉，特筆記此，聊志口福。”
　　郁達(dá)夫喜歡福州的海蠣。他說，蠣房并不是福州獨有的特產(chǎn)，但福建的礪房卻比江浙沿海所產(chǎn)的，特別的肥嫩清潔。正二三月間，沿路的灘頭店里，海蠣做成鮮色的水包肉，價錢的廉，味道的鮮，比起東坡在嶺南所貪吃的蠔，當(dāng)然只會是超過。
　　郁達(dá)夫喜歡福州的螃蟹。郁達(dá)夫認(rèn)為福州號的螃蟹有如菜蟳、紅蟳、虎蟳等等，不僅味道鮮美，而且滋補，所以產(chǎn)婦病人以及體弱的人，往往愛吃。
　　郁達(dá)夫喜歡福州的肉燕。所謂肉燕，就是將豬肉打得粉爛，和入面粉（地瓜粉），然后再制成皮子。如包餛飩的外皮一樣，用來包制菜蔬的東西。
　　此外，他對福州的鴨面、水餃、牛肉、巾沙魚等地道的福州小吃也是愛不釋口，念念不忘。他說這些小吃是價廉物美，各有長處，吃起來倒也別有風(fēng)味。
　　談到福州的口味，郁達(dá)夫說：“福州食品的味道，大抵重糖。”這是精確的。今日福州飲食，仍然如此。就像四川人不放辣、山西人不放醋不知道怎樣煮菜一樣，地道的福州人不放糖，也不知道怎樣煮菜。郁達(dá)夫?qū)懙溃骸坝袔准艺嬲Ｖ蒺^子里燒出來的雞鴨四件，簡直是蜜餞的罐頭一樣……”
　　郁達(dá)夫談起福州的酒，他說他只是喝過福州的土黃酒。實際上福州出名的是家釀紅酒，即他文中講到的“西施紅”、“狀元紅”之類，現(xiàn)在市面上還產(chǎn)銷的青紅酒，也是其中的一種。
　　他喜歡鼓嶺的清明酒宴。清明時節(jié)，他游覽鼓嶺，還應(yīng)邀與朋友一道參加當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶的清明酒宴。在村戶外，酒是放在洋鐵的大煤油箱里。擱在四塊亂石高頭，底下就用了松枝樹葉，大規(guī)模地煮的。跑上前去一看，酒的顏色，紅得來像桃花水汁;浮在面上的糟滓，一勃一塊，更像是美人面上，著在那里的胭脂美點……嘗了幾口之后，卻覺得這種以紅糟釀成的甜酒，真是世上無雙的鮮甘美酒，有香檳之味而無紹酒之烈……。酒宴完后，是敬神的社戲開場;男女老幼，都穿得齊齊整整，排列著坐在一個臨時蓋搭起來的戲臺前頭;有幾位吃得醉飽的老者，卻于笑樂之余，感到了疲倦，歪倒了頭，在陽光里竟一時呼呼瞌睡了過去。

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