黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
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馳名中外的北京全聚德烤鴨店,是清朝同治三年(1864年)由薊縣人楊全仁創(chuàng)辦的。
據(jù)說,楊全仁于清咸豐年間(1851-1861年)曾在前門肉市擺攤販雞鴨。他專門經(jīng)營一種從南方運(yùn)來的白羽黃蹼的良種名鴨,經(jīng)過辛勤的培育,終于將它改造為“北京鴨”。后來,他又在飼養(yǎng)方法上做文章,并發(fā)明了“填鴨法”,從而使這種鴨子營養(yǎng)豐富,鮮肥肉嫩,無腥臊味,深受人歡迎。
同治三年,楊全仁在前門外肉市24號租了幾間店面,求當(dāng)時的一位名士給取了個字號。那名士取意酒席筵宴,把朋友全聚到一起,是一種美德,所以取名“全聚德”。自此,前門外肉市開始懸掛起“全聚德烤鴨店”的牌匾。
全聚德烤鴨為掛爐烤鴨,其特色是用掛爐烤法烤制,不同于“便宜坊”的燜爐。這種烤法是從乾隆年間宮廷御膳房烤制乳豬的掛爐方法移植過來的。在這種特別的掛爐內(nèi)架起兩根掛鴨架梁,梁上倒掛著20多只經(jīng)過掏膛、燙皮等多道工序后的北京鴨坯,鴨膛里灌入滾開的開水(人稱外烤內(nèi)煮)。爐前開了一個拱形的門,爐門下的燒柴坑內(nèi),點(diǎn)燃棗、桃、梨等果木的枝干,從而使柴火的熱力射到爐頂、爐壁,然后反射到鴨子身上,把鴨子烤熟。廚師們手持長竿,不停地翻動著烤架上掛著的鴨坯。因?yàn)楣麡淠绢^烤出來的鴨子外皮均勻、棗紅透亮、外焦里嫩,別有一番特殊的鮮美味道,所以,很快便名傾京城。
據(jù)介紹,全聚德能夠做出鴨子菜80多種。其中,30種涼菜、50種熱菜,都是用鴨身上的東西作原料。這些鴨身上的東西經(jīng)過精心烹調(diào),做成各種鴨子菜,與烤鴨一起,形成了全聚德烤鴨店的獨(dú)特風(fēng)味。
常去全聚德烤鴨店的顧客還有一個共同的體會,那就是美食佳聯(lián)俱醉人。如大門上的“老韻老風(fēng)老商號老客老顧,全心全意全聚德全年全新”,巧妙地將其字嵌在對聯(lián)之中;而“香酥嫩脆鮮全聚,德壽康寧德滿弘”又寫出了該店是以烤鴨為特色的。
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本文轉(zhuǎn)載自:烹調(diào)知識
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