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閑話祖庵官府菜

2018年03月06日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：話說清末年間,京城官場盛行互設(shè)家宴,以顯豪貴,相互籠絡(luò),籍以遂其騰達(dá)之愿。其時(shí)更有甚者,京官湖南人氏,姓譚,名延凱,字祖庵,在朝官拜督軍。譚氏飲饌之道，造詣之深，無出其右。為此，其府內(nèi)特聘湖南長沙名廚曹藎臣（世...

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話說清末年間,京城官場盛行互設(shè)家宴,以顯豪貴,相互籠絡(luò),籍以遂其騰達(dá)之愿。

其時(shí)更有甚者,京官湖南人氏,姓譚,名延凱,字祖庵,在朝官拜督軍。

譚氏飲饌之道，造詣之深，無出其右。為此，其府內(nèi)特聘湖南長沙名廚曹藎臣（世稱譚廚）為家廚。譚廚始承粵師，后轉(zhuǎn)湘廚，無不精通，及至隨主赴京，復(fù)研京味，再習(xí)淮、揚(yáng)、江、浙、川、魯、滬等味。期間包容兼蓄，融匯貫通，盡收中華名菜之精髓，其廚藝之精，實(shí)至臻化境。尤以炮制鮑、參、肚、翅見長。其時(shí)京城官宦相互盛傳，無不稱道。

及末，譚氏（祖庵）官祿不保，家道中落，難以為繼。及至民初，前朝舊僚念其家宴之味，不能忘懷，遂促其設(shè)宴專供舊僚消費(fèi)。譚氏遂順此意，家設(shè)菜筵，專供前朝舊僚消費(fèi)，稱之“私房菜”，并不公開。

及后京城上下相傳，其味不脛而走，一發(fā)不可收拾，遂另設(shè)“譚家菜”對(duì)外經(jīng)營。未幾其名經(jīng)久瘋霏京城，及傳至上海、天津、金陵。此乃“譚家菜”之起源，亦即是“祖庵官府菜”之前身。

因民初年間戰(zhàn)事不斷，民不聊生，經(jīng)營無法為繼，故“譚家菜”被迫暫停營業(yè)，至此譚廚（曹藎臣）大師幾經(jīng)周折，回至家鄉(xiāng)湖南長沙。

未幾政局稍定，商市回穩(wěn)，遂另設(shè)“祖庵官府菜”，重抄故業(yè)，其時(shí)一鳴驚人，引來官、紳、商、賈云集，經(jīng)營頗豐。后于上海、北京興業(yè)，遂再度引起轟動(dòng)，掀起“祖庵官府菜”之狂潮。

“祖庵官府菜”，擅長鮑、參、翅、肚之制作，以黃燜、酒香、紅煨、京湯之燒、炒、燉、扣、扒、爆見長；講究物料配搭，刀工、火候要求嚴(yán)謹(jǐn)。

特色：色：蠟黃油亮；香：馥郁醇厚；味：甘濃明鮮、主輔分明；入口柔軟糯滑，經(jīng)久回味。

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