紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
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話說清末年間,京城官場盛行互設(shè)家宴,以顯豪貴,相互籠絡(luò),籍以遂其騰達(dá)之愿。
其時(shí)更有甚者,京官湖南人氏,姓譚,名延凱,字祖庵,在朝官拜督軍。
譚氏飲饌之道,造詣之深,無出其右。為此,其府內(nèi)特聘湖南長沙名廚曹藎臣(世稱譚廚)為家廚。譚廚始承粵師,后轉(zhuǎn)湘廚,無不精通,及至隨主赴京,復(fù)研京味,再習(xí)淮、揚(yáng)、江、浙、川、魯、滬等味。期間包容兼蓄,融匯貫通,盡收中華名菜之精髓,其廚藝之精,實(shí)至臻化境。尤以炮制鮑、參、肚、翅見長。其時(shí)京城官宦相互盛傳,無不稱道。
及末,譚氏(祖庵)官祿不保,家道中落,難以為繼。及至民初,前朝舊僚念其家宴之味,不能忘懷,遂促其設(shè)宴專供舊僚消費(fèi)。譚氏遂順此意,家設(shè)菜筵,專供前朝舊僚消費(fèi),稱之“私房菜”,并不公開。
及后京城上下相傳,其味不脛而走,一發(fā)不可收拾,遂另設(shè)“譚家菜”對(duì)外經(jīng)營。未幾其名經(jīng)久瘋霏京城,及傳至上海、天津、金陵。此乃“譚家菜”之起源,亦即是“祖庵官府菜”之前身。
因民初年間戰(zhàn)事不斷,民不聊生,經(jīng)營無法為繼,故“譚家菜”被迫暫停營業(yè),至此譚廚(曹藎臣)大師幾經(jīng)周折,回至家鄉(xiāng)湖南長沙。
未幾政局稍定,商市回穩(wěn),遂另設(shè)“祖庵官府菜”,重抄故業(yè),其時(shí)一鳴驚人,引來官、紳、商、賈云集,經(jīng)營頗豐。后于上海、北京興業(yè),遂再度引起轟動(dòng),掀起“祖庵官府菜”之狂潮。
“祖庵官府菜”,擅長鮑、參、翅、肚之制作,以黃燜、酒香、紅煨、京湯之燒、炒、燉、扣、扒、爆見長;講究物料配搭,刀工、火候要求嚴(yán)謹(jǐn)。
特色:色:蠟黃油亮;香:馥郁醇厚;味:甘濃明鮮、主輔分明;入口柔軟糯滑,經(jīng)久回味。
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