中國(guó)最早西餐廳稱番菜館 西餐禮儀＂勿剔牙＂

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中國(guó)人是從觀察西方人的生活習(xí)慣開始認(rèn)知西方文化的。中國(guó)人發(fā)現(xiàn):西方人先喝湯,后吃飯;先吃飯, 后飲酒。他們無法解釋這種反常于中國(guó)的生活習(xí)慣,百思不得其解,最后斷定,何以西方人和中國(guó)人生活習(xí)慣相左,根本原因是,西方人相信地球是圓的,中國(guó)人頭向上,西方人頭向下,所以生活習(xí)慣就和中國(guó)人相左了。

鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后開埠通商,大批西方人涌入中國(guó),于是中國(guó)出現(xiàn)了最早的西餐。先是上海,然后天津,西餐在中國(guó)漸漸擴(kuò)大了影響,直到成為一種時(shí)尚,漸漸開始改變中國(guó)人的飲食習(xí)慣。

中國(guó)人最初將西餐分為三類:

一曰大餐,一曰番菜,一曰大菜

關(guān)于西餐最早的文字記載,始見于晚清徐珂編的《清稗類鈔》一書,書中對(duì)于西餐做了較詳盡的介紹。首先,書中對(duì)于西餐做了基本界定,書中寫道:“國(guó)人食西式之飯,曰西餐。 ”這里對(duì)于西餐所做的界定非常準(zhǔn)確,西餐一說,是針對(duì)中餐一說而確立的。

最早的時(shí)候,中國(guó)人將西餐分為三類,一曰大餐,一曰番菜,一曰大菜。早期天津的起士林餐廳,就很有名氣,它里面的食物,天津人就說是俄式大菜,大菜是針對(duì)小吃而言的。

小吃,便食,日本人稱為鳥食。過去天津起士林有兩處,一處在現(xiàn)在的起士林舊址,做俄式大菜;另一家在勸業(yè)場(chǎng)側(cè)門對(duì)面,賣小吃,菜式只有一兩種,一盤配菜、一片面包、一杯咖啡,上世紀(jì)50年代,定價(jià)兩元。想吃熱菜、大菜,那就要到起士林餐廳去。

番菜,即西餐,中國(guó)最早的西餐廳叫番菜館。

清末小說《文明小史》寫過,幾個(gè)花花公子聚眾“來到江南屯要吃番菜。 ”這里的番菜,就是西餐正餐。早年的中國(guó)人將一切的洋人都看作是生番,漸漸地西人來中國(guó)的多了,和中國(guó)人的交往也多了,“番”字,帶有歧視色彩,這個(gè)“番”字,就被“西”字代替了。

在中國(guó)人的印象里,重要的不是西餐吃什么,而是西餐怎樣吃,于此,《清稗類鈔》中有詳細(xì)的記載:席具刀、叉、瓢三事,不設(shè)箸。光緒朝,都會(huì)商埠已有之。至宣統(tǒng)時(shí),尤為盛行。席之陳設(shè),男女主人必坐于席之兩端,客坐兩旁,以最近女主人之右手者為最上,最近女主人左手者次之,最近男主人右手者次之,最近男主人左手者又次之,在其兩旁之中間者則更次之。若僅有一主人,則最近主人右手者為首席,最近主人左手者為二座,自右而出,為三座、五座、七座、九座,自左而出,為四座、六座、八座、十座,其與主人相對(duì)居中者為末座。

這里記載著西人用餐時(shí)的座位排列順序, 正好和中國(guó)人相反。中國(guó)人用餐,八仙桌,主人在正座,右為上,左為下,儼然有序。但一是圓,一是方,從入席規(guī)則,看出國(guó)人和西人禮儀之間的區(qū)別來了。

《清稗類鈔》記載西餐禮儀:

勿使食具相觸做聲,勿咀嚼有聲,勿剔牙

對(duì)于進(jìn)餐禮儀,《清稗類鈔》中更有詳實(shí)記載:先進(jìn)湯。 及進(jìn)酒,主人執(zhí)杯起立,客亦執(zhí)杯,相讓而飲。繼進(jìn)肴,三肴、四肴、五肴、六肴,均可。 終之以點(diǎn)心或米飯,點(diǎn)心與飯抑或同用。

這里記載著西餐的進(jìn)餐順序,對(duì)于中餐的先進(jìn)食后進(jìn)湯,以湯“灌縫”的用餐習(xí)慣,和西餐以湯開胃做了比較,看出西餐的科學(xué)。而且最為重要的,是西餐的用餐禮儀�！帮嬍持畷r(shí),左手按盆,右手取匙。用刀者,須以右手切之,以左手執(zhí)叉,叉而食之。事畢,匙仰向于盆之右面,刀在右向內(nèi)放。叉在右,俯向盆右。 ”“一品畢,以瓢或刀或叉置于盤,役人即知此品食畢,可進(jìn)他品。 ”“食時(shí),勿使食具相觸做聲,勿咀嚼有聲,勿剔牙。 ”

通過中國(guó)人對(duì)于西餐最早的觀察,可以看出中餐、西餐之間餐飲觀念的差異。農(nóng)業(yè)社會(huì)的餐飲觀念,底層民眾,“民以食為天”,人生的最高境界,是吃飽肚子;進(jìn)入上層社會(huì),餐飲觀念的最高境界,是大飽口福,大飽眼福,“食不厭精”,將餐飲當(dāng)作精神享受。西人餐飲依從工業(yè)社會(huì)生活習(xí)慣,更重要的是于餐飲中體現(xiàn)社會(huì)等級(jí)歸屬。這里的社會(huì)等級(jí)歸屬,不完全是生產(chǎn)關(guān)系的歸屬,更是精神等級(jí)的歸屬。

《清稗類鈔》中記載的西餐禮儀,是西方上層社會(huì)的用餐禮儀,這種禮儀的內(nèi)涵是個(gè)人修養(yǎng)和紳士風(fēng)度。中國(guó)人接受西餐,打破了傳統(tǒng)儒學(xué)的等級(jí)觀念,打破了農(nóng)業(yè)社會(huì)的尊卑觀念。

西餐進(jìn)入中國(guó),使中國(guó)人由飽餐一頓進(jìn)入科學(xué)飲食。 接受西人的飲食觀念,使中國(guó)人改變了吃飽肚子為第一要?jiǎng)?wù)的傳統(tǒng)觀念。應(yīng)該說,西餐對(duì)于推動(dòng)中國(guó)人的生活進(jìn)步,起到了積極作用。

隨著生活的進(jìn)步,西餐也在與時(shí)俱進(jìn),快餐、自助餐的推行,改變了西人嚴(yán)格的用餐禮儀。工業(yè)社會(huì)生活節(jié)奏快,人們不可能將飲食只當(dāng)作精神享受,美國(guó)從來沒有那樣嚴(yán)格的用餐禮儀,英國(guó)人看不起美國(guó)人,認(rèn)為他們太粗野,原因在于英國(guó)人不理解美國(guó)人的生活節(jié)奏。麥當(dāng)勞、肯德基的出現(xiàn),適應(yīng)了工業(yè)社會(huì)生活節(jié)奏的需要,許多美國(guó)人的午餐常常就是一個(gè)蘋果、一根香蕉,晚上才有時(shí)間飽餐一頓。他們對(duì)于飲食是按卡路里計(jì)算的。

時(shí)代進(jìn)步,餐館習(xí)慣也在改變,傳統(tǒng)的西餐禮儀更在逐漸進(jìn)步。現(xiàn)在沒有人將麥當(dāng)勞、肯德基看作是西餐了,方便快餐將成為工業(yè)社會(huì)最便當(dāng)?shù)挠貌头绞?而正規(guī)西餐,將在社會(huì)交際和商業(yè)活動(dòng)中扮演角色。在中國(guó),西餐不可能代替中餐,但西餐的市場(chǎng)潛力絕對(duì)不可低估,發(fā)掘中國(guó)人可以接受的西餐方式,更是餐飲業(yè)的重要課題。

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本文轉(zhuǎn)載自：中新網(wǎng)

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