黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
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我這里說的是正規(guī)宴席,包括國宴在內(nèi),大排檔及尋常朋友聚會不在此列。
正可謂無規(guī)矩不成方圓。我以為,正規(guī)宴席上有兩種次序是不能不講究的。
首先是座位的次序。梁實秋有一句名言,說是一個人若想一天不得安寧,你就請客。舊時請客一般在家里,從早到晚得忙活整整一天。定菜譜、采購、烹煮、開席、送客、洗碗,這多半屬體力上的活兒,而擬就客人名單,編排座次,那才是個大傷腦筋的事體。假如客人中又有兩三個半斤八兩難分伯仲的,主家就要抓破頭皮。倘若該坐上席的客人被安排坐到了偏席,有一定身份的人卻讓他“敬陪末座”,這就難保不會出現(xiàn)“一人向隅,舉座為之不歡”的局面。那一桌酒席,我看你不請也罷。
如今簡單多了。尤其是賓客中職位最高的那位,多數(shù)情況他會以極謙虛并且滿不在乎的口氣說,同志們隨便坐吧,哪來那么多的講究!可領(lǐng)導(dǎo)越是這么發(fā)話,眾人就越是推讓躲閃,不敢落座。有一條各位都是明白的,就是正對著門口的那個位子是主位。至于其他,則不甚了了。于是謙讓一陣之后,那位叫大家隨便坐的領(lǐng)導(dǎo),便被大家推著讓著拉著甚至是架著,終于萬般無奈地坐上了那個主位,其余人等,大致上按職位大小名望高低,像照集體相那樣朝兩頭遞減。
錯!全錯!
這規(guī)矩不講也就罷了,若要講時,就應(yīng)該按正經(jīng)的禮儀規(guī)則來排序。每逢我在場,我都會在眾人作謙虛狀的時候當仁不讓地發(fā)話,且不避大言不慚之嫌,先來一句“各位都聽我的”,然后補上一句“我親手編輯出版過一本《中西禮儀》”。這句話一般都很管用。大家便一下子停止了揖讓,都看著我。接下來第一要務(wù)便是確定誰坐主位。這個正對門口的主位,恰恰不是以職位高低名氣大小來定的,而是以誰是主人也就是今天誰請客誰坐此位。主位確定之后,緊接下來我便示意職位最高者或是名氣最大者,坐于主人的右邊,并說明“此乃第一主賓席”。而主人的左邊,則是“第二主賓席!比恢鹘谴_定后,其余人等,也不是照集體相那般坐法,而是以第二主賓席為起點,沿順時針方向遞減,直到挨近第一主賓的那個位子,才叫做“末座”,所謂“敬陪末座”、“忝列末席”者,指的就是這個座位。
禮儀這個東西,就有那么大的魅力,一旦按照章法落座,主人面子十足了,主賓臉上有光了,所有的人也心安理得了。君不見,但凡國宴,正中主人的右邊,坐的必然是作為第一主賓的外國元首,主人的左邊,則是元首夫人。訓(xùn)練有素的國宴或者大賓館的服務(wù)員,無論斟酒、進湯、上菜、進甜食,都是從主人右邊的第一主賓開始,再到主人、第二主賓,然而以順時針為序直至末座的。遺憾的是,中國的賓館飯店,不講(不懂)這個規(guī)矩的要占到七成以上。服務(wù)員無論斟酒或進湯,要么就近,要么亂插花。這種場合,不怪服務(wù)員,多半是經(jīng)理人員對這些規(guī)矩一無所知。
當然,尋常酒席,也就罷了,倘是招待高檔次的客商或者重要外賓,也是這般馬虎隨便,落下笑柄事小,很可能還會導(dǎo)致某些機遇從指逢中溜掉的。
第二個次序是上菜。上菜的次序里,又有六個方面的講究。
一是先有幾個冷盤,讓客人隨意一下,一來免得冷場,二來客人中如有饑腸轆轆者,可先墊墊肚子。二是關(guān)于湯的先后問題。南方習慣先上湯,主張先把胃口喝開,還有“吃飯先喝湯,勝過開藥方”的說法。北方人則務(wù)實,認為先灌下一肚子湯,菜就得少吃。湯的先后問題,入鄉(xiāng)隨俗也罷。三是熱菜上來之前,酒杯就必須斟滿。有時熱菜都上了兩三個,酒還不見蹤影,主人想致兩句詞,他端著個空杯子,如何開腔?等服務(wù)員慢吞吞開得酒瓶篩得酒來,那上來的熱菜早已涼了一半。但凡熱菜,特別講究趁熱的上來趁熱的吃下。熱菜轉(zhuǎn)涼,不見了熱騰騰的誘人蒸汽,亮晶晶的光澤也因油脂的凝固而呈膠著狀,即便特級廚師的手藝也要大打折扣的。四是現(xiàn)炒現(xiàn)上的熱菜,兩道菜之間要有一定的間隔。一道菜吃到一多半,第二道便續(xù)了上來,同樣的菜肴,上的方法對路,客人的胃口就會更佳,從而留下的印象也就更深。有的飯店在這方面走了兩個極端,要么是一道菜吃光,半天不上第二道,彈盡糧絕,不見增援,客人便會生出“停杯投箸不能食,撥劍四顧心茫然”的情緒。要么是客人尚未作好起碼的思想準備,呼啦一陣風擺滿一桌,說:“先生,你們的菜上齊了,請慢用!”客人面對滿桌菜肴,筷子移來移去,如同百花園中走馬,沒有幾個回合,便不想吃了。五是飯店的招牌菜,尤其是手工細活的那一類,還有肥膩之物如扣肉、紅燒肉者,上的次序一般不能太靠后。那時客人已經(jīng)打嗝,再把這些東西端上來,只能給人以雨過送傘、入夏贈裘的感覺。第六,也是最后一條,從鹽味的角度而言,菜要一道比一道淡。這個道理,是作家陸文夫通過他作品中的美食家朱自冶先生之口說出來的。炒菜最大的學問是什么?兩個字,放鹽。所謂鹽調(diào)百味,菜肴中的鮮味、甜味、香味,全靠鹽把它們調(diào)動出來。有道是,鹽是君子,鹽把食物中的各種好味道調(diào)出來之后,它就隱退到了幕后。倘若一道菜,誰要吃出了鹽的味道,那么這道菜就失敗了...這就叫鹽壓百味。人的舌頭與別的感官是一樣的,用久了便會麻木,故而上菜要一道比一道淡。如若相反,那就徹底砸鍋。朱自冶說,有一次他去赴宴,最后一道湯,大師傅忘記放鹽,端上桌來大家一喝,幾乎異口同聲喊出一個字:“鮮!”
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本文轉(zhuǎn)載自:烹調(diào)知識·原創(chuàng)版
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