宴席上的座次

　　我這里說(shuō)的是正規(guī)宴席，包括國(guó)宴在內(nèi)，大排檔及尋常朋友聚會(huì)不在此列。

　　正可謂無(wú)規(guī)矩不成方圓。我以為，正規(guī)宴席上有兩種次序是不能不講究的。

　　首先是座位的次序。梁實(shí)秋有一句名言，說(shuō)是一個(gè)人若想一天不得安寧，你就請(qǐng)客。舊時(shí)請(qǐng)客一般在家里，從早到晚得忙活整整一天。定菜譜、采購(gòu)、烹煮、開(kāi)席、送客、洗碗，這多半屬體力上的活兒，而擬就客人名單，編排座次，那才是個(gè)大傷腦筋的事體。假如客人中又有兩三個(gè)半斤八兩難分伯仲的，主家就要抓破頭皮。倘若該坐上席的客人被安排坐到了偏席，有一定身份的人卻讓他“敬陪末座”，這就難保不會(huì)出現(xiàn)“一人向隅，舉座為之不歡”的局面。那一桌酒席，我看你不請(qǐng)也罷。

　　如今簡(jiǎn)單多了。尤其是賓客中職位最高的那位，多數(shù)情況他會(huì)以極謙虛并且滿不在乎的口氣說(shuō)，同志們隨便坐吧，哪來(lái)那么多的講究！可領(lǐng)導(dǎo)越是這么發(fā)話，眾人就越是推讓躲閃，不敢落座。有一條各位都是明白的，就是正對(duì)著門(mén)口的那個(gè)位子是主位。至于其他，則不甚了了。于是謙讓一陣之后，那位叫大家隨便坐的領(lǐng)導(dǎo)，便被大家推著讓著拉著甚至是架著，終于萬(wàn)般無(wú)奈地坐上了那個(gè)主位，其余人等，大致上按職位大小名望高低，像照集體相那樣朝兩頭遞減。

　　錯(cuò)！全錯(cuò)！

　　這規(guī)矩不講也就罷了，若要講時(shí)，就應(yīng)該按正經(jīng)的禮儀規(guī)則來(lái)排序。每逢我在場(chǎng)，我都會(huì)在眾人作謙虛狀的時(shí)候當(dāng)仁不讓地發(fā)話，且不避大言不慚之嫌，先來(lái)一句“各位都聽(tīng)我的”，然后補(bǔ)上一句“我親手編輯出版過(guò)一本《中西禮儀》”。這句話一般都很管用。大家便一下子停止了揖讓，都看著我。接下來(lái)第一要?jiǎng)?wù)便是確定誰(shuí)坐主位。這個(gè)正對(duì)門(mén)口的主位，恰恰不是以職位高低名氣大小來(lái)定的，而是以誰(shuí)是主人也就是今天誰(shuí)請(qǐng)客誰(shuí)坐此位。主位確定之后，緊接下來(lái)我便示意職位最高者或是名氣最大者，坐于主人的右邊，并說(shuō)明“此乃第一主賓席”。而主人的左邊，則是“第二主賓席�！比�位主角確定后，其余人等，也不是照集體相那般坐法，而是以第二主賓席為起點(diǎn)，沿順時(shí)針?lè)较蜻f減，直到挨近第一主賓的那個(gè)位子，才叫做“末座”，所謂“敬陪末座”、“忝列末席”者，指的就是這個(gè)座位。

　　禮儀這個(gè)東西，就有那么大的魅力，一旦按照章法落座，主人面子十足了，主賓臉上有光了，所有的人也心安理得了。君不見(jiàn)，但凡國(guó)宴，正中主人的右邊，坐的必然是作為第一主賓的外國(guó)元首，主人的左邊，則是元首夫人。訓(xùn)練有素的國(guó)宴或者大賓館的服務(wù)員，無(wú)論斟酒、進(jìn)湯、上菜、進(jìn)甜食，都是從主人右邊的第一主賓開(kāi)始，再到主人、第二主賓，然而以順時(shí)針為序直至末座的。遺憾的是，中國(guó)的賓館飯店，不講（不懂）這個(gè)規(guī)矩的要占到七成以上。服務(wù)員無(wú)論斟酒或進(jìn)湯，要么就近，要么亂插花。這種場(chǎng)合，不怪服務(wù)員，多半是經(jīng)理人員對(duì)這些規(guī)矩一無(wú)所知。

　　當(dāng)然，尋常酒席，也就罷了，倘是招待高檔次的客商或者重要外賓，也是這般馬虎隨便，落下笑柄事小，很可能還會(huì)導(dǎo)致某些機(jī)遇從指逢中溜掉的。

　　第二個(gè)次序是上菜。上菜的次序里，又有六個(gè)方面的講究。

　　一是先有幾個(gè)冷盤(pán)，讓客人隨意一下，一來(lái)免得冷場(chǎng)，二來(lái)客人中如有饑腸轆轆者，可先墊墊肚子。二是關(guān)于湯的先后問(wèn)題。南方習(xí)慣先上湯，主張先把胃口喝開(kāi)，還有“吃飯先喝湯，勝過(guò)開(kāi)藥方”的說(shuō)法。北方人則務(wù)實(shí)，認(rèn)為先灌下一肚子湯，菜就得少吃。湯的先后問(wèn)題，入鄉(xiāng)隨俗也罷。三是熱菜上來(lái)之前，酒杯就必須斟滿。有時(shí)熱菜都上了兩三個(gè)，酒還不見(jiàn)蹤影，主人想致兩句詞，他端著個(gè)空杯子，如何開(kāi)腔？等服務(wù)員慢吞吞開(kāi)得酒瓶篩得酒來(lái)，那上來(lái)的熱菜早已涼了一半。但凡熱菜，特別講究趁熱的上來(lái)趁熱的吃下。熱菜轉(zhuǎn)涼，不見(jiàn)了熱騰騰的誘人蒸汽，亮晶晶的光澤也因油脂的凝固而呈膠著狀，即便特級(jí)廚師的手藝也要大打折扣的。四是現(xiàn)炒現(xiàn)上的熱菜，兩道菜之間要有一定的間隔。一道菜吃到一多半，第二道便續(xù)了上來(lái)，同樣的菜肴，上的方法對(duì)路，客人的胃口就會(huì)更佳，從而留下的印象也就更深。有的飯店在這方面走了兩個(gè)極端，要么是一道菜吃光，半天不上第二道，彈盡糧絕，不見(jiàn)增援，客人便會(huì)生出“停杯投箸不能食，撥劍四顧心茫然”的情緒。要么是客人尚未作好起碼的思想準(zhǔn)備，呼啦一陣風(fēng)擺滿一桌，說(shuō)：“先生，你們的菜上齊了，請(qǐng)慢用！”客人面對(duì)滿桌菜肴，筷子移來(lái)移去，如同百花園中走馬，沒(méi)有幾個(gè)回合，便不想吃了。五是飯店的招牌菜，尤其是手工細(xì)活的那一類，還有肥膩之物如扣肉、紅燒肉者，上的次序一般不能太靠后。那時(shí)客人已經(jīng)打嗝，再把這些東西端上來(lái)，只能給人以雨過(guò)送傘、入夏贈(zèng)裘的感覺(jué)。第六，也是最后一條，從鹽味的角度而言，菜要一道比一道淡。這個(gè)道理，是作家陸文夫通過(guò)他作品中的美食家朱自冶先生之口說(shuō)出來(lái)的。炒菜最大的學(xué)問(wèn)是什么？?jī)蓚�(gè)字，放鹽。所謂鹽調(diào)百味，菜肴中的鮮味、甜味、香味，全靠鹽把它們調(diào)動(dòng)出來(lái)。有道是，鹽是君子，鹽把食物中的各種好味道調(diào)出來(lái)之后，它就隱退到了幕后。倘若一道菜，誰(shuí)要吃出了鹽的味道，那么這道菜就失敗了...這就叫鹽壓百味。人的舌頭與別的感官是一樣的，用久了便會(huì)麻木，故而上菜要一道比一道淡。如若相反，那就徹底砸鍋。朱自冶說(shuō)，有一次他去赴宴，最后一道湯，大師傅忘記放鹽，端上桌來(lái)大家一喝，幾乎異口同聲喊出一個(gè)字：“鮮！”

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·原創(chuàng)版

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