馬修:天下廚房都一樣

　　與中國(guó)大飯店一派恢弘的裝修風(fēng)格相比，從阿利雅餐廳窄窄門(mén)進(jìn)入，正對(duì)著門(mén)廳的酒柜陳列著繽紛的洋酒，在吧臺(tái)的鏡子前照出華美的影子。實(shí)木的旋轉(zhuǎn)樓梯，鑲嵌著陳年的葡萄酒瓶，好像一邊上樓，酒氣就會(huì)漫出來(lái)，令人沉醉眩暈，我們上去的時(shí)候，馬修正一絲不茍地為—個(gè)奢侈品品牌的晚宴作準(zhǔn)備，我悄悄說(shuō)，那個(gè)系著黑圍裙，沒(méi)有戴高高廚師帽的廚師就是傳說(shuō)中的馬修嗎?餐廳經(jīng)理說(shuō)，對(duì)啊。其實(shí)，我一直以為旁邊那個(gè)偉岸，戴著高高的帽子，一席白衣的背影是傳說(shuō)中的廚師長(zhǎng)，這里可是北京最頂級(jí)的西餐廳啊，馬修夾著—個(gè)厚實(shí)的筆記本就這么親切地坐在我的對(duì)面，西餐廳低調(diào)卻奢華的燈光打在他的臉上，刀叉和紅酒杯在他臉上映出一點(diǎn)光亮，他露出—個(gè)淺淺的微笑，我立刻明白，這就是西餐廚師長(zhǎng)的微笑：親切中透露著細(xì)致和嚴(yán)厲。

　　馬修說(shuō)他八月份來(lái)到中國(guó)大飯店，開(kāi)始自己的工作，那你感覺(jué)怎么樣，我開(kāi)始迫不及待問(wèn)這位澳大利亞廚師對(duì)北京的印象，他苦笑道：“干，北京就是出奇的干燥，因?yàn)橹�前我在倫敦的餐廳當(dāng)廚師，倫敦之前我在澳大利亞學(xué)廚，中途也去過(guò)法國(guó)，我的太太是意大利人，所以我一定要學(xué)些意大利語(yǔ)和意大利菜。這些地方都靠近海，相比之下濕潤(rùn)很多，我八月份來(lái)北京，那是北京又干又炎熱的夏天，現(xiàn)在冬天了，又是北京最干燥的冬天�！币�?yàn)閷?duì)氣候共同的抱怨，我們倆哈哈大笑起來(lái)，變得很親切，我說(shuō)�！拔覍�(duì)你之前在倫敦西餐廳的經(jīng)歷很感興趣呢”�！霸趥惗氐臅r(shí)候，我們的廚房只有六個(gè)人，卻要負(fù)責(zé)整個(gè)餐廳五十六張桌子的菜，有時(shí)候一個(gè)師傅就要負(fù)責(zé)從前餐到甜品的全部菜品。廚房里簡(jiǎn)直是一團(tuán)忙亂”。他一邊描述得手舞足蹈，我—邊想象眼前這個(gè)優(yōu)雅穩(wěn)重的廚師長(zhǎng)在那個(gè)只有六人的廚房里，—路小跑，煎炒烹炸，忙得叫苦不迭，與之形成對(duì)比的是，廚房之外，冷氣十足的餐廳，每人都搖晃著高腳杯，一邊醒酒，一邊幻想著自己的大餐，�，F(xiàn)在回想起來(lái)，那時(shí)候多注重綜合能力和上菜速度了，卻對(duì)菜品抱著得過(guò)且過(guò)的僥幸心理，在阿利雅，我的廚師團(tuán)隊(duì)有二十人，但是我們服務(wù)不到五十桌的客人。現(xiàn)在我能把更多精力專(zhuān)注在菜品，以及悉聽(tīng)客人的建議上，“這是不是說(shuō)，在中國(guó)吃到的西餐，可能要比在英國(guó)餐廳的還好吃?”“那是當(dāng)然的。”他很有信心地笑著，喝了一口卡布奇諾，嘴唇留了一圈白色的奶泡。

　　馬修說(shuō)西餐

　　我在試想，走出五星級(jí)酒店廚房的馬修，會(huì)怎么評(píng)價(jià)中國(guó)的西餐。中國(guó)整個(gè)的餐飲行業(yè)非常有發(fā)展前景盡管有些小的飯館可能因?yàn)榻?jīng)營(yíng)不善就會(huì)倒閉，但是整個(gè)大環(huán)境還是相當(dāng)樂(lè)觀的。再加上北京上海等系列國(guó)際化大都市的崛起，西餐不僅受外國(guó)人喜愛(ài)很多中國(guó)人也開(kāi)始喜歡上西餐北京的西餐廳越開(kāi)越紅火。我在北京經(jīng)常去雙井的一家意大利餐廳那里有非常地道的意大利面面是手搟自制的，非常新鮮，醬汁也很濃稠美味，是我在北京最?lèi)?ài)的家餐廳”�！斑@是因?yàn)槠拮邮且獯罄�人所以�?ài)屋及烏吧”，我在邊插科打諢。他卻想起了更有趣的故事說(shuō)月份去了哈爾濱，零下三十多度去看冰燈饑寒交迫，卻因?yàn)槌粤祟D美味的俄國(guó)大餐而滿足而歸�！安粫�(huì)中文，你就那么勇敢地去旅行去了?”我詫異的眼神�！半m然我一句中文也不會(huì)，但是我已經(jīng)愛(ài)上了這里，美食是不需要語(yǔ)言的，我能通過(guò)些美食就馬上了解一個(gè)地方和這個(gè)地方的人，美食就是媒介。”

　　西餐進(jìn)入中國(guó)，由于食材差異，客人的偏好，甚至是中國(guó)廚師的團(tuán)隊(duì)的原因，都要在原本古典的做法上，琢磨一些改良和變通。馬修加入阿利雅餐廳半年以來(lái)，在菜品的古典風(fēng)格之中運(yùn)用了更現(xiàn)代的些元素，讓西餐既保留了原來(lái)的風(fēng)味，又令客人覺(jué)得耳目新，容易接受。馬修非常注意細(xì)節(jié)，從菜品成形到菜單設(shè)計(jì)，都要經(jīng)過(guò)他的手，他說(shuō)，要讓客人感覺(jué)到用餐是種生活享受，而不僅僅是填肚子。廚師團(tuán)隊(duì)建設(shè)也非常重要，廚房里的工作語(yǔ)言大部分是英語(yǔ)，這大大減小了馬修工作的阻力。但如何把自己的團(tuán)隊(duì)磨合得融洽默契，并能讓廚師理解，廚師長(zhǎng)的嚴(yán)厲來(lái)自于奉食的態(tài)度，而非對(duì)某個(gè)廚師的故意刁難。當(dāng)問(wèn)到是否和自己的廚師有過(guò)沖突時(shí)，馬修低調(diào)而自信地坦言：“到目前為止，還沒(méi)有。只是說(shuō)明他們對(duì)餐廳的改進(jìn)并不反對(duì)。我希望來(lái)年會(huì)更好!”

　　馬修看中國(guó)菜

　　“宮保雞丁是您的最?lèi)?ài)嗎?我的很多外國(guó)朋友都非常愛(ài)。在外國(guó)的中餐廳，這是點(diǎn)菜率最高的中國(guó)菜之一�！比欢�馬修卻頗具本土氣息地告訴我，他的最?lèi)?ài)是魚(yú)香茄子“里面的醬汁非常好，適合配米飯來(lái)吃�！薄斑�有那種神奇的吊湯，中國(guó)廚師很厲害，放了雞，還有很多料，吊上幾天，湯出來(lái)樣一樣清澈見(jiàn)底。這感覺(jué)簡(jiǎn)直就是中國(guó)功夫嘛�！薄盎疱仯�我也很喜歡的�！瘪R修立刻補(bǔ)充道：“是真的喜歡，還是僅僅覺(jué)得好玩。”我問(wèn)道，他抿嘴一笑，說(shuō)“第一次吃是真的覺(jué)得好玩?能在桌上放一個(gè)大鍋，大家起參與到做菜的過(guò)程中來(lái)，然后一起分享，這個(gè)過(guò)程我很喜歡。后來(lái)，我覺(jué)得這是一種很健康的飲食方式，因?yàn)樗�有的菜品都是看得到的新鮮，保留食物本身的營(yíng)養(yǎng)很重要。中國(guó)人圍在一起吃火鍋，喝啤酒，這種氣氛特別能感染人，吃火鍋好像是在變魔術(shù)，筷子下去，總能讓人有所收獲，真有意思。”

　　當(dāng)提及中國(guó)餐廳時(shí)，馬修說(shuō)起了大董的烤鴨，非常好吃，就是鴨子肥肉太多，馬修在澳大利亞學(xué)廚的時(shí)候，學(xué)過(guò)法國(guó)大餐，西班牙菜，意大利菜，日本菜，當(dāng)然也包括中國(guó)菜，學(xué)中國(guó)菜，少不了要學(xué)北京烤鴨，他們把腌制好的鴨子，像美國(guó)人烤火雞那樣，刷上蜂蜜，然后送去烤箱，烤出焦焦的外皮之后取出，把整只瘦鴨都統(tǒng)統(tǒng)吃掉，于是，當(dāng)他來(lái)到中國(guó)，看到中國(guó)人吃烤鴨，原來(lái)要皮薄油厚，片鴨之后，整個(gè)鴨架都只能是廚房的邊角廢料，這就是北京烤鴨皮嘛，他哈哈大笑起來(lái)。

　　馬修突然—本正經(jīng)地問(wèn)我：“如果烤鴨那么有名，很多中國(guó)人又非常愛(ài)，為什么大家不能在家里做，比如美國(guó)人都會(huì)在家里烤火雞的。我覺(jué)得沒(méi)有走進(jìn)家庭的菜，不能進(jìn)入到大眾的生活之中，這菜就不能一直流傳下來(lái)，”這時(shí)候，我覺(jué)得馬修特別可愛(ài)，他不像是西餐飯店的廚師長(zhǎng)，而變成了—個(gè)飲食文化的愛(ài)好者。烤鴨不是來(lái)自民間的，這種做法出自宮廷，對(duì)鴨子，爐火、烤制方法要求都很高，家庭里是沒(méi)有辦法做的，中國(guó)人要想吃正宗的烤鴨，還是要去飯店的。

　　馬修的烹飪觀

　　當(dāng)稱(chēng)贊阿利雅餐廳的幾道招牌菜都出自馬修的創(chuàng)意時(shí)，他似乎學(xué)會(huì)了些中國(guó)廚師的謙遜，我向他討教烹飪創(chuàng)意的靈感，他說(shuō)：“我沒(méi)有什么多的創(chuàng)意，只是觀察自然規(guī)律，順應(yīng)季節(jié)地做菜而已。果子熟了，有它自己的季節(jié)，那時(shí)候果子最甜，魚(yú)肥美了，也有自己的時(shí)刻。雖然現(xiàn)在—年四季都能吃到各種食物，但我還是喜歡用應(yīng)季的食物來(lái)創(chuàng)作。比如銀鱈魚(yú)蘆筍這道菜，當(dāng)時(shí)并沒(méi)有想葷素營(yíng)養(yǎng)色澤搭配，當(dāng)時(shí)自然而然地把這兩種食物一起入菜，因?yàn)樗鼈兪窃谕�一個(gè)時(shí)候成熟，大自然有它的道理，大概這個(gè)時(shí)候，人們的身體也最需要這兩種營(yíng)養(yǎng)吧。”

　　在馬修看來(lái)，菜品的創(chuàng)意力量不是反其道而行之，而是尊重大自然。說(shuō)著他臉上泛起微笑，掰著指頭數(shù)，七月底的時(shí)候，無(wú)花果成熟，—掰開(kāi)，飽滿的籽，多汁又非常甜。到了九、十月份，橄欖就成熟了，很香，

　　馬修說(shuō)，阿利雅算是中國(guó)的頂級(jí)西餐廳，但這里八成都是中國(guó)客人，要想讓客人吃得滿意，就要照顧到他們的飲食習(xí)慣，客人吃得開(kāi)心，做廚師才會(huì)有成就感，這是馬修心中食者與食客間的默契。馬修說(shuō)，很多時(shí)候是客人的建議給了他創(chuàng)作的動(dòng)力，每一點(diǎn)反饋他都視作珍寶。我馬上坦誠(chéng)地問(wèn)，有多少客人對(duì)你的菜品滿意呢?同樣的自信和淡然，“百分之九十九�！薄澳鞘Ｏ履前俜种�一呢?”“那百分之一是我增長(zhǎng)的空間，希望下次能有百分之九十九點(diǎn)五，再下次百分之九十九點(diǎn)七，你永遠(yuǎn)不可能達(dá)到完美，菜品不可能完美，客人也不可能完全滿意。但是，只要用心，努力，就會(huì)一直接近完美。”

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·名廚

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