紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點(diǎn)的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨(dú)特?zé)萍挤ň呐胫贫,完?..
成為美食顧問之前,二毛是個(gè)詩(shī)人,成為詩(shī)人之前,他是一個(gè)數(shù)學(xué)老師。作為詩(shī)人,二毛曾經(jīng)是上世紀(jì)80年代莽漢詩(shī)派的代表,而作為美食顧問,他除了被《舌尖上的中國(guó)》力邀、做客湖南衛(wèi)視王牌節(jié)目《天天向上》,還在北京親力親為開設(shè)了一家餐飲公司,各路明星名士如阿來、麥家、陳坤、黃曉明都是他的座上賓,不久前大導(dǎo)演吳宇森的“羊頭宴會(huì)”也是由二毛親自操刀。
在一邊研發(fā)私房菜,一邊在民間尋根采菜的同時(shí),他又一邊做美食作家,寫《碗里江山》、《媽媽的柴火灶》這等錦繡文字。有人說二毛“做著一件油膩膩的事兒,卻充滿詩(shī)意”。最近他的新作《民國(guó)吃家》,用文化的筆觸揭秘了民國(guó)時(shí)文人名士的餐桌。
揭秘民國(guó)名人的餐桌:
魯迅喜甜食,最愛薩其馬
二毛認(rèn)為,自古以來,美食很大一部分是靠名人、靠文人墨客、靠民間推動(dòng)的,這一點(diǎn)在民國(guó)時(shí)代表現(xiàn)得更為突出。吃吃喝喝絕不是生活中的一件小事,這是一個(gè)美食絢爛的時(shí)代,它直接影響了現(xiàn)在的“美食地圖”。于是,在閱讀大量民國(guó)名士的日記、著作之后,二毛將傳奇般的古法技藝拂去塵埃,詩(shī)化翻炒出幾近失傳的美味,飄香出最入味的民國(guó)風(fēng)情,遂成為《民國(guó)吃家》這一本書。讀者陡然發(fā)現(xiàn),原來歷史教材里平面化的名人一個(gè)個(gè)坐上餐桌,都是愛吃、貪吃的美食達(dá)人,這其中不僅有魯迅、胡適這樣的文人雅客,還有袁世凱、張學(xué)良、蔣介石這樣的一代梟雄。
說起談吃貨眾生相,二毛又提及他做此書有特別的初衷:那就是找回失落的味道!捌鋵(shí)如今的主要菜系,皆從歷史脫胎,飲食不僅僅是舌尖上的享受,更具有文化的內(nèi)容!倍f,“如今很多民國(guó)時(shí)候的美味我們已經(jīng)品嘗不到,除了制作技術(shù)失傳,更主要的是新的生產(chǎn)方式污染和改變了食材原有的風(fēng)味,用民國(guó)名人談吃,是找到一個(gè)載體來找回失落的味道!
尤其是魯迅一節(jié),二毛著墨頗多,他考證,僅僅是北京的食肆,魯迅就曾去過65家。在萬千美食中,魯迅先生最愛甜食。在《民國(guó)吃家》中,二毛這樣寫道:“在教育部供職時(shí),魯迅品嘗過不少精美知名的點(diǎn)心。每到發(fā)薪的日子,他會(huì)順路到一家法國(guó)面包坊買兩款奶油蛋糕,每銀元20個(gè),算是非常昂貴的食品了,主要用來孝敬他母親,自己也會(huì)吃些!倍鶕(jù)二毛的考證,魯迅最喜歡的糕點(diǎn)是蜜糖漿黏的滿族點(diǎn)心薩其馬。
用詩(shī)意籠絡(luò)食色:
吃出飲食背后的時(shí)代與文化
《民國(guó)吃家》是一部關(guān)于美食的“昨日風(fēng)情錄”,它從美食寫到食事,從食事寫到人生,名人的飲食情趣,食物的典故內(nèi)涵,人與食的繾綣深情,久遠(yuǎn)的歷史風(fēng)貌,亙古未變的生活氣息都一一落在筆端。在二毛看來,吃吃喝喝絕不是生活中的一件小事——— 在民國(guó),慈禧的清燉鴨子脫下鴨皮游上了袁世凱的餐桌;在民國(guó),胡適用東興樓的醬爆鴨丁嫩滑醬香了魯迅一生的才華;在民國(guó),譚延闿的祖庵魚翅在南京的上空鮮亮腴滑地飛翔;在民國(guó),張大千用戀愛的火候軟炸著扳指兒香酥脆嫩了十八歲的仕女……“我想用民國(guó)的人物來承載我對(duì)民國(guó)菜的熱愛。”二毛如是說。
二毛是重慶人,他最初的專業(yè)學(xué)的是數(shù)學(xué),但由于自小愛吃,所以由食客變成專家。上世紀(jì)八九十年代,二毛開始和幾個(gè)朋友一起“吃轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)”,就是在幾個(gè)朋友家輪番做飯,從此二毛開始了研究私家菜的“不歸路”,一做就是十年之久。二毛憑借那些年的研究尋訪,研制和繼承了川東菜系的絕活,但他獨(dú)到地認(rèn)為“辣只是川菜的外衣,甚至是川菜的虛榮心!倍髞碓诔啥奸_了一家餐廳,又轉(zhuǎn)而北上,2005年到北京繼續(xù)經(jīng)營(yíng)他的菜館。由于是詩(shī)歌的囚徒,二毛的美食隨時(shí)用詩(shī)意和文化籠罩著自己的餐飲經(jīng)營(yíng),也吸引了一大批臭味相投的文化人。如野夫、何多苓、麥家、張一白、徐靜蕾、黃曉明等詩(shī)人、作家和明星都是二毛的?,而他在北京的飯店名為“天下鹽”,正是拜已故著名詩(shī)人張棗所賜。
談魯菜昨勝今衰:
食材變遷與古法丟失是主因
作為美食作家的二毛,通過閱讀大量文學(xué)著作,來支撐自己的美食文化書寫。最近他又在閱讀《紅樓夢(mèng)》、《金瓶梅》等古代小說,試圖去觸摸古代美食藝術(shù)的余溫。談到《金瓶梅》中的美食藝術(shù),二毛認(rèn)為西門府的美食很有山東特色,也就此聊到了如今日漸式微的魯菜。
對(duì)于魯菜,二毛也頗有感慨,“我在研究民國(guó)菜譜時(shí),發(fā)現(xiàn)魯菜味道的層次是很豐富的,北京的魯菜館也很多,魯菜文化在民國(guó)時(shí)期已經(jīng)相當(dāng)深厚。但如今的多數(shù)魯菜館只是繼承了魯菜的咸味,這并不是魯菜的全部。魯菜的調(diào)味方式雖然不算太過清淡,但是不會(huì)如川菜那樣用一種重味掩蓋食材的原味。”對(duì)于魯菜的現(xiàn)狀,二毛認(rèn)為“有些衰落”,而這種衰落的原因,一方面是由于“魯菜偏離了傳統(tǒng)的東西,對(duì)古法繼承得不夠”,另一方面則是由于“如今魯菜原材料中的山珍海味,很難再找到當(dāng)年那樣不被污染的原始美味了!
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