揭民國(guó)名人飲食愛好

   成為美食顧問之前，二毛是個(gè)詩(shī)人，成為詩(shī)人之前，他是一個(gè)數(shù)學(xué)老師。作為詩(shī)人，二毛曾經(jīng)是上世紀(jì)80年代莽漢詩(shī)派的代表，而作為美食顧問，他除了被《舌尖上的中國(guó)》力邀、做客湖南衛(wèi)視王牌節(jié)目《天天向上》，還在北京親力親為開設(shè)了一家餐飲公司，各路明星名士如阿來、麥家、陳坤、黃曉明都是他的座上賓，不久前大導(dǎo)演吳宇森的“羊頭宴會(huì)”也是由二毛親自操刀。

　　在一邊研發(fā)私房菜，一邊在民間尋根采菜的同時(shí)，他又一邊做美食作家，寫《碗里江山》、《媽媽的柴火灶》這等錦繡文字。有人說二毛“做著一件油膩膩的事兒，卻充滿詩(shī)意”。最近他的新作《民國(guó)吃家》，用文化的筆觸揭秘了民國(guó)時(shí)文人名士的餐桌。

　　揭秘民國(guó)名人的餐桌：

　　魯迅喜甜食，最愛薩其馬

　　二毛認(rèn)為，自古以來，美食很大一部分是靠名人、靠文人墨客、靠民間推動(dòng)的，這一點(diǎn)在民國(guó)時(shí)代表現(xiàn)得更為突出。吃吃喝喝絕不是生活中的一件小事，這是一個(gè)美食絢爛的時(shí)代，它直接影響了現(xiàn)在的“美食地圖”。于是，在閱讀大量民國(guó)名士的日記、著作之后，二毛將傳奇般的古法技藝拂去塵埃，詩(shī)化翻炒出幾近失傳的美味，飄香出最入味的民國(guó)風(fēng)情，遂成為《民國(guó)吃家》這一本書。讀者陡然發(fā)現(xiàn)，原來歷史教材里平面化的名人一個(gè)個(gè)坐上餐桌，都是愛吃、貪吃的美食達(dá)人，這其中不僅有魯迅、胡適這樣的文人雅客，還有袁世凱、張學(xué)良、蔣介石這樣的一代梟雄。

　　說起談吃貨眾生相，二毛又提及他做此書有特別的初衷：那就是找回失落的味道�！捌鋵�(shí)如今的主要菜系，皆從歷史脫胎，飲食不僅僅是舌尖上的享受，更具有文化的內(nèi)容�！倍�毛說，“如今很多民國(guó)時(shí)候的美味我們已經(jīng)品嘗不到，除了制作技術(shù)失傳，更主要的是新的生產(chǎn)方式污染和改變了食材原有的風(fēng)味，用民國(guó)名人談吃，是找到一個(gè)載體來找回失落的味道�！�

　　尤其是魯迅一節(jié)，二毛著墨頗多，他考證，僅僅是北京的食肆，魯迅就曾去過65家。在萬千美食中，魯迅先生最愛甜食。在《民國(guó)吃家》中，二毛這樣寫道：“在教育部供職時(shí)，魯迅品嘗過不少精美知名的點(diǎn)心。每到發(fā)薪的日子，他會(huì)順路到一家法國(guó)面包坊買兩款奶油蛋糕，每銀元20個(gè)，算是非常昂貴的食品了，主要用來孝敬他母親，自己也會(huì)吃些�！倍�根據(jù)二毛的考證，魯迅最喜歡的糕點(diǎn)是蜜糖漿黏的滿族點(diǎn)心薩其馬。

　　用詩(shī)意籠絡(luò)食色：

　　吃出飲食背后的時(shí)代與文化

　　《民國(guó)吃家》是一部關(guān)于美食的“昨日風(fēng)情錄”，它從美食寫到食事，從食事寫到人生，名人的飲食情趣，食物的典故內(nèi)涵，人與食的繾綣深情，久遠(yuǎn)的歷史風(fēng)貌，亙古未變的生活氣息都一一落在筆端。在二毛看來，吃吃喝喝絕不是生活中的一件小事——— 在民國(guó)，慈禧的清燉鴨子脫下鴨皮游上了袁世凱的餐桌；在民國(guó)，胡適用東興樓的醬爆鴨丁嫩滑醬香了魯迅一生的才華；在民國(guó)，譚延闿的祖庵魚翅在南京的上空鮮亮腴滑地飛翔；在民國(guó)，張大千用戀愛的火候軟炸著扳指兒香酥脆嫩了十八歲的仕女……“我想用民國(guó)的人物來承載我對(duì)民國(guó)菜的熱愛。”二毛如是說。

　　二毛是重慶人，他最初的專業(yè)學(xué)的是數(shù)學(xué)，但由于自小愛吃，所以由食客變成專家。上世紀(jì)八九十年代，二毛開始和幾個(gè)朋友一起“吃轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)”，就是在幾個(gè)朋友家輪番做飯，從此二毛開始了研究私家菜的“不歸路”，一做就是十年之久。二毛憑借那些年的研究尋訪，研制和繼承了川東菜系的絕活，但他獨(dú)到地認(rèn)為“辣只是川菜的外衣，甚至是川菜的虛榮心�！倍�毛后來在成都開了一家餐廳，又轉(zhuǎn)而北上，2005年到北京繼續(xù)經(jīng)營(yíng)他的菜館。由于是詩(shī)歌的囚徒，二毛的美食隨時(shí)用詩(shī)意和文化籠罩著自己的餐飲經(jīng)營(yíng)，也吸引了一大批臭味相投的文化人。如野夫、何多苓、麥家、張一白、徐靜蕾、黃曉明等詩(shī)人、作家和明星都是二毛的�？�，而他在北京的飯店名為“天下鹽”，正是拜已故著名詩(shī)人張棗所賜。

　　談魯菜昨勝今衰：

　　食材變遷與古法丟失是主因

　　作為美食作家的二毛，通過閱讀大量文學(xué)著作，來支撐自己的美食文化書寫。最近他又在閱讀《紅樓夢(mèng)》、《金瓶梅》等古代小說，試圖去觸摸古代美食藝術(shù)的余溫。談到《金瓶梅》中的美食藝術(shù)，二毛認(rèn)為西門府的美食很有山東特色，也就此聊到了如今日漸式微的魯菜。

　　對(duì)于魯菜，二毛也頗有感慨，“我在研究民國(guó)菜譜時(shí)，發(fā)現(xiàn)魯菜味道的層次是很豐富的，北京的魯菜館也很多，魯菜文化在民國(guó)時(shí)期已經(jīng)相當(dāng)深厚。但如今的多數(shù)魯菜館只是繼承了魯菜的咸味，這并不是魯菜的全部。魯菜的調(diào)味方式雖然不算太過清淡，但是不會(huì)如川菜那樣用一種重味掩蓋食材的原味。”對(duì)于魯菜的現(xiàn)狀，二毛認(rèn)為“有些衰落”，而這種衰落的原因，一方面是由于“魯菜偏離了傳統(tǒng)的東西，對(duì)古法繼承得不夠”，另一方面則是由于“如今魯菜原材料中的山珍海味，很難再找到當(dāng)年那樣不被污染的原始美味了�！�

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