百菜百味川之味-解讀川菜

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　　浸潤著深厚文化底蘊的川菜，享有“一菜一格，百菜百味”之美譽。

　　以味辣、味美及其獨特的風格引發(fā)出“食在中國，味在四川”的贊嘆。

　　川菜常是菽栗之交，每每相聚，共嘗酸甜苦辣的不貳選擇。

　　當人們迷失在川味美食里，菜品恰似川劇變臉般一道道地濃烈變換。

　　以時間為軸，讓我們在時尚節(jié)拍變換中，以味當先，品嘗川菜的堅守與創(chuàng)新。

　　川菜調(diào)味之醬料

　　四川特產(chǎn)的二荊條辣椒微辣且香，不同于其他辣椒的是它是專作為鮮菜食用的。沒有經(jīng)過發(fā)酵，不加入任何防腐劑，保證新鮮。制作完成的辣椒醬可當即食用，咸鮮微辣，香味撲鼻。

　　川菜調(diào)味之香料

　　1.紫草 堪稱清熱解毒的佳品，可以活血涼血，更具有美容功效。

　　2.桅子 清熱利濕、涼血解毒。

　　3.良姜 性溫偏熱，可以祛除風寒，除濕止痛。

　　4.甘草 潤肺止咳，清火解毒。

　　5.肉桂 味道芳香，散寒活血，有助陽的功效。

　　6.三奈 化濕、消食、調(diào)理胃氣。

　　7.白蔻 行氣化濕，祛除胃寒。

　　8.肉蔻 行氣消食，調(diào)理腸胃，屬性溫和。

　　9.草果 祛濕除寒，調(diào)節(jié)消化不良。

　　10.砂仁 開胃理氣、祛除濕氣、調(diào)理脾胃。

　　11.紅花椒 散寒除濕、濕和止痛。

　　12.黑胡椒 增強食欲、去腥增香、調(diào)節(jié)消化不良。

　　當國內(nèi)外各種食材、各個菜系的烹飪手法逐漸融入到川菜中，川菜的身影也變得越來越妖嬈多姿，漸漸達到一個前所未有的高度。川菜的騰挪轉(zhuǎn)換，就像川劇“變臉”那樣，讓人訝異的同時又驚喜連連。

　　黑松露蒸芙蓉蛋

　　主料：土雞蛋

　　輔料：黑松露

　　調(diào)料：鹽、雞粉、高湯

　　制作方法：將土雞蛋的蛋黃取出，在蛋清中加入磨碎的黑松露，攪拌均勻；在蛋液中加入高湯調(diào)味后，灌入原來的雞蛋殼中，上屜蒸熟；黑松露用高湯煨好后放在芙蓉蛋上即可。

　　松茸扒碧波豆腐

　　主料：黃豆、松茸

　　輔料：菠菜

　　調(diào)料：鹽、雞粉、高湯

　　制作方法：將黃豆打磨成都豆?jié){，加入菠菜，制作成菠菜豆腐；選用阿壩產(chǎn)的新鮮松茸菌，用高湯煨好以后放在菠菜豆腐上即可。

　　燒椒海腸

　　主料：海腸

　　輔料：二荊條辣椒

　　調(diào)料：鹽、雞粉、醋、清油

　　制作方法：二荊條辣椒燒熟以后，去皮待用；海腸飛水至熟，加入鹽、醋、清油等燒至皮微微有點糊；將燒好的二荊條辣椒與海腸混合拌至即可。

　　燒椒三月瓜

　　主料：三月瓜

　　輔料：蔥花

　　調(diào)料：干辣椒、醬油、醋、雞汁、糖

　　制作方法：將三月瓜切細絲待用；

　　干辣椒烤至半焦，搓碎后加入醬油、醋、雞汁、糖和蔥花后拌成料汁；上桌時將料汁澆入三月瓜中即可。

　　怪味兔丁

　　主料：燙皮仔兔

　　輔料：大蔥、花生米

　　調(diào)料：生抽、香醋、辣椒面、花椒油、紅油、香油、蒜泥、糖、鹽、花生醬

　　制作方法：燙皮仔兔去頭、腳，內(nèi)脂洗凈沖去血水；將沖好兔子入開水鍋中煮20分鐘，關(guān)火燜5—6分鐘，撈起焯水冰涼備用；兔子切成2cm見方的丁，大蔥切成0.5cm厚丁備用；將兔子、大蔥、花生米加入調(diào)料拌勻裝盤即可。

　　老壇蕓豆

　　主料：蕓豆

　　輔料：紅腰豆、青黃豆

　　調(diào)料：海鮮醬、蘋果醋、蠔油、冰糖、香醋、九制話梅、鹽

　　制作方法：將干蕓豆用冷水浸泡一晚上；將泡好的蕓豆加開水、鹽、雞汁上籠蒸至1小時至熟沖涼備用；將調(diào)料調(diào)好成汁，下入蒸好蕓豆泡上4—5小時裝盤，撒上紅腰豆和青黃豆點綴。

　　石磨涼粉燒雞腎

　　主料：雞腎、涼粉

　　輔料：蒜苗花、肉末

　　調(diào)料：豆瓣醬、紅醬、豆豉、花椒粉、鹽

　　制作方法：雞腎中間改一刀以便入味，涼粉切成小方塊待用；涼粉入鹽開水中滾透待用；豬油炒香姜蔥蒜末加入豆瓣醬、紅醬、豆豉炒香加入雞湯調(diào)味，放入雞腎、涼粉燒入味，勾芡裝入燒燙的石磨即可。

　　田園三鮮

　　主料：牛蛙、 鱔魚

　　輔料：野山菌、 冬瓜、絲瓜

　　調(diào)料：黃燈籠醬、野山椒、姜蒜米、雞粉、 味精、味極鮮、蔥油

　　制作方法：牛蛙宰殺碼味，鱔魚洗凈汆水，野山菌、絲瓜、冬瓜切片待用；鍋燒熱后放入蔥油、黃燈籠醬、姜、蒜炒香后加入鮮湯，熬香去渣后下入牛蛙、鱔魚、野山菌、絲瓜、冬瓜，燒調(diào)入味后收汁起鍋裝盤即可。

　　美味涼皮

　　主料：綠豆涼皮

　　調(diào)料：六月香豆瓣、香水魚料、老干媽豆豉、 味極鮮、蒜泥、白糖、小蔥、香油、香醋、紅油

　　制作方法：將綠豆淀粉制作成涼皮卷；將涼皮卷改刀備用；切好的涼皮裝盤，澆汁即可。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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