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山藥:神仙之食

2018年03月05日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:“老住湖邊一把茅,時沽村酒具山藥”“從此八珍俱避舍,天蘇陀味屬甜羹”——宋·陸游山藥色澤白潤,入口滑爽,味淳淡而略甘。各地稱謂不盡相同。古時齊魯稱山芋,吳越稱土薯,秦楚稱玉延,隋代以前稱薯蕷。說來有趣...
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  “老住湖邊一把茅,時沽村酒具山藥”

  “從此八珍俱避舍,天蘇陀味屬甜羹”

  ——宋·陸游

  山藥色澤白潤,入口滑爽,味淳淡而略甘。各地稱謂不盡相同。古時齊魯稱山芋,吳越稱土薯,秦楚稱玉延,隋代以前稱薯蕷。說來有趣,與薯蕷同音的豫、曙兩字恰是唐、宋王朝兩位皇帝的名字。明代李時珍的《本草綱目》中這樣解釋:唐朝時,因避唐代宗李豫的名諱,把薯蕷改稱薯藥;宋朝時,又避宋英宗趙曙的名諱,把薯藥改稱山藥。由于李時珍是一代名醫(yī),所以這種說法多少年來被廣泛引用,幾成金科玉律。其實(shí)這個說法是不正確的。薯蕷和山藥在歷史上是長期并存的,只是具體到某一個時期這兩種名稱使用的頻率不同罷了。

  宋人龐元英《文昌雜錄》卷一介紹了其收藏山藥的方法:刮去皮,用厚紙包裹,掛于陰涼通風(fēng)處,使之干燥。或放置焙籠中,下面鋪茅草數(shù)寸厚,以微火慢慢烘干。

  我國食用山藥有三千多年的歷史,自古以來把它譽(yù)為補(bǔ)虛佳品。晉人羅含著的《湘中記》說到這么個故事:晉代永和初年,有一漢子到衡山上采藥。迷路糧盡,只好躺在一山崖下休息。忽見一老翁,鶴發(fā)童顏,飄然而至,在石壁上作書。漢子急忙上前求以食物,并請教出山之路。老翁給了他一些外形似芋,甘甜如薯的東西,并指點(diǎn)回家之路。六天之后,果然返回家中,腹中還不覺饑餓,才知山藥功用之奇特。這個故事有點(diǎn)神化山藥的意思,從此,詩人詠山藥常用這衡山之典。

  古今食經(jīng)

  餐飲界有人給“拔絲山藥”編了一個故事:唐朝時,某日李密邀魏征飲宴,商議如何攻占滎陽。李密要快攻,速戰(zhàn)速決,魏征就是不提攻打滎陽之事,李密十分著急,又拿他沒辦法。正在納悶之時,廚師端上一盆色澤金黃的菜肴,李密下筷就吃,隨即“哎喲”一聲,唇邊已燙起個血泡。此時廚師又送上一碗涼水,魏征夾起山藥往涼水中一涮,然后放入口中,并叫李密也照此法品嘗。李密一吃,香甜脆嫩十分可口——這道菜就是“拔絲山藥”。

  把山藥和蜜糖聯(lián)系在一起的倒是宋陳達(dá)叟,他在《本心齋疏食譜》中說:“玉延。山藥也,炊熟,片切,漬以生蜜!碧前枭剿幰彩谴褥堊郎系某?。常規(guī)做法是,山藥洗凈上籠屜蒸半小時,熟后去皮,蘸白糖吃。慈禧1881年四月初八日晚膳就有“白糖山藥一品”。據(jù)查“拔絲山藥”一詞最早出現(xiàn)在清代宣統(tǒng)翰林學(xué)士薛寶辰在他所著《素食說略》中,距今不過百年。

  古人云:“集四海之珍奇,皆歸市易;會寰區(qū)之異味,悉在庖廚!鄙剿帪槭,可燴可燜,可煮可蒸,可煎可蘸,可湯可炒,可葷可素,可甜可咸。傳統(tǒng)的拔絲山藥,在清代京師的廚師手里就“喜為之”了,他們把山藥“以油灼之”,加入調(diào)好的冰糖起鍋,入口嫩滑,頗有滋味。

  陸游在《游近村》中寫道:“薯蕷傍籬寒引蔓,菖蒲絡(luò)石瘦生根”、“秋夜?jié)u長饑作祟,一杯山藥進(jìn)瓊糜”,這是詩翁對山藥的贊美之言。以山藥為主料,能夠制成千姿百態(tài)的吃食。陸翁又作《菘蘆服山藥芋作羹》:“老住湖邊一把茅,時沽村酒具山藥,年來傳得甜羹法,誤為吳醋作解嘲。山廚薪桂軟炊粳,旋洗香蔬手自烹,從此八珍俱避舍,天蘇陀味屬甜羹。”林洪說“金玉羹”,系用山藥與栗各片截,加料煮成。山藥白如玉,栗子黃似金,金玉共盤,盤調(diào)素雅,美不勝收,妙不可言。

  煮食山藥歷史久遠(yuǎn),煮湯、煮面、煮粥,元代已見記載,煮食山藥撥魚則始于明代,蒸山藥登上大雅之堂不遲于清代。清時士大夫常聚會的飯莊廣和居,即以蒸山藥泥著稱。煎炸山藥制成的京師名品創(chuàng)自清代詩人袁枚的“素?zé)Z”。據(jù)《隨園食單》記載,所謂鵝實(shí)為山藥。其法:將熟山藥切成寸段,用豆腐皮包好油煎,然后配以油、酒、糖等調(diào)料,入口清香嫩滑,甜而不膩!肚灏揞愨n》:“山藥饅頭者,以山藥十兩去皮,粳米粉二合,白糖十兩,同入擂盆研和。以水濕手,捏成饅頭之坯,內(nèi)包以豆沙或棗泥之餡,乃以水濕清潔之布,平鋪蒸籠,置饅頭于上而蒸之。至饅頭無黏氣時,則已熟透,即可食!比绱朔N種做法,山藥仍能保持它的馥腴之味與瀅白本色,這是很有意思的事情。

  在北京地區(qū),數(shù)百年來逐漸形成了獨(dú)具帝京特色的傳統(tǒng)山藥系列食品。老北京有句歇后語叫做:“九龍齋的糖葫蘆——別裝山藥啦!本琵堼S原在正陽門(前門)外,該店的山藥冰糖葫蘆制法是:把熟制的整段山藥用竹簽縱向穿串,外蘸冰糖漿,凝后食之綿甜,別有風(fēng)味。

  登錄名藥譜

  自古山藥就被視為保健珍品,素有“神仙之食”的美譽(yù)。唐代名醫(yī)孟詵在《食療本草》中說:“山藥利丈夫,助陰力!薄侗静菥V目》稱山藥味甘,性溫,具有補(bǔ)虛嬴、鎮(zhèn)心神、安魂魄、止腰痛、益腎氣、強(qiáng)筋骨、止瀉痢、化痰涎、健脾胃等功效!渡褶r(nóng)本草經(jīng)》列為草類的上品,謂:“山藥能補(bǔ)中益氣,長肌肉,使人耳聰目明!薄侗静輳男隆芬嗾f:“山藥有養(yǎng)陰補(bǔ)腎,強(qiáng)腰健骨之功! 它被歷代醫(yī)家贊為“理虛之要藥”,也是著名理虛方劑“六味地黃丸”、“金匱腎氣丸”、“薯蕷丸”的重要組成部分。清末民初著名醫(yī)家張錫純十分推崇山藥,認(rèn)為它“色白入肺,味甘歸脾,液濃益腎。能滋潤血脈,固攝氣化,寧嗽定喘,強(qiáng)志育神,在滋補(bǔ)藥中誠為無上之品,特性甚和平,宜多服久服耳。”以上印證了一句民諺:“男山藥,女百合!

  民諺:“要長壽,多吃山藥燉鴨肉!鄙剿幣澍喨庾钕嘁。老鴨既可補(bǔ)充人體水分又可補(bǔ)陰,并可清熱止咳。山藥的補(bǔ)陰之力更強(qiáng),與鴨肉共食,可消除滑膩,補(bǔ)肺效果更佳。乾隆皇帝日常用膳中少不了山藥鴨羹,在一次宴會上竟動用25斤山藥待客。

  元代編修的《宋史》記載:大臣王旦患病,宋真宗曾“御手調(diào)藥,并以薯蕷粥為賜”,F(xiàn)代諺語也有“氣短體虛弱,煮粥加山藥”之說。

  宋代范成大用山藥、芋艿、胭脂菜等原料,和碎米熬成素羹而食,用以娛胃和腸,留詩云:“氈芋凝酥?jǐn)成俪,土薯割玉勝南京;合和二物歸藜糝,新法依家骨董羹。”

  《紅樓夢》第十一回描寫久病的秦可卿曾說:“昨日老太太賞的那棗泥餡的山藥糕,我吃了兩塊,倒像克化得動似的!边@種山藥糕就是用山藥為主料,配以山楂糕、棗泥、白糖等制成的療效食品。

  醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn),山藥“溫補(bǔ)而不驟,微香而不燥”,常食山藥對肺、脾、腎虧虛所致的咳嗽痰多、身體虛弱、食欲不振、久泄久痢、小便過多及糖尿病、動脈硬化都有療效。山藥豆也有補(bǔ)虛損以及強(qiáng)腰、健身作用。

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