杜甫詩中的唐代美食

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　　從杜甫諸多的記錄、描寫朋友招待他吃飯的詩作中可以看出，他寫詩非常注重細(xì)節(jié)的真實(shí)。從這些細(xì)節(jié)中，讓我們得以一窺唐代的民間美食。

　　例如，公元753年初夏，杜甫陪同友人鄭虔（字廣文）游覽長安的何將軍山林并被主人留飯留宿后，做的組詩《陪鄭廣文游何將軍山林十首》中的兩句，“鮮鯽銀絲鲙，香芹碧澗羹”，就是一道美食，簡稱魚鲙。把活鮮鯽魚切成銀絲煲燴，用剛采摘的香芹熬成香羹。有主菜，有靚湯，其色、香、味必然美艷無比。怪不得杜甫吃完了還在忍不住地夸贊，“翻疑舵樓底，晚飯?jiān)街行小薄�—這分明是在越中吃晚飯啊，哪里是在陜西的柁樓底下用餐呢？這句說明，他在20歲游吳越時(shí)，曾吃過這道美食。今天在長安也能吃到，實(shí)在有點(diǎn)意外。

　　這里，只說“鮮鯽”可以制作成“銀絲鲙”，并沒有說具體怎樣制作。到《閿鄉(xiāng)姜七少府設(shè)膾，戲贈(zèng)長歌》一詩中就說得比較詳細(xì)了。758年冬，杜甫赴東都，路過閿鄉(xiāng)縣，受到一位名叫姜七的縣尉（即少府）友人的款待，又吃到了這道美食。詩中說，“無聲細(xì)下飛碎雪，有骨已剁觜春蔥。”意思是，廚師以快刀將魚肉切成雪花薄片，魚骨被剁掉，配以切成尖尖形狀的春蔥蘸料——大概是為了擺盤美觀。關(guān)于廚師的這份切魚絲的技能，唐代筆記小說集《酉陽雜俎》中也記載了一個(gè)非常有名的超級(jí)廚師南孝廉，說他“善斫膾絲，縷輕可飛”。以此對(duì)照，可見杜甫的描繪還是非常到位的。

　　這首詩也使我們得以一窺唐代美食魚鲙的整個(gè)制作流程：1.嚴(yán)冬時(shí)節(jié)，捕魚人于河面鑿冰捕魚；2.廚師得到活魚后，洗凈，以白紙吸干水分，然后快刀將魚削片兒、切絲；3.魚鲙切好，配以春蔥碎末作蘸料，以新鮮熱米飯做主食。由于這道美食對(duì)于食材的要求很高，并對(duì)廚師的刀工要求極高，杜甫在自家里沒有辦法做，所以他好幾次吃到這道菜都是官員朋友的宴請(qǐng)。

　　這算是精美的。但更多時(shí)候，從杜甫的詩作中，我們可以發(fā)現(xiàn)，身逢亂世，即使是被朋友招待，他吃到的食物也只是一般的民間飯食，稱得上豐盛，卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)算不上精美。畢竟，他的很多老朋友也是困窘之人，例如王倚。

　　754年冬，困居長安、生計(jì)艱難且患瘧疾的杜甫心情很壞。終于，在一個(gè)艷陽高照的日子，他感到心情稍好，就去拜訪老朋友王倚，結(jié)果受到熱情款待，就寫了《病后遇王倚飲，贈(zèng)歌》一詩表示謝忱。

　　詩中，主食是老朋友用賒來的香粳米做成的大米飯，配以潔白如練的金城土酥餅，還有酸且綠的長安泡菜和新鮮豬肉做下酒菜。以賒的經(jīng)濟(jì)條件來置辦這樣一桌飯菜，可見老友對(duì)杜甫的熱情與友情之盛，亦可見當(dāng)時(shí)一般人家的日常飯食要稍差于此。

　　759年春天，杜甫自洛陽回華州，路過奉先縣，拜訪了在此居住的兒時(shí)好友衛(wèi)八處士，好友招待他的也只是春韭菜和摻有黃粱糙米的二米飯——“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”（《贈(zèng)衛(wèi)八處士》）。老友情深，招待如此，可見困境之中，有了彌足珍貴的友情，是可以讓普通的飯食吃出佳肴之味來的。

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本文轉(zhuǎn)載自：食品與健康

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