老北京的特色早點(diǎn)

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　　芝麻醬燒餅

　　芝麻醬燒餅是北京早點(diǎn)的“大路貨”，一般的燒餅鋪均以此為主打產(chǎn)品。烙燒餅的面雖說(shuō)是“半發(fā)面兒”，但要“筋道”，一塊面揉好了，在案子上能搟得很薄，然后抹上香油瀉過(guò)的芝麻醬，均勻撒上細(xì)花椒鹽兒，卷好，揪成直徑4～5厘米的圓形“劑子”，按扁后碼放整齊，上刷一層極稀的飴糖，挨個(gè)翻到芝麻盆里蘸芝麻，搟薄，放到大燒餅鐺上，一鐺可烙三四十個(gè)。兩面烙熟后，再放到鐺下?tīng)t邊的“碼道”上烤。出爐的燒餅，表面微微鼓起，兩面焦黃，放進(jìn)長(zhǎng)圓兒的柳條兒簸籮里，冬天，還要蓋上一層白布做的小棉被，用以保溫。

　　對(duì)燒餅鋪來(lái)說(shuō)，無(wú)論是面案子還是搟面杖，都使用得油光锃亮，做燒餅的伙計(jì)還要用搟面杖在面案上敲出清脆又有節(jié)奏的“花點(diǎn)兒”來(lái)，以廣招徠。再加上一家家懸掛在商店門口兒的牌匾和幌子，構(gòu)成了舊日北京街頭的一景。

　　“螺絲轉(zhuǎn)兒”

　　“螺絲轉(zhuǎn)兒”是螺絲轉(zhuǎn)兒燒餅的簡(jiǎn)稱，也是北京燒餅的一種，只是制作方法比較特殊。先把燒餅面搟薄，刷上澥好的芝麻醬，撒上花椒鹽兒，卷為筒狀，做成燒餅劑兒，再把劑子打開(kāi)盤成螺旋狀，上面微微突起，放在鐺上烙，再碼到鐺下的“碼道”上烤。剛烙得的“螺絲轉(zhuǎn)兒”，兩面焦黃，芯兒里松軟，“外焦里嫩”，當(dāng)之無(wú)愧。

　　“螺絲轉(zhuǎn)兒”賣剩下了也不要緊，等到干透了，再放到“碼道”上烤至酥脆，北京人管這種回過(guò)爐的“螺絲轉(zhuǎn)兒”叫“干蹦兒”，買回來(lái)一圈兒圈兒掰著吃，可充零食。

　　甜漿粥與荷葉粥

　　北京早點(diǎn)或午后加餐的稀食，多半是甜漿粥，到了夏天則改為荷葉粥。

　　所謂甜漿粥，就是粳米粥，把粳米淘好放入砂鍋中，加點(diǎn)兒食用堿，文火慢煮，注意稀稠適度。挑挑兒賣甜漿粥的，砂鍋下面還要有一個(gè)炭盆，以保持粥的熱度。挑兒的另一端，自然是裝有各式燒餅馃子的“圓籮”了。買甜漿粥的時(shí)候，可以要糖，也可以不要糖，無(wú)非是多少差點(diǎn)兒錢而已。

　　一般家庭除了各式的燒餅馃子需要外買，早晨多半是自己用砂鍋熬粥，往粥里擱糖的不多，大都是一盤兒甜醬“八寶兒菜”，也就是什錦醬菜，里面包括切碎的黃瓜、苤藍(lán)、豇豆、扁豆、嫩高粱根兒以及地葫蘆、花生、桃仁兒、杏仁兒等等。

　　講究一點(diǎn)兒的，還可以上一盤兒制作精細(xì)的“醬包瓜”。這種“醬包瓜”是用香瓜兒切口兒去籽兒，里面裝的食材，比八寶兒菜種類要多要細(xì)，如核桃仁兒、松子兒等等，裝好后，用“小線兒”把瓜纏緊，再行腌制。

　　還有一種甜熟疙瘩，特別適合于牙口兒不好的老年人食用。據(jù)說(shuō)，做法是先把大水疙瘩用甜面醬和白糖腌制，然后蒸熟，甜中帶咸，入口即化，軟爛無(wú)比。

　　北京的醬菜品類甚多，但是，這種制作費(fèi)工耗時(shí)的精細(xì)醬菜品種目前已不多見(jiàn)，就連冬季暢銷的紅、綠蘿卜干兒（秋季，把紅胡蘿卜、綠水蘿卜豎切成條，晾至皮干兒，放入甕中，加鹽和花椒粉腌制，初冬即可出甕，價(jià)極廉，可即食，也可以切碎，拌以醋和香油，就窩頭或粥吃），目前也買不到了。

　　至于荷葉粥，那是北京一般家庭夏季必食的粥品，我家做法非常簡(jiǎn)單，取鮮荷葉一張，撕碎，放入大海碗中，用滾水沏泡，上覆以瓷盤，將荷葉壓住。熬白米粥一鍋，稍涼，再把沏泡好的荷葉水兌入粥中。喜食甜者，可加白糖。

　　我在書(shū)上還看到過(guò)荷葉粥的另外一種做法，說(shuō)是將老嫩適中的“二蒼”荷葉一張，蓋在鍋中熬好的粳米粥（一定要用粳米）粥皮之上，用鍋蓋悶嚴(yán)。若加白糖，需在未蓋荷葉之前放好。等粥晾涼了，悶出的荷葉綠汁可由頂部徐徐進(jìn)入粥米粒中，而不是僅僅混在米湯里。據(jù)說(shuō)這種做法，來(lái)自清宮御膳房粥局，也是荷葉粥最“正統(tǒng)”的做法。如此說(shuō)來(lái)，一般家庭所做，只能視為荷葉粥的“簡(jiǎn)化版”了。

　　豆腐腦兒

　　豆腐腦兒是北方地區(qū)到處都有的小吃，南方也有，叫豆腐花，其中以北京的羊肉口蘑豆腐腦兒的做法最為講究、細(xì)致，也最為好吃。

　　北京的豆腐腦兒，首先是砂鍋里的豆腐點(diǎn)得非常之細(xì)嫩，潔白無(wú)瑕，入口鮮嫩滑爽；其次是鹵打得講究，羊肉、口蘑，一點(diǎn)兒不能含糊，芡粉也好，盛在碗里，明汁亮芡，加點(diǎn)兒蒜汁，端起來(lái)香氣四溢。

　　特別是放鹵的銅楦子，以及套在外面的紅漆羅圈兒上的大銅帽兒釘，擦得金光閃閃，锃光瓦亮。賣豆腐腦兒的穿一身兒平整的藍(lán)布褲褂兒，肩膀上搭一條白羊肚兒手巾，里外透著干凈。這樣的食品，您能吃著不放心么？

　　油檜與焦圈兒

　　油檜也叫油炸檜，是由四條細(xì)細(xì)的馃子面坯兒，兩條為一組，炸成長(zhǎng)圓形。買走時(shí)，伙計(jì)會(huì)用馬蓮將剛出鍋的油檜串起來(lái)，系上活扣兒，交給顧客。這種油檜，在北京的早點(diǎn)市場(chǎng)上，已經(jīng)多年不見(jiàn)了。

　　焦圈兒是北京早點(diǎn)和小吃的特有品種，圓形，形同鐲子，大小亦如之。也是四條細(xì)發(fā)好的馃子面坯兒，兩條為一組，炸成圓形。炸制時(shí)需用旺火，炸的時(shí)間也較長(zhǎng)，出鍋后，顏色深棕，入口既焦且脆，久放不綿，是夾燒餅、就豆汁兒，乃至做素餡的最佳選擇。

　　炸油檜，炸焦圈，一是需要較大的油鍋，二是需用特殊的和面技術(shù)，不但面發(fā)的要適度，而且還有鹽、堿、礬等添加劑，量的大小、比例如何，都不是一般家庭所能掌握好的，因此，要想吃只能到外面去買�？墒�，現(xiàn)在小吃店賣的焦圈兒，普遍的毛病是艮而不脆，若與傳統(tǒng)的手藝相比，問(wèn)題究竟出自哪里，一般人就不清楚了。

　　炒肝兒和灌腸

　　炒肝兒、包子，雖是北京傳統(tǒng)早點(diǎn)的名品，但以炒肝兒最為名不副實(shí)。實(shí)際上，炒肝兒與“炒”、與“肝兒”都沒(méi)有任何聯(lián)系。

　　炒肝兒的主料是肥腸兒，先用醋和花椒水把肥腸兒里外洗凈，煮熟、切碎，放到豬肉與口蘑煮好的白湯中，加青醬、團(tuán)粉勾芡，直到咸淡適口，稀稠適度。盛入碗中，加花椒油和蒜泥，再來(lái)一盤兒包子。與其它早點(diǎn)不同，吃完了炒肝兒、包子，真的有一種“別有一番滋味在心頭”的感覺(jué)。

　　北京的灌腸有兩種，一種是用豬大腸洗凈后灌入洗面筋的下腳料“粉子”與紅曲，煮熟，切大片，放在大鐺上，用熬好的“網(wǎng)油”煎至酥脆，鏟到盤中澆蒜泥汁，外焦里嫩，入口鮮香酥脆。另一種是廟會(huì)上賣的粉子灌腸，不用豬大腸，而是以粉子加紅曲做成一尺來(lái)長(zhǎng)的圓柱形，切小滾刀塊兒，放在鐺上用網(wǎng)油煎至焦脆，鏟到盤兒里澆上蒜汁兒，用竹簽兒往嘴里送，口感雖較真灌腸有天壤之別，然借油味兒聊解口腹之欲，還是可以的。

　　當(dāng)年，北京的灌腸鋪四城都有，據(jù)說(shuō)以前門外門框胡同的最為正宗。后門（地安門）橋兒合義齋的炒肝兒、包子和灌腸，雖然不算很出名，但在北城一帶也算是首屈一指的了。

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本文轉(zhuǎn)載自：食品與健康

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