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老北京的特色早點(diǎn)

2018年03月05日  轉(zhuǎn)載自:食品與健康
內(nèi)容摘要:芝麻醬燒餅芝麻醬燒餅是北京早點(diǎn)的“大路貨”,一般的燒餅鋪均以此為主打產(chǎn)品。烙燒餅的面雖說是“半發(fā)面兒”,但要“筋道”,一塊面揉好了,在案子上能搟得很薄,然后抹上香油瀉過的芝麻醬,均勻撒上細(xì)花椒鹽兒,卷...
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  芝麻醬燒餅

  芝麻醬燒餅是北京早點(diǎn)的“大路貨”,一般的燒餅鋪均以此為主打產(chǎn)品。烙燒餅的面雖說是“半發(fā)面兒”,但要“筋道”,一塊面揉好了,在案子上能搟得很薄,然后抹上香油瀉過的芝麻醬,均勻撒上細(xì)花椒鹽兒,卷好,揪成直徑4~5厘米的圓形“劑子”,按扁后碼放整齊,上刷一層極稀的飴糖,挨個(gè)翻到芝麻盆里蘸芝麻,搟薄,放到大燒餅鐺上,一鐺可烙三四十個(gè)。兩面烙熟后,再放到鐺下爐邊的“碼道”上烤。出爐的燒餅,表面微微鼓起,兩面焦黃,放進(jìn)長(zhǎng)圓兒的柳條兒簸籮里,冬天,還要蓋上一層白布做的小棉被,用以保溫。

  對(duì)燒餅鋪來說,無論是面案子還是搟面杖,都使用得油光锃亮,做燒餅的伙計(jì)還要用搟面杖在面案上敲出清脆又有節(jié)奏的“花點(diǎn)兒”來,以廣招徠。再加上一家家懸掛在商店門口兒的牌匾和幌子,構(gòu)成了舊日北京街頭的一景。

  “螺絲轉(zhuǎn)兒”

  “螺絲轉(zhuǎn)兒”是螺絲轉(zhuǎn)兒燒餅的簡(jiǎn)稱,也是北京燒餅的一種,只是制作方法比較特殊。先把燒餅面搟薄,刷上澥好的芝麻醬,撒上花椒鹽兒,卷為筒狀,做成燒餅劑兒,再把劑子打開盤成螺旋狀,上面微微突起,放在鐺上烙,再碼到鐺下的“碼道”上烤。剛烙得的“螺絲轉(zhuǎn)兒”,兩面焦黃,芯兒里松軟,“外焦里嫩”,當(dāng)之無愧。

  “螺絲轉(zhuǎn)兒”賣剩下了也不要緊,等到干透了,再放到“碼道”上烤至酥脆,北京人管這種回過爐的“螺絲轉(zhuǎn)兒”叫“干蹦兒”,買回來一圈兒圈兒掰著吃,可充零食。

  甜漿粥與荷葉粥

  北京早點(diǎn)或午后加餐的稀食,多半是甜漿粥,到了夏天則改為荷葉粥。

  所謂甜漿粥,就是粳米粥,把粳米淘好放入砂鍋中,加點(diǎn)兒食用堿,文火慢煮,注意稀稠適度。挑挑兒賣甜漿粥的,砂鍋下面還要有一個(gè)炭盆,以保持粥的熱度。挑兒的另一端,自然是裝有各式燒餅馃子的“圓籮”了。買甜漿粥的時(shí)候,可以要糖,也可以不要糖,無非是多少差點(diǎn)兒錢而已。

  一般家庭除了各式的燒餅馃子需要外買,早晨多半是自己用砂鍋熬粥,往粥里擱糖的不多,大都是一盤兒甜醬“八寶兒菜”,也就是什錦醬菜,里面包括切碎的黃瓜、苤藍(lán)、豇豆、扁豆、嫩高粱根兒以及地葫蘆、花生、桃仁兒、杏仁兒等等。

  講究一點(diǎn)兒的,還可以上一盤兒制作精細(xì)的“醬包瓜”。這種“醬包瓜”是用香瓜兒切口兒去籽兒,里面裝的食材,比八寶兒菜種類要多要細(xì),如核桃仁兒、松子兒等等,裝好后,用“小線兒”把瓜纏緊,再行腌制。

  還有一種甜熟疙瘩,特別適合于牙口兒不好的老年人食用。據(jù)說,做法是先把大水疙瘩用甜面醬和白糖腌制,然后蒸熟,甜中帶咸,入口即化,軟爛無比。

  北京的醬菜品類甚多,但是,這種制作費(fèi)工耗時(shí)的精細(xì)醬菜品種目前已不多見,就連冬季暢銷的紅、綠蘿卜干兒(秋季,把紅胡蘿卜、綠水蘿卜豎切成條,晾至皮干兒,放入甕中,加鹽和花椒粉腌制,初冬即可出甕,價(jià)極廉,可即食,也可以切碎,拌以醋和香油,就窩頭或粥吃),目前也買不到了。

  至于荷葉粥,那是北京一般家庭夏季必食的粥品,我家做法非常簡(jiǎn)單,取鮮荷葉一張,撕碎,放入大海碗中,用滾水沏泡,上覆以瓷盤,將荷葉壓住。熬白米粥一鍋,稍涼,再把沏泡好的荷葉水兌入粥中。喜食甜者,可加白糖。

  我在書上還看到過荷葉粥的另外一種做法,說是將老嫩適中的“二蒼”荷葉一張,蓋在鍋中熬好的粳米粥(一定要用粳米)粥皮之上,用鍋蓋悶嚴(yán)。若加白糖,需在未蓋荷葉之前放好。等粥晾涼了,悶出的荷葉綠汁可由頂部徐徐進(jìn)入粥米粒中,而不是僅僅混在米湯里。據(jù)說這種做法,來自清宮御膳房粥局,也是荷葉粥最“正統(tǒng)”的做法。如此說來,一般家庭所做,只能視為荷葉粥的“簡(jiǎn)化版”了。

  豆腐腦兒

  豆腐腦兒是北方地區(qū)到處都有的小吃,南方也有,叫豆腐花,其中以北京的羊肉口蘑豆腐腦兒的做法最為講究、細(xì)致,也最為好吃。

  北京的豆腐腦兒,首先是砂鍋里的豆腐點(diǎn)得非常之細(xì)嫩,潔白無瑕,入口鮮嫩滑爽;其次是鹵打得講究,羊肉、口蘑,一點(diǎn)兒不能含糊,芡粉也好,盛在碗里,明汁亮芡,加點(diǎn)兒蒜汁,端起來香氣四溢。

  特別是放鹵的銅楦子,以及套在外面的紅漆羅圈兒上的大銅帽兒釘,擦得金光閃閃,锃光瓦亮。賣豆腐腦兒的穿一身兒平整的藍(lán)布褲褂兒,肩膀上搭一條白羊肚兒手巾,里外透著干凈。這樣的食品,您能吃著不放心么?

  油檜與焦圈兒

  油檜也叫油炸檜,是由四條細(xì)細(xì)的馃子面坯兒,兩條為一組,炸成長(zhǎng)圓形。買走時(shí),伙計(jì)會(huì)用馬蓮將剛出鍋的油檜串起來,系上活扣兒,交給顧客。這種油檜,在北京的早點(diǎn)市場(chǎng)上,已經(jīng)多年不見了。

  焦圈兒是北京早點(diǎn)和小吃的特有品種,圓形,形同鐲子,大小亦如之。也是四條細(xì)發(fā)好的馃子面坯兒,兩條為一組,炸成圓形。炸制時(shí)需用旺火,炸的時(shí)間也較長(zhǎng),出鍋后,顏色深棕,入口既焦且脆,久放不綿,是夾燒餅、就豆汁兒,乃至做素餡的最佳選擇。

  炸油檜,炸焦圈,一是需要較大的油鍋,二是需用特殊的和面技術(shù),不但面發(fā)的要適度,而且還有鹽、堿、礬等添加劑,量的大小、比例如何,都不是一般家庭所能掌握好的,因此,要想吃只能到外面去買。可是,現(xiàn)在小吃店賣的焦圈兒,普遍的毛病是艮而不脆,若與傳統(tǒng)的手藝相比,問題究竟出自哪里,一般人就不清楚了。

  炒肝兒和灌腸

  炒肝兒、包子,雖是北京傳統(tǒng)早點(diǎn)的名品,但以炒肝兒最為名不副實(shí)。實(shí)際上,炒肝兒與“炒”、與“肝兒”都沒有任何聯(lián)系。

  炒肝兒的主料是肥腸兒,先用醋和花椒水把肥腸兒里外洗凈,煮熟、切碎,放到豬肉與口蘑煮好的白湯中,加青醬、團(tuán)粉勾芡,直到咸淡適口,稀稠適度。盛入碗中,加花椒油和蒜泥,再來一盤兒包子。與其它早點(diǎn)不同,吃完了炒肝兒、包子,真的有一種“別有一番滋味在心頭”的感覺。

  北京的灌腸有兩種,一種是用豬大腸洗凈后灌入洗面筋的下腳料“粉子”與紅曲,煮熟,切大片,放在大鐺上,用熬好的“網(wǎng)油”煎至酥脆,鏟到盤中澆蒜泥汁,外焦里嫩,入口鮮香酥脆。另一種是廟會(huì)上賣的粉子灌腸,不用豬大腸,而是以粉子加紅曲做成一尺來長(zhǎng)的圓柱形,切小滾刀塊兒,放在鐺上用網(wǎng)油煎至焦脆,鏟到盤兒里澆上蒜汁兒,用竹簽兒往嘴里送,口感雖較真灌腸有天壤之別,然借油味兒聊解口腹之欲,還是可以的。

  當(dāng)年,北京的灌腸鋪四城都有,據(jù)說以前門外門框胡同的最為正宗。后門(地安門)橋兒合義齋的炒肝兒、包子和灌腸,雖然不算很出名,但在北城一帶也算是首屈一指的了。

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本文轉(zhuǎn)載自:食品與健康

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