老北京的“夜宵兒”

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　　“炸丸子開(kāi)鍋”

　　俗稱“賣炸丸子的”，分“擺攤兒的”和“挑挑兒的”兩種，但所賣炸丸子、炸豆腐的做法及各種調(diào)料是完全一樣的。

　　這種丸子是用粉絲的下腳料和以莜麥面、五香粉，炸制成直徑約1.5厘米的素丸子；豆腐改刀，切成直角三角形的小薄片，炸成豆腐泡兒。在沙鍋中加花椒、大料、鹿角菜煮水至沸，把炸丸子和豆腐泡搭配適量，現(xiàn)賣現(xiàn)煮。碗中加入醬油、醋、芝麻醬和秦椒油，把煮好的炸丸子和豆泡兒連湯盛入碗內(nèi)，撒上香菜末，即可端給顧客。

　　這種“挑子”大都是榆木制成，方形，約一米多高，50厘米見(jiàn)方，一高一矮，但都擦洗得露出白色榆木茬兒來(lái)，特別顯著干凈。矮的一頭裝有沙鍋，底下有一煤爐，所以沙鍋里的水總是開(kāi)的。高的一頭抽屜里裝著炸好的丸子和豆泡兒，上面擺著各種調(diào)料罐兒。晚上出來(lái)，還要帶一盞油燈或蠟燈，晚近則改為馬燈，即桅燈。夜深人靜，“炸丸子開(kāi)鍋”的吆喝聲能夠傳得很遠(yuǎn)。

　　“餛飩開(kāi)鍋”

　　北京賣餛飩的，跟“賣炸丸子的”一樣，也分“擺攤兒的”和“挑挑兒的”兩種。餛飩挑子的形制，跟賣炸丸子的差不多，每到晚上，胡同里“炸丸子開(kāi)鍋”、“餛飩—開(kāi)鍋”的聲音不絕于耳。

　　餛飩挑子所用的煮鍋多為鐵制，中間橫隔一鐵篦子，靠外的一半，放一只煮熟的老母雞，皮白肉滿（也有放棒子骨的）；靠里的一半用來(lái)煮餛飩，現(xiàn)包、現(xiàn)煮、現(xiàn)賣。此種餛飩皮搟得極薄，切成直角三角形，拿起來(lái)幾乎呈半透明狀態(tài)，據(jù)說(shuō)里面摻有團(tuán)粉。肉餡也和得極軟，包餛飩時(shí)用竹片稍稍抹上一點(diǎn)兒，然后把直角部分一端往上一折，再把折口兩端捏在一起，就是一個(gè)餛飩，操作速度極快。一碗餛飩為10個(gè)，下鍋后即準(zhǔn)備一個(gè)藍(lán)邊兒碗，里面捏點(diǎn)兒紫菜、冬菜、蝦米皮、香菜，倒上醬油、醋，先用漏勺把餛飩撈在碗里，然后再往碗里澆湯。

　　餛飩挑子在解放后已不多見(jiàn)。上個(gè)世紀(jì)50年代中，北京東安門(mén)外大街路北，每到晚上必有幾家餛飩攤同時(shí)營(yíng)業(yè)，電燈高挑，熱氣騰騰，吃餛飩的滿滿地坐在案子前面，一直營(yíng)業(yè)到凌晨一兩點(diǎn)鐘。

　　油酥火燒

　　上世紀(jì)50年代中，東華門(mén)外大街路南的便道上，每到傍晚，便有一個(gè)專賣油酥火燒的手推車，一邊為爐灶和鐺，一邊是案板，上放和好的面團(tuán)兒、脂油丁兒、蔥花兒、白糖、桂花等等。脂油、蔥花兒為咸餡兒，桂花、白糖為甜餡兒。

　　揪出的面劑兒潔白細(xì)軟，稍搟，即用一只手抻成七八十厘米長(zhǎng)的薄皮兒，順手往上刷油，在一頭放好餡后，迅速卷起，成燒餅形，先烙后烤，動(dòng)作麻利，手藝出眾。出爐后的油酥燒餅酥脆香甜（或咸），售價(jià)雖較一般燒餅高很多，購(gòu)買者仍是絡(luò)繹不絕。

　　硬面兒餑餑

　　賣硬面兒餑餑的，一般是晚上九點(diǎn)鐘以后才出來(lái)，挎筐兒叫賣，前人作竹枝詞說(shuō)：“餑餑沿街運(yùn)巧腔，余音嘹亮透燈窗，居然硬面?zhèn)髑逡梗�驚破鴛鴦夢(mèng)一雙�！�

　　所謂硬面兒餑餑，實(shí)際上是一種類似“鍋餅”的嗆面燒餅，圓形，直徑不到10公分，厚約兩厘米，質(zhì)地甚硬，上有竹簽兒扎的小眼兒，里邊是桂花、紅糖餡兒，經(jīng)過(guò)烤爐烤制而成，所以嚼起來(lái)特別筋斗，且甜，頗似國(guó)外的“壓縮食品”。除硬面兒餑餑外，筐里尚有各種麻花兒以及硬面兒鐲子等。據(jù)說(shuō)，都是賣給整宿打牌或聚賭的，取其經(jīng)久耐餓。

　　另有一種叉子火燒，與硬面餑餑接近，但沒(méi)有糖餡，兩面用腕足按上圓印兒，先用鐺烙，再用鐵棍做成的“叉子”放到爐膛中去烤。直到今天，北京名吃“鹵煮火燒”用的，還是這種叉子火燒。

　　硬面餑餑在北京已斷檔多年，最近有消息說(shuō)，有的小吃店已恢復(fù)制作，如有機(jī)會(huì)很想買幾個(gè)嘗嘗。

　　熏魚(yú)兒、面筋

　　背著小的紅漆木柜子，走街串巷，專賣豬頭肉、各種醬制品，如熏口條、熏肝兒、熏雞蛋、熏雞雜兒、熏面筋等等，對(duì)蝦下來(lái)了添熏對(duì)蝦，螃蟹下來(lái)了添熏螃蟹。有的為自制，有的是從作坊里躉來(lái)的，因此口味良莠不齊。這種小販，被稱為“賣熏魚(yú)兒面筋”的。

　　賣熏魚(yú)兒面筋的，均代賣一種白面烤制的“片兒火燒”，用小刀兒從中間片開(kāi)，專門(mén)用來(lái)夾豬頭肉和各種切好的醬制品。

　　可是賣熏魚(yú)兒面筋的，不一定就有熏魚(yú)兒和熏面筋，不過(guò)專門(mén)用來(lái)喂貓和喂叭兒狗的“苦腸兒”，是一定要有的。

　　這一在晚間走街串巷的行業(yè)，早已消失。

　　羊頭肉

　　入秋以后，每到晚上，總能看到胡同里有挑筐、戴著白套袖、提著四方的玻璃燈，叫賣羊頭肉的。

　　羊頭肉也叫白煮羊頭，其中以“羊臉子”味道最美，成語(yǔ)里有“珍饈美味”一詞，這“饈”便是羊臉。

　　賣羊頭肉的，把肥大的羊頭白水煮熟，然后從中劈開(kāi)，用大的片兒刀把“羊臉子”片成極薄的薄片；然后用一個(gè)一頭兒蒙布、一頭打孔的裝鹽牛角，灑上鹽花兒，而且是現(xiàn)賣現(xiàn)切，所以筐上總是蓋著一個(gè)白茬兒案板。所謂“燕京十月冷朔風(fēng)，羊頭上市味無(wú)窮；鹽花灑的白如雪，薄薄切成與紙同”正是當(dāng)時(shí)的真實(shí)寫(xiě)照。

　　賣羊頭肉的，還賣“羊芯子”即羊舌，“羊燈籠兒”即羊眼，以及羊腦兒、羊腱子、羊蹄兒（現(xiàn)賣現(xiàn)拆現(xiàn)切）等等，清爽香爛，晚間用以佐酒，無(wú)出其右。

　　現(xiàn)正，羊頭肉等均已進(jìn)入店中專賣，要想吃得跑很遠(yuǎn)，再想方便地進(jìn)入千家萬(wàn)戶，大概沒(méi)有那么容易了。

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本文轉(zhuǎn)載自：食品與健康

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