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老北京的冬季美食

2018年03月05日  轉(zhuǎn)載自:食品與健康
內(nèi)容摘要:在北京,冬季有吃“白肉鍋子”的習(xí)俗,大概源于東北地區(qū)的滿族,實際上就是把羊肉片換成煮好的白肉,酸菜、凍豆腐和粉絲照舊,但調(diào)料大不相同,必需換成青醬(醬油)、蒜泥;主食也以米飯為最佳,白肉鍋子和酸菜湯泡...
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  在北京,冬季有吃“白肉鍋子”的習(xí)俗,大概源于東北地區(qū)的滿族,實際上就是把羊肉片換成煮好的白肉,酸菜、凍豆腐和粉絲照舊,但調(diào)料大不相同,必需換成青醬(醬油)、蒜泥;主食也以米飯為最佳,白肉鍋子和酸菜湯泡米飯,是北京冬季的一道美食。

  白肉和白肉汆酸菜

  與東北地區(qū)相類似,煮白肉是盛夏三伏以外,最具北京特色的飯食。

  煮白肉的方法是,取1500~2500克(三至五斤)的“五花三層”一塊,洗凈后用開水焯掉血沫,放在沙鍋里旺火見開,文火煮熟,佐料是蔥、姜、花椒、大料和豆蔻。判斷白肉的生熟,是用單根筷子戳肉皮、以一戳就透為度。

  煮好的白肉用鐵絲笊籬澇出,晾涼,一半切成大片兒,一半切成一厘米見方的肉丁,分別裝入盤中備用。蒜泥、醬油一起裝入碗中。酸菜切丁裝盤。

  白肉湯放涼后,撇去上面的浮油,這就是所謂的白湯。

  吃白肉時,先把白湯放在爐子上見開兒,把切好的白肉片兒碼在漏勺里,然后放在滾開的白湯里燙熱,重新裝盤,就可以蘸蒜泥、醬油吃了。白肉丁也是如此處理,燙熟后重新裝盤。

  吃完白肉后,盛米飯半碗,灑上燙熱的白肉丁、酸菜丁,澆上滾開的白湯,連湯帶飯,是為煮白肉的標(biāo)準(zhǔn)吃法。

  沒有酸菜怎么辦?可把白菜切丁,在開鍋里焯一下,放在盤中,趁熱淋醋(白醋更好),然后扣上大碗,冷卻后的味道雖遜于酸菜,但聊勝于無,也可說是不錯的替代品。

  白肉汆酸菜也是北京人常吃的冬令食品。自己在家中漬酸菜的,我沒見過。因為那時候買酸菜非常方便,凡是帶“菜床子”的油鹽店冬天都賣酸菜,一口口的大酸菜缸就擺在店門口,現(xiàn)撈現(xiàn)賣,有時還帶著冰茬兒;稱好后用馬蓮攔腰一系,就可以提溜走,價錢很是便宜。缸沿上還掛著一個銅勺,買完酸菜,盛兩口酸菜湯喝也是可以的,當(dāng)然,今天看來這樣做是不衛(wèi)生的。

  把酸菜買回家后,先用涼水洗凈,切絲,放到沙鍋里加水適量,鍋開后加入發(fā)好的粉絲兒,再放上白肉片或白肉絲,擱細(xì)鹽適量,就可以端鍋了。

  沙鍋上桌,因鍋底溫度較高,一定要墊上大磁盤子,以免燙壞了桌面。一般不墊木墊,因有“砂不就木”之說。是不是因怕沙鍋底把木墊燙焦?那就不得而知了。

  爐肉、丸子熬白菜

  北京“南式魁”豬肉鋪在冬季特制的爐肉和丸子,在市場上已經(jīng)絕跡多年了。

  爐肉,是選用薄而嫩的“五花三層”,放在特制的烤爐中微火慢烤,直到肉中脂肪的低溫融化部分消失殆盡,肉皮微微起泡,就可以出爐了。

  與爐肉搭配的丸子,是扁圓形的,粉白色,用碎豬肉炸制而成。做法是,先把“五花兒”豬肉切碎,稍剁均勻,拌以團粉,以發(fā)硬為好,做成扁圓形,直徑大約10厘米,厚度在兩厘米左右,放進(jìn)煉好的葷油鍋中炸透,撈出晾涼即可。這種丸子雖酥脆不足,但韌性有余,無論在鍋里熬多久,都不會散得撈不起來。

  爐肉丸子熬白菜的做法是,先把白菜切塊兒,放在煸鍋兒里煸至塌秧,以去掉白菜的生氣味兒。把煸好的白菜放進(jìn)沙鍋,加溫水適量,中火慢煮。爐肉切片,丸子十字改刀,切成四瓣,均勻碼在白菜上,蓋蓋兒,直到熬熟為止,出鍋前撒上細(xì)鹽調(diào)味。

  蒸白米飯,用爐肉為主熬白菜佐餐,是冬季北京家庭晚飯的絕配。

  炒胡蘿卜醬

  炒胡蘿卜醬是老北京冬令最為大眾化的菜品。

  取紅胡蘿卜1000克(二斤),洗凈,切丁,在煸鍋中煸炒至熟;羊肉(腰窩兒最好)150克,切丁;煸鍋加底油50克,燒熱,放入切好的羊肉丁,加蔥花兒、姜片兒煸炒至熟,再擱黃醬適量煸炒,如黃醬太硬,可在鍋中稍加開水稀釋,待羊肉醬“咕嘟”出小泡兒來,放入煸熟的胡蘿卜丁,翻炒均勻,即可出鍋。

  跟夏天的炒黃瓜丁一樣,冬天用炒胡蘿卜醬就飯,主食可以不限,但以米飯最好。

  汆兒鹵面

  汆鹵的做法,與打鹵不同,一是肉不用煮,二是不勾芡,三是雞蛋要在事先攤成薄片,改刀為柳葉狀。汆兒鹵面是入秋后常吃的面食。做法如下:

  先把四兩左右(約200克)的“肥瘦兒”豬肉切成薄片兒,入鍋加佐料煸炒,肉一變色,加入開水、青醬或醬油,適口為止。再將發(fā)好的黃花、木耳瀝水入鍋,見開兒后放入切好的攤雞蛋片,然后澆在煮熟的面條上即可。

  汆兒鹵面雖然類似湯面,但與北京人秋冬常吃的熱湯兒面迥然不同。簡單地說,熱湯兒面是把做好的湯與生面條一起煮,汆兒鹵面是做好汆兒,再澆到煮好的面上,做法不同,口感的差別就更大了。

  “撥魚兒”和“片兒湯”

  在一定意義上說,北京的“撥魚兒”和“片兒湯”倒可列入秋冬季節(jié)北京的“熱湯兒面”一類。

  撥魚兒的做法是,先把白面放在碗里,用溫水調(diào)成糊狀,等鍋里的湯燒開,用單根筷子,順著傾斜的碗邊,把即將流出的面糊壓成兩頭兒尖、中間稍粗的魚狀面條,開鍋后“俏”上白菜葉或菠菜葉,出鍋時再擱點兒三合油,就是一碗熱氣騰騰的撥魚兒了。

  片兒湯的做法與撥魚兒大異而小同,為什么這樣說呢?所謂“大異”是因為做撥魚兒和的是面糊,做片兒湯和的是面團,趕成薄面片,再切成一寸左右寬的面帶子,鍋開了以后,一只手拿著面帶子,一只手把面帶子揪成小方塊,順著鍋邊兒往鍋里放,動作要協(xié)調(diào),速度要快,葷湯、素湯都可以。

  我也吃過把煮熟的撥魚兒和小面片撈出來,再拌炸醬或芝麻醬的,但總覺得沒有帶湯兒的吃法味兒足,特別是在冬天。

  有一種撥魚兒湯多年不見,就是把紅胡蘿卜擦絲兒,煸熟,備用。羊肉切絲兒,加蔥、姜絲兒煸炒至熟。加入煸好的紅胡蘿卜絲兒,放湯,再往里撥“撥魚兒”。食時,加醋和胡椒面兒。食迄,渾身發(fā)暖,是家庭晚飯常選的品種。

  羊肉雜面

  綠豆雜面是北方的流行食品,一年四季都可食用。但羊肉雜面,卻是北京“熱湯兒面”中最為膾炙人口的一種。

  做好羊肉雜面的重要一環(huán)是“煨羊肉”,先把鮮嫩的羊肉(腰窩兒、上腦兒、后腿兒均可)一塊切成薄片,蔥白兒和姜也斜切成片,同時放入盛有醬油和香油的碗中煨制,時間不要太長。雜面清水下鍋,開鍋后,將煨好的羊肉和醬油、香油一起倒入鍋中,用筷子撥勻,再開鍋,即可盛到碗中,上面灑上香菜段,愛吃酸、辣的,也可稍加一點醋和胡椒粉。一碗香噴噴的羊肉雜面就算做好了。

  做羊肉雜面,工序簡單,時間不長,一學(xué)就會。應(yīng)當(dāng)注意的有兩點:一是鍋中放入羊肉后,趕緊用筷子撥放均勻,做到開鍋兒即熟,時間一定不能太長,以免肉煮老了不好嚼;二是雜面一定要質(zhì)量好,鍋一開,就能聞到綠豆的清香味兒,過去切面鋪就兼賣這種雜面,據(jù)說饒陽的雜面最好,如今已經(jīng)很少見了。

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本文轉(zhuǎn)載自:食品與健康

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