老北京的冬季美食

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　　在北京，冬季有吃“白肉鍋?zhàn)印钡牧?xí)俗，大概源于東北地區(qū)的滿(mǎn)族，實(shí)際上就是把羊肉片換成煮好的白肉，酸菜、凍豆腐和粉絲照舊，但調(diào)料大不相同，必需換成青醬（醬油）、蒜泥；主食也以米飯為最佳，白肉鍋?zhàn)雍退岵藴�泡米飯，是北京冬季的一道美食�?

　　白肉和白肉汆酸菜

　　與東北地區(qū)相類(lèi)似，煮白肉是盛夏三伏以外，最具北京特色的飯食。

　　煮白肉的方法是，取1500～2500克（三至五斤）的“五花三層”一塊，洗凈后用開(kāi)水焯掉血沫，放在沙鍋里旺火見(jiàn)開(kāi)，文火煮熟，佐料是蔥、姜、花椒、大料和豆蔻。判斷白肉的生熟，是用單根筷子戳肉皮、以一戳就透為度。

　　煮好的白肉用鐵絲笊籬澇出，晾涼，一半切成大片兒，一半切成一厘米見(jiàn)方的肉丁，分別裝入盤(pán)中備用。蒜泥、醬油一起裝入碗中。酸菜切丁裝盤(pán)。

　　白肉湯放涼后，撇去上面的浮油，這就是所謂的白湯。

　　吃白肉時(shí)，先把白湯放在爐子上見(jiàn)開(kāi)兒，把切好的白肉片兒碼在漏勺里，然后放在滾開(kāi)的白湯里燙熱，重新裝盤(pán)，就可以蘸蒜泥、醬油吃了。白肉丁也是如此處理，燙熟后重新裝盤(pán)。

　　吃完白肉后，盛米飯半碗，灑上燙熱的白肉丁、酸菜丁，澆上滾開(kāi)的白湯，連湯帶飯，是為煮白肉的標(biāo)準(zhǔn)吃法。

　　沒(méi)有酸菜怎么辦？可把白菜切丁，在開(kāi)鍋里焯一下，放在盤(pán)中，趁熱淋醋（白醋更好），然后扣上大碗，冷卻后的味道雖遜于酸菜，但聊勝于無(wú)，也可說(shuō)是不錯(cuò)的替代品。

　　白肉汆酸菜也是北京人常吃的冬令食品。自己在家中漬酸菜的，我沒(méi)見(jiàn)過(guò)。因?yàn)槟菚r(shí)候買(mǎi)酸菜非常方便，凡是帶“菜床子”的油鹽店冬天都賣(mài)酸菜，一口口的大酸菜缸就擺在店門(mén)口，現(xiàn)撈現(xiàn)賣(mài)，有時(shí)還帶著冰茬兒；稱(chēng)好后用馬蓮攔腰一系，就可以提溜走，價(jià)錢(qián)很是便宜。缸沿上還掛著一個(gè)銅勺，買(mǎi)完酸菜，盛兩口酸菜湯喝也是可以的，當(dāng)然，今天看來(lái)這樣做是不衛(wèi)生的。

　　把酸菜買(mǎi)回家后，先用涼水洗凈，切絲，放到沙鍋里加水適量，鍋開(kāi)后加入發(fā)好的粉絲兒，再放上白肉片或白肉絲，擱細(xì)鹽適量，就可以端鍋了。

　　沙鍋上桌，因鍋底溫度較高，一定要墊上大磁盤(pán)子，以免燙壞了桌面。一般不墊木墊，因有“砂不就木”之說(shuō)。是不是因怕沙鍋底把木墊燙焦？那就不得而知了。

　　爐肉、丸子熬白菜

　　北京“南式魁”豬肉鋪在冬季特制的爐肉和丸子，在市場(chǎng)上已經(jīng)絕跡多年了。

　　爐肉，是選用薄而嫩的“五花三層”，放在特制的烤爐中微火慢烤，直到肉中脂肪的低溫融化部分消失殆盡，肉皮微微起泡，就可以出爐了。

　　與爐肉搭配的丸子，是扁圓形的，粉白色，用碎豬肉炸制而成。做法是，先把“五花兒”豬肉切碎，稍剁均勻，拌以團(tuán)粉，以發(fā)硬為好，做成扁圓形，直徑大約10厘米，厚度在兩厘米左右，放進(jìn)煉好的葷油鍋中炸透，撈出晾涼即可。這種丸子雖酥脆不足，但韌性有余，無(wú)論在鍋里熬多久，都不會(huì)散得撈不起來(lái)。

　　爐肉丸子熬白菜的做法是，先把白菜切塊兒，放在煸鍋兒里煸至塌秧，以去掉白菜的生氣味兒。把煸好的白菜放進(jìn)沙鍋，加溫水適量，中火慢煮。爐肉切片，丸子十字改刀，切成四瓣，均勻碼在白菜上，蓋蓋兒，直到熬熟為止，出鍋前撒上細(xì)鹽調(diào)味。

　　蒸白米飯，用爐肉為主熬白菜佐餐，是冬季北京家庭晚飯的絕配。

　　炒胡蘿卜醬

　　炒胡蘿卜醬是老北京冬令最為大眾化的菜品。

　　取紅胡蘿卜1000克（二斤），洗凈，切丁，在煸鍋中煸炒至熟；羊肉（腰窩兒最好）150克，切�。混藻伡拥子�50克，燒熱，放入切好的羊肉丁，加蔥花兒、姜片兒煸炒至熟，再擱黃醬適量煸炒，如黃醬太硬，可在鍋中稍加開(kāi)水稀釋?zhuān)�待羊肉醬“咕嘟”出小泡兒來(lái)，放入煸熟的胡蘿卜丁，翻炒均勻，即可出鍋。

　　跟夏天的炒黃瓜丁一樣，冬天用炒胡蘿卜醬就飯，主食可以不限，但以米飯最好。

　　汆兒鹵面

　　汆鹵的做法，與打鹵不同，一是肉不用煮，二是不勾芡，三是雞蛋要在事先攤成薄片，改刀為柳葉狀。汆兒鹵面是入秋后常吃的面食。做法如下：

　　先把四兩左右（約200克）的“肥瘦兒”豬肉切成薄片兒，入鍋加佐料煸炒，肉一變色，加入開(kāi)水、青醬或醬油，適口為止。再將發(fā)好的黃花、木耳瀝水入鍋，見(jiàn)開(kāi)兒后放入切好的攤雞蛋片，然后澆在煮熟的面條上即可。

　　汆兒鹵面雖然類(lèi)似湯面，但與北京人秋冬常吃的熱湯兒面迥然不同。簡(jiǎn)單地說(shuō)，熱湯兒面是把做好的湯與生面條一起煮，汆兒鹵面是做好汆兒，再澆到煮好的面上，做法不同，口感的差別就更大了。

　　“撥魚(yú)兒”和“片兒湯”

　　在一定意義上說(shuō)，北京的“撥魚(yú)兒”和“片兒湯”倒可列入秋冬季節(jié)北京的“熱湯兒面”一類(lèi)。

　　撥魚(yú)兒的做法是，先把白面放在碗里，用溫水調(diào)成糊狀，等鍋里的湯燒開(kāi)，用單根筷子，順著傾斜的碗邊，把即將流出的面糊壓成兩頭兒尖、中間稍粗的魚(yú)狀面條，開(kāi)鍋后“俏”上白菜葉或菠菜葉，出鍋時(shí)再擱點(diǎn)兒三合油，就是一碗熱氣騰騰的撥魚(yú)兒了。

　　片兒湯的做法與撥魚(yú)兒大異而小同，為什么這樣說(shuō)呢？所謂“大異”是因?yàn)樽鰮荇~(yú)兒和的是面糊，做片兒湯和的是面團(tuán)，趕成薄面片，再切成一寸左右寬的面帶子，鍋開(kāi)了以后，一只手拿著面帶子，一只手把面帶子揪成小方塊，順著鍋邊兒往鍋里放，動(dòng)作要協(xié)調(diào)，速度要快，葷湯、素湯都可以。

　　我也吃過(guò)把煮熟的撥魚(yú)兒和小面片撈出來(lái)，再拌炸醬或芝麻醬的，但總覺(jué)得沒(méi)有帶湯兒的吃法味兒足，特別是在冬天。

　　有一種撥魚(yú)兒湯多年不見(jiàn)，就是把紅胡蘿卜擦絲兒，煸熟，備用。羊肉切絲兒，加蔥、姜絲兒煸炒至熟。加入煸好的紅胡蘿卜絲兒，放湯，再往里撥“撥魚(yú)兒”。食時(shí)，加醋和胡椒面兒。食迄，渾身發(fā)暖，是家庭晚飯常選的品種。

　　羊肉雜面

　　綠豆雜面是北方的流行食品，一年四季都可食用。但羊肉雜面，卻是北京“熱湯兒面”中最為膾炙人口的一種。

　　做好羊肉雜面的重要一環(huán)是“煨羊肉”，先把鮮嫩的羊肉（腰窩兒、上腦兒、后腿兒均可）一塊切成薄片，蔥白兒和姜也斜切成片，同時(shí)放入盛有醬油和香油的碗中煨制，時(shí)間不要太長(zhǎng)。雜面清水下鍋，開(kāi)鍋后，將煨好的羊肉和醬油、香油一起倒入鍋中，用筷子撥勻，再開(kāi)鍋，即可盛到碗中，上面灑上香菜段，愛(ài)吃酸、辣的，也可稍加一點(diǎn)醋和胡椒粉。一碗香噴噴的羊肉雜面就算做好了。

　　做羊肉雜面，工序簡(jiǎn)單，時(shí)間不長(zhǎng)，一學(xué)就會(huì)。應(yīng)當(dāng)注意的有兩點(diǎn)：一是鍋中放入羊肉后，趕緊用筷子撥放均勻，做到開(kāi)鍋兒即熟，時(shí)間一定不能太長(zhǎng)，以免肉煮老了不好嚼；二是雜面一定要質(zhì)量好，鍋一開(kāi)，就能聞到綠豆的清香味兒，過(guò)去切面鋪就兼賣(mài)這種雜面，據(jù)說(shuō)饒陽(yáng)的雜面最好，如今已經(jīng)很少見(jiàn)了。

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本文轉(zhuǎn)載自：食品與健康

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