黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
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天津人形容滋潤的好日子,常說“好吃不過餃子,舒服不如倒(躺)著”,“餃子就酒,越喝越有”。講究美食的天津人愛吃餡食,喜歡餃子,素具傳統(tǒng)與風俗。天津現(xiàn)存最早的志書,清康熙十四年(1675)的《天津衛(wèi)志》卷二“風俗”中記:“正月元旦……設(shè)盛宴,和樂同享,各食角子,取更新交子之義!
老天津人大年初一吃素餡餃子,象征新年生活素素凈凈、順順當當。有時會在餃子中特別放入一粒果仁之類的吉祥物(也有放銅錢的),俗信誰吃到這個餃子一定會在新年交好運的。大餡餃子形似元寶,人們還俗信有招財進寶的意思。這新年的頭一頓餃子一定要捏嚴實,避免破。煮時也不能煮破,如果破了也別說“破”、“爛”等不吉利的詞語,要說餃子“掙”了。大年初五“破五”又要剁餡包餃子吃,俗稱“剁小人、捏小人”。剁餡、捏合餃子口等習俗隱喻對胡亂說壞話的人的蔑視與回避,是人們向善與追求和諧的心理使然。
天津的餃子餡很有講究。一是餡求富貴,食不厭精;二是餡要富足,薄皮大餡。正所謂美食皆有道,家常餃子大致有葷餡、素餡、葷素配餡三類。葷餡一般指單純的肉餡,行話叫“常行餡”,俗話稱“一個肉丸的”。天津依河傍海,一年四季河海兩鮮吃不完,所以不乏三鮮餡、海鮮餡、魚肉餡等。紫蟹、銀魚、鐵雀、韭黃乃老天津的冬令四珍,紫蟹又號稱一菜壓百味。天津人好吃鮮兒,專門剝出很多蟹黃俏上韭黃包餃子吃。不僅如此,就是那一斤只稱倆的大對蝦在吃過見過的天津人眼里也沒當珍饈,于是對蝦肉的餃子屢見不鮮。葷素搭配的餡一般以肉餡為主,配什么樣的菜就叫什么名字的餃子,四時鮮蔬就看你會吃不會吃了。素餡又分為齋素和基本素兩種。齋素不含蔥、蒜、蝦皮、雞蛋等葷料,基本素則沒那么多忌諱,可隨心調(diào)配,天津主婦個個都是美食創(chuàng)意的行家里手。
老天津有“富餃子”、“窮餃子”一說,大雅大俗,簡單的素餡可以是半顆白菜一縷粉絲。聽聽老西郊民歌《賣扁食》唱:“姐兒生來無有人啊,挑著沙鍋去趕集,捎帶著賣扁食。蔥絲、姜絲、白菜心啊,馃子香油拌餡子,包的是素餃子。昨天賣的三子(銅板)倆啊,今天賣的是倆子三,早賣完早回家……”這里說的白菜馃子素餃子清香適口,久盛不衰。無論富貴貧賤的餃子一定會讓不同的天津人都美滋滋的,這多少有些陽關(guān)道與獨木橋的人生態(tài)度,一盤青菜素餃子,二兩高粱酒,照樣似神仙。
在平日的生活中,天津人也賦予了餃子豐富真摯的民俗內(nèi)涵。冬至那天吃餃子、餛飩,老話說以免凍傷耳朵。生日的前一天要吃催生餃子。閨女出嫁,娘家要準備一份餃子和面條,新人喝罷交杯酒,要吃子孫餃子長壽面。產(chǎn)婦生下兒女后的第12天(十二晌),娘家要送來餃子給閨女“捏骨縫”,期盼早日康復。兒女親朋遠行出門前也要吃餃子,俗稱“長接短送”,“上馬餑餑(餃子的別稱)下馬面”。餃子溫暖著每個天津人,吃不完的餃子讓天津人生活天天像過年。
合子作為餃子的一種變體很受天津人歡迎,兩個面皮中間夾上好餡料,上下捏合成圓形,或者再為它捏一圈花邊,象征家庭和美圓滿。
近世天津食俗在正月初三這天吃合子,俗稱“合子往家轉(zhuǎn)”,“轉(zhuǎn)”與“賺”同音,寓意財源不斷。正月初八、十八、二十八也吃合子,叫“合子夾八,越過越發(fā)”。正月初九、十九、二十九再吃合子,俗信“合子夾九,越過越有”。正月十一、二十一照舊吃合子,人稱“合子拐彎得利多”。
為什么要不厭其煩地吃合子祈盼獲利與財富呢?
所謂“合子”與古代的“權(quán)子母”有關(guān)!秶Z·周語下》中說:“古者,天災(zāi)降戾,于是乎量資幣,權(quán)輕重,以振救民。民患輕,則為作重幣以行之,于是乎有母權(quán)子而行,民皆得焉。若不堪重,則多作輕而行之,亦不廢重,于是乎有子權(quán)母而行,小大利之!币馑际菄诣T錢以輕重來權(quán)衡,價值高的重幣為“母”,輕幣為“子”,日常根據(jù)輕重來使用有利于民。后來,民間用“權(quán)子母”指向資本經(jīng)營或借貸生息的營生,“權(quán)子母”也特別指成本與利潤,“子”是利息,“母”是本金。延展開來,百姓俗稱的合子利錢,就是投幾分本獲幾分利的意思,認為做生意是大可獲利的,這也就產(chǎn)生了舊時買賣人常說的“合子利”俗語。
自清代中葉以來,天津已成為我國北方最重要的經(jīng)濟中心,街市商業(yè)繁華,里巷叫賣不迭,重商趨利的民俗蔚然成風。人們看重年景的美好,過大年期間當然在各個方面都要求吉利祈幸福,說到飲食,兩張面皮包餡的合子成為最合適的選擇。其實,早年的天津人,特別是商人,在正月初二那天就吃合子了,這一天也是敬財神的日子。清道光年間的詩人周楚良在《津門竹枝詞》中說:“潔敬財神杯盞羅,朝餐攢餡是三和,愿郎今歲豐財貨,合子拐彎得利多。” 這里的“攢餡”就是做餡、包餡的意思!昂献蛹影恕、“合子加九”也寓意獲利要比合子利還要多上八九成,就此周楚良又道:“要它合子還加八,從此營生獲利豐!
天津人吃合子一般像吃餃子一樣煮食,也有人愛吃烤烙的合子來調(diào)劑,俗稱“干烙兒”。人們用美好的民俗心理賦予合子以吉祥與風趣,為生活留下了遐想,年年的日子越“轉(zhuǎn)”越火爆,招財進寶,事業(yè)盛達。
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