紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
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方臘魚,是取魚中上品鱖魚,特別是皖南黃山一帶山溪名產(chǎn)桃花鱖,采用多種烹調(diào)方法精制而成。此菜造型奇特,口味多樣。鱖魚在盤中昂首翹尾,有乘萬(wàn)頃波濤騰躍之勢(shì),是不可多得的黃山佳肴。
方臘魚又名“大魚退兵將”。烹調(diào)方法有蒸的,有燒的、有炸的,有軟熘的外加釀蟹盒的。其味咸鮮、香松、酸甜、滑嫩。一菜之中多形、多色、多味,可謂別有風(fēng)味。為什么命名為“方臘魚”?原來(lái)流傳著這么一段故事。
北宋末年,歙縣七賢府人方臘利用食禁事魔教形式組織群眾起義,反抗趙宋王朝。公元1120年即宋徽宗宣和二年秋,起義之火點(diǎn)燃。僅半年左右,即占浙、皖、贛的6州52縣,威震東南。宋王朝集中了數(shù)十萬(wàn)軍隊(duì)對(duì)方臘起義軍進(jìn)行反撲。方臘起義軍的隊(duì)伍雖然規(guī)模很大,但還是無(wú)法與幾十萬(wàn)宋朝精銳部隊(duì)相抗衡。盡管方臘及其部將多次擊敗宋軍,但攻占的杭州、金華等地還是很快陷落,最后退到了齊云山獨(dú)聳峰,宋軍尾隨而至,來(lái)到山下。齊云山山勢(shì)險(xiǎn)要,起義軍在此可以居高臨下,打擊敵人的進(jìn)攻。但這里糧草不足,難以久居。宋軍在幾次攻山失利后,便在山下安營(yíng)扎寨,切斷通往山上的道路,準(zhǔn)備將起義軍困死在山上。方臘見(jiàn)敵人施出這樣的毒計(jì),非常著急,只得在山上到處走動(dòng),尋找突圍的時(shí)機(jī)。一天,方臘走到山上的一個(gè)大水池邊,見(jiàn)里面有很多魚蝦,頓生一計(jì):他叫來(lái)一些戰(zhàn)士,把水池中的魚蝦都捕撈起來(lái),然后集中投向敵人,以此來(lái)迷惑宋軍。宋軍將領(lǐng)見(jiàn)山上有如此豐富的魚蝦,以為山上糧草必然充足,一時(shí)難以將方臘義軍困死,強(qiáng)攻又攻不上去,只好解圍而去。
現(xiàn)在,臨近黃山歙縣的浙江淳安還有“方臘洞”,休寧齊云山上還有“方臘寨”等古跡,表明人民對(duì)于方臘的懷念之情是相當(dāng)深厚的。
方臘魚是徽菜烹飪界人士為紀(jì)念農(nóng)民起義英雄方臘而創(chuàng)制的。菜肴色、香、味、形俱佳,人們品嘗名肴,緬懷舊事,可謂相映成趣。因此菜取皖南上等鱖魚所制,聯(lián)想傳說(shuō)中的那段佳話,便給此菜取了上面的兩個(gè)菜名。
此菜作法是:取重850克左右的新鮮鱖魚洗凈,切下頭、尾蒸熟,將其分?jǐn)[在墊有菜松的魚盤兩端。將鱖魚中段去皮、骨,肚中取凈,魚肉切成片抓拌漿上勁待用;蝦取出,用潔布吸干水分,拍上干淀粉待用;取蟹殼4只分別裝入蟹肉餡心即成蟹盒,放入蒸籠蒸熟。再把拍好干淀粉的大蝦掛上高麗糊油炸成鳳尾蝦。上漿的魚片分散入油中滑熟撈出,再把熬稠起光澤的芡汁同魚片倒入鍋中顛翻使之裹勻,起鍋裝在長(zhǎng)腰盤的中間,以作魚身,使其頭、尾相接。將鳳尾蝦的尾部向外圍擺在魚的四周,蟹盒分別放在四端形成對(duì)稱四角,接上蟹鰲、爪,上桌時(shí)隨帶姜末、香醋佐食,回味甚美。
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