方臘魚的由來

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     方臘魚，是取魚中上品鱖魚，特別是皖南黃山一帶山溪名產(chǎn)桃花鱖，采用多種烹調(diào)方法精制而成。此菜造型奇特，口味多樣。鱖魚在盤中昂首翹尾，有乘萬頃波濤騰躍之勢，是不可多得的黃山佳肴。

　　方臘魚又名“大魚退兵將”。烹調(diào)方法有蒸的，有燒的、有炸的，有軟熘的外加釀蟹盒的。其味咸鮮、香松、酸甜、滑嫩。一菜之中多形、多色、多味，可謂別有風味。為什么命名為“方臘魚”？原來流傳著這么一段故事。

　　北宋末年，歙縣七賢府人方臘利用食禁事魔教形式組織群眾起義，反抗趙宋王朝。公元1120年即宋徽宗宣和二年秋，起義之火點燃。僅半年左右，即占浙、皖、贛的6州52縣，威震東南。宋王朝集中了數(shù)十萬軍隊對方臘起義軍進行反撲。方臘起義軍的隊伍雖然規(guī)模很大，但還是無法與幾十萬宋朝精銳部隊相抗衡。盡管方臘及其部將多次擊敗宋軍，但攻占的杭州、金華等地還是很快陷落，最后退到了齊云山獨聳峰，宋軍尾隨而至，來到山下。齊云山山勢險要，起義軍在此可以居高臨下，打擊敵人的進攻。但這里糧草不足，難以久居。宋軍在幾次攻山失利后，便在山下安營扎寨，切斷通往山上的道路，準備將起義軍困死在山上。方臘見敵人施出這樣的毒計，非常著急，只得在山上到處走動，尋找突圍的時機。一天，方臘走到山上的一個大水池邊，見里面有很多魚蝦，頓生一計：他叫來一些戰(zhàn)士，把水池中的魚蝦都捕撈起來，然后集中投向敵人，以此來迷惑宋軍。宋軍將領見山上有如此豐富的魚蝦，以為山上糧草必然充足，一時難以將方臘義軍困死，強攻又攻不上去，只好解圍而去。

　　現(xiàn)在，臨近黃山歙縣的浙江淳安還有“方臘洞”，休寧齊云山上還有“方臘寨”等古跡，表明人民對于方臘的懷念之情是相當深厚的。

　　方臘魚是徽菜烹飪界人士為紀念農(nóng)民起義英雄方臘而創(chuàng)制的。菜肴色、香、味、形俱佳，人們品嘗名肴，緬懷舊事，可謂相映成趣。因此菜取皖南上等鱖魚所制，聯(lián)想傳說中的那段佳話，便給此菜取了上面的兩個菜名。

　　此菜作法是：取重850克左右的新鮮鱖魚洗凈，切下頭、尾蒸熟，將其分擺在墊有菜松的魚盤兩端。將鱖魚中段去皮、骨，肚中取凈，魚肉切成片抓拌漿上勁待用；蝦取出，用潔布吸干水分，拍上干淀粉待用；取蟹殼4只分別裝入蟹肉餡心即成蟹盒，放入蒸籠蒸熟。再把拍好干淀粉的大蝦掛上高麗糊油炸成鳳尾蝦。上漿的魚片分散入油中滑熟撈出，再把熬稠起光澤的芡汁同魚片倒入鍋中顛翻使之裹勻，起鍋裝在長腰盤的中間，以作魚身，使其頭、尾相接。將鳳尾蝦的尾部向外圍擺在魚的四周，蟹盒分別放在四端形成對稱四角，接上蟹鰲、爪，上桌時隨帶姜末、香醋佐食，回味甚美。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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