紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷(xiāo)招牌菜制作技術(shù)視頻教程
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如果追溯涼面的起源,就目前的文獻(xiàn)資料,最終要指向杜甫的詩(shī)——《槐葉冷淘》。
所謂冷淘,就是涼面。傳蘇東坡談到《槐葉冷淘》時(shí)說(shuō):冷淘,最初為蜀人呼“魚(yú)鲊”(即腌魚(yú)、糟魚(yú)一類(lèi)食物)之言。朱熹考證:此言乃是偽托東坡之語(yǔ)。但朱熹未否定“冷淘”一詞出自蜀人。眾多杜詩(shī)釋者中,有說(shuō)《槐葉冷淘》寫(xiě)于成都,也有說(shuō)寫(xiě)于瀼(rang 四聲)西,即奉節(jié)瀼水西岸,杜甫曾遷居于此?傊蠖鄡A向作于蜀地。盡管不能僅以《槐葉冷淘》來(lái)確證涼面發(fā)源于四川,但至少說(shuō)明四川人在盛唐時(shí)就吃上了涼面。
杜甫在《槐葉冷淘》詩(shī)中寫(xiě)道:
青青高槐葉,采綴付中櫥。
新面來(lái)近市,汁滓宛相俱。
入鼎資過(guò)熟,加餐愁欲無(wú)。
碧鮮俱照箸,香飯兼苞蘆。
經(jīng)齒冷于雪,勸人投比珠。
愿隨金騕褭(yao 三聲niao 三聲,即駿馬),走置錦屠蘇……
君王納涼晚,此味亦時(shí)須。
大意是:從高大的槐樹(shù)上采摘嫩葉送到廚房。把從附近街市新買(mǎi)來(lái)的面粉,與槐葉汁渣調(diào)和一起。下鍋?zhàn)鍪,吃了槐葉冷淘以后似乎忘記了憂(yōu)愁。那翠綠的顏色使筷子生光,兼有香飯和蘆筍的美味。嚼在口中比雪還清涼,請(qǐng)人品嘗如同以珠相贈(zèng)。我愿騎上千里馬,把槐葉冷淘送到皇宮……君王納涼晚了,也須品嘗這涼爽的美味。
詩(shī)中還透露出:一是杜甫在蜀地學(xué)到了做涼面的方法;二是當(dāng)時(shí)京城還沒(méi)有涼面。不過(guò),當(dāng)涼面?zhèn)鞯骄┒己螅愠蔀槿藗兏?jìng)相追逐的一款美食。《太平廣記》曰:“時(shí)春初,風(fēng)景和暖,吃冷淘一盤(pán),香菜茵陳之類(lèi),甚為芳潔”!短屏洹す獾撍隆氛f(shuō):“冬月量造湯餅及黍臛(huo 四聲,即肉羹),夏月冷淘、粉粥”。到了宋代,據(jù)宋人孟元老著的《東京夢(mèng)華錄》記載:在京城的“川飯店,則有……大小抹肉淘、煎燠(yu 四聲)肉、雜煎事件、生熟燒飯”?梢(jiàn),當(dāng)時(shí)開(kāi)在京都的四川飯店所出售的涼面,又添加了肉料。孟元老還說(shuō):食肆出售的涼面,還有“銀絲冷淘”和“絲雞淘”等品種。絲雞淘即是雞絲涼面。北宋詩(shī)人王禹偁(cheng 一聲)的《甘菊冷淘》描述涼面的制作以及形、色、味時(shí)說(shuō):
俸面新且細(xì),溲(sou 二聲,即調(diào)合)牢如玉墩,
隨刀落銀鏤,煮投寒泉盆,
雜此青青色,芳香敵蘭蓀。
清潘榮陛的《帝京歲時(shí)記勝》記載:“夏至,京師于是日,家家俱食冷淘面,即俗說(shuō)過(guò)水面是也,乃都門(mén)之美品!秉S遵憲在《不忍池晚游詩(shī)》中興致盎然地寫(xiě)道:
諸胡飽腥膻,四族出饕餮。
饤(ding 四聲,堆疊果品菜蔬)盤(pán)比塔高,硬餅藉刀截。
菜香苜蓿肥,酒艷葡萄潑。
冷淘粘山嚎,濃汁爬沙灶。
看來(lái),古人對(duì)涼面是極為推崇。杜甫《槐葉冷淘》詩(shī)中表達(dá)的情感,還直接影響到后來(lái)文人們品味涼面的感受。如明代戲劇家湯顯祖《寒食》:
餳粥雞求興不無(wú),冷淘清醑暮煙余。
非關(guān)舊火收槐燧,自是輕寒戀竹廚。
清初詞人顧貞觀《蝶戀花》說(shuō):屋角槐蔭耽美睡。夢(mèng)到華胥,蝴蝶翩翩矣。客至夕陽(yáng)留薄醉,冷淘飪馎(bo二聲,寬面條)窮家計(jì)。
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