舊上海的飲食和名人名吃

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     所謂舊上海一般指解放前的上海，她是舊中國的花花大世界，冒險家的樂園，燈紅酒綠，醉生夢死，笙歌艷舞，爾虞我詐，滋生出半殖民地半封建的典型文化，其中飲食文化也隨之興衰式微浮過一片片奪目之云。

     任何社會活動都離不開吃，吃的雅興促進了飲食文化的發(fā)達，而雅興的帶頭人自然是社會名人。杜月笙最愛吃德興館的生炒圈子、糟缽頭。這兩樣都是豬的下水，大腸和胃什么的，是不為洋人所取的，可經德興館大廚的妙手回春，化腐朽為神奇，點頑石為金玉，物質變成了精神，堪稱烹飪魔法。當然，這也得有伯樂相馬之慧眼、醫(yī)圣對癥下藥之神功，不是什么下腳料一鍋亂頓就可以出精品的。除此之外，最重要的是須有知音，否則對牛彈琴豈非枉勞一場、徒費心機。好在中國人對于吃這件事情上，最重要的也是最容易的，對味的理解和追求有著廣泛深厚的群眾基礎的。不是說僅杜月笙吃了拍手叫好，而是隨便那個上海人吃了都得興奮，只不過杜月笙代表了一種口味的愛好。生炒圈子、糟缽頭創(chuàng)造了一種藝術，不光有藝術的解饞，還有解饞的藝術。這倒讓我們想起法國人喬治.迪郎的一句話：“思想的微妙可能根植于口感的敏銳�！�

     阮玲玉偏愛美心酒家的云腿青魚餃、紫蘿金針菇。是不是上海的女演員都愛吃這個呢？未必，古人云：“物無定味，適口者珍�！泵�人跟名食一樣，都沒有固定統(tǒng)一的審美標準，事實上還有相當多的人根本不知道阮玲玉是誰，所以就更別提云腿青魚餃、紫蘿金針菇了。商家為了推銷他們的美味佳肴，實施生意上的炒作，利用名人大做廣告罷了。可是我們多少可以看出上海女人的某種喜好和稟性。上海女人有四種，雅、嫻、煞、作。雅者，文化素質高，身材得體，舉止文明，動靜相宜；嫻者，經濟條件好，性格賢淑，言行幽雅，與世無爭；煞者，常抱打不平，俠肝義膽，威猛剛烈，英姿颯爽；作者，善捶胸頓足，哭天喊地，妖冶狐媚、行潑于市。從愛吃云腿青魚餃、紫蘿金針菇這兩樣菜來看，要把阮玲玉歸類于后兩種上海女人，恐有一定難度。當然，也不能說后兩種女人就不愛吃這兩樣菜。

     汪精衛(wèi)欣賞的是松鼠魚、鳳尾蝦和美人肝。這些菜足夠精致高檔的了，尤其是美人肝，這是馬祥興的獨家絕活，馬祥興的招牌還是于右任題的字。所謂美人肝，實際是用板鴨的鴨胰白，經開水汆、冷水浸、去臊筋、配雞脯、鴨油爆等等繁雜手續(xù)之后做出來的白中透紅，嬌嫩鮮脆的美人肝！為什么叫肝而不叫美人胰呢，這里面就蘊涵有中國飲食文化的豐富內容，中國人對菜名的講究是有相當歷史的，含蓄隱諱、雅俗共賞、寓意深刻、觸類旁通、旁敲側擊、含沙射影等等，如果真的叫美人胰的話那可真的要令食客們匪夷莫思了。這種情況不只一處，更不可機械照搬，比如赫赫有名的青魚禿肺，實際不是肺，而是魚肝，但是如果把它稱作青魚禿肝，那壞了，就算它再好吃，恐怕也得在精神上別扭得你三五個月吃不下飯、睡不好覺。

     廚師創(chuàng)造了烹飪藝術，名人產生了名人效應。名人與名吃名喝相結合共同創(chuàng)造了燦爛的中國飲食文化，名吃與名人相得益彰、交相輝映。名吃因名人而廣為傳播，流芳千古；名人因名吃而家喻戶曉，載入史冊。上海是個生產名人和名吃的文化寶地，所以有值得探討研究上海名人和名吃的地方。

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本文轉載自互聯(lián)網

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