舊上海的飲食和名人名吃

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     所謂舊上海一般指解放前的上海，她是舊中國(guó)的花花大世界，冒險(xiǎn)家的樂(lè)園，燈紅酒綠，醉生夢(mèng)死，笙歌艷舞，爾虞我詐，滋生出半殖民地半封建的典型文化，其中飲食文化也隨之興衰式微浮過(guò)一片片奪目之云。

     任何社會(huì)活動(dòng)都離不開(kāi)吃，吃的雅興促進(jìn)了飲食文化的發(fā)達(dá)，而雅興的帶頭人自然是社會(huì)名人。杜月笙最?lèi)?ài)吃德興館的生炒圈子、糟缽頭。這兩樣都是豬的下水，大腸和胃什么的，是不為洋人所取的，可經(jīng)德興館大廚的妙手回春，化腐朽為神奇，點(diǎn)頑石為金玉，物質(zhì)變成了精神，堪稱烹飪魔法。當(dāng)然，這也得有伯樂(lè)相馬之慧眼、醫(yī)圣對(duì)癥下藥之神功，不是什么下腳料一鍋亂頓就可以出精品的。除此之外，最重要的是須有知音，否則對(duì)牛彈琴豈非枉勞一場(chǎng)、徒費(fèi)心機(jī)。好在中國(guó)人對(duì)于吃這件事情上，最重要的也是最容易的，對(duì)味的理解和追求有著廣泛深厚的群眾基礎(chǔ)的。不是說(shuō)僅杜月笙吃了拍手叫好，而是隨便那個(gè)上海人吃了都得興奮，只不過(guò)杜月笙代表了一種口味的愛(ài)好。生炒圈子、糟缽頭創(chuàng)造了一種藝術(shù)，不光有藝術(shù)的解饞，還有解饞的藝術(shù)。這倒讓我們想起法國(guó)人喬治.迪郎的一句話：“思想的微妙可能根植于口感的敏銳�！�

     阮玲玉偏愛(ài)美心酒家的云腿青魚(yú)餃、紫蘿金針菇。是不是上海的女演員都愛(ài)吃這個(gè)呢？未必，古人云：“物無(wú)定味，適口者珍�！泵�人跟名食一樣，都沒(méi)有固定統(tǒng)一的審美標(biāo)準(zhǔn)，事實(shí)上還有相當(dāng)多的人根本不知道阮玲玉是誰(shuí)，所以就更別提云腿青魚(yú)餃、紫蘿金針菇了。商家為了推銷(xiāo)他們的美味佳肴，實(shí)施生意上的炒作，利用名人大做廣告罷了�？墒俏覀兌嗌倏梢钥闯錾虾Ｅ�人的某種喜好和稟性。上海女人有四種，雅、嫻、煞、作。雅者，文化素質(zhì)高，身材得體，舉止文明，動(dòng)靜相宜；嫻者，經(jīng)濟(jì)條件好，性格賢淑，言行幽雅，與世無(wú)爭(zhēng)；煞者，常抱打不平，俠肝義膽，威猛剛烈，英姿颯爽；作者，善捶胸頓足，哭天喊地，妖冶狐媚、行潑于市。從愛(ài)吃云腿青魚(yú)餃、紫蘿金針菇這兩樣菜來(lái)看，要把阮玲玉歸類(lèi)于后兩種上海女人，恐有一定難度。當(dāng)然，也不能說(shuō)后兩種女人就不愛(ài)吃這兩樣菜。

     汪精衛(wèi)欣賞的是松鼠魚(yú)、鳳尾蝦和美人肝。這些菜足夠精致高檔的了，尤其是美人肝，這是馬祥興的獨(dú)家絕活，馬祥興的招牌還是于右任題的字。所謂美人肝，實(shí)際是用板鴨的鴨胰白，經(jīng)開(kāi)水汆、冷水浸、去臊筋、配雞脯、鴨油爆等等繁雜手續(xù)之后做出來(lái)的白中透紅，嬌嫩鮮脆的美人肝！為什么叫肝而不叫美人胰呢，這里面就蘊(yùn)涵有中國(guó)飲食文化的豐富內(nèi)容，中國(guó)人對(duì)菜名的講究是有相當(dāng)歷史的，含蓄隱諱、雅俗共賞、寓意深刻、觸類(lèi)旁通、旁敲側(cè)擊、含沙射影等等，如果真的叫美人胰的話那可真的要令食客們匪夷莫思了。這種情況不只一處，更不可機(jī)械照搬，比如赫赫有名的青魚(yú)禿肺，實(shí)際不是肺，而是魚(yú)肝，但是如果把它稱作青魚(yú)禿肝，那壞了，就算它再好吃，恐怕也得在精神上別扭得你三五個(gè)月吃不下飯、睡不好覺(jué)。

     廚師創(chuàng)造了烹飪藝術(shù)，名人產(chǎn)生了名人效應(yīng)。名人與名吃名喝相結(jié)合共同創(chuàng)造了燦爛的中國(guó)飲食文化，名吃與名人相得益彰、交相輝映。名吃因名人而廣為傳播，流芳千古；名人因名吃而家喻戶曉，載入史冊(cè)。上海是個(gè)生產(chǎn)名人和名吃的文化寶地，所以有值得探討研究上海名人和名吃的地方。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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