紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點(diǎn)的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨(dú)特?zé)萍挤ň呐胫贫,完?..
廣州人真的很愛食。翻翻史書更會(huì)發(fā)現(xiàn),今日鼎鼎有名的粵菜,其古老還可追溯到秦代。
在廣州,最多人的地方,往往不是商場(chǎng)或者銀行,而是飯店。如果愿意的話,廣州人是可以一直泡在餐廳里面的。就像那個(gè)已經(jīng)被說爛的笑話一樣,早上6點(diǎn)到11點(diǎn)是早茶時(shí)間,11點(diǎn)到下午2點(diǎn)是午飯時(shí)間,下午2點(diǎn)到5點(diǎn)是下午茶時(shí)候,傍晚5點(diǎn)到晚上9點(diǎn)是晚飯時(shí)候,之后一直到凌晨4點(diǎn),都是夜宵時(shí)段!很多外地人初到廣州來,第一個(gè)驚嘆肯定是,哇,廣州人真是可以一天吃到晚!而廣州人去外地游玩,最大的困惑就是,為什么一過了正餐時(shí)間,想找個(gè)吃飯的地方就那么的難?
食到老廣州的懷舊真味,好開心
一場(chǎng)春夢(mèng)說到今朝
廣州作為首批外埠通商口岸,對(duì)外交流頻繁,古代已極興盛的粵菜,在清中葉更得到迅猛發(fā)展。那時(shí)候的富貴有閑人家,在對(duì)飲食上的追求更為要求精致而有品。僅僅是那些純粹以貴價(jià)取勝的鮑參翅肚已經(jīng)不能滿足他們的要求了。在他們眼中,一味追求貴價(jià)食材,就好比袁枚在《隨園食單》中說的:“貪貴物之名,夸敬客之意,是以耳餐,非口餐也。若徒夸體面,不如碗中竟放明珠百粒,則價(jià)值萬金矣。其如吃不得何?”
于是他們格外講究菜式的刀功、火候和搭配;洸说21種基本烹飪手法,包括現(xiàn)在已經(jīng)接近失傳的煀、火靠、川等手法,也是多在那時(shí)候定型。舊時(shí)的少爺小姐,對(duì)于粵菜的功架刁鉆到什么程度?舉個(gè)大家最耳熟能詳?shù)睦泳褪牵禾仗站赢?dāng)年是以白云山九龍泉泡茶的,每天用人力大板車到三元里接載九龍泉。然后用紅泥小火爐燒烏橄欖作炭,專人侍候于房中雅座。僅僅是一壺茶都如此講究,更何況是菜?
那時(shí)的菜,動(dòng)輒就是要刀功和火候俱精,搭配四季之精,譬如蓮皇八寶鴨,這道菜最考師傅的刀功,因?yàn)檎圾喌墓穷^要拆出,只能通過在鴨脖子開的一個(gè)小口,它的大小寬頂多一只小指頭長(zhǎng),要不是師傅上菜的時(shí)候特意指出壓根看不出來。而鴨子鼓鼓囊囊的肚子里填滿了粉糯湘蓮,還有清甜百合、嫩口枚肉、爆香腎丁、爽脆蝦仁、漏油咸蛋黃及苡仁等料,得提前6小時(shí)炮制!
不過隨著之后的戰(zhàn)火及廣州經(jīng)濟(jì)的衰落,這些做功繁復(fù)的菜式逐漸失傳。隨著這兩年經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng),人們?cè)诔詤捔艘晃犊涓坏乃^貴價(jià)食材之后,終于重新把眼光放回了那些代表了粵菜最高成就的精工菜上。誰說調(diào)鼎手就不是治大國(guó)之縮影呢?
廣州老味道經(jīng)典重現(xiàn)
近日,由廚房制造、太古海港及味覺廚房三家共同舉辦了“老廣州·懷舊真味———美食節(jié)”,一共展示了48道老廣州懷舊菜,其中不少是已經(jīng)失傳的精工菜。這48道懷舊菜從88道候選菜式中篩選出來,因此能夠在美食節(jié)中亮相的菜式都是“經(jīng)典中的經(jīng)典”。店家專門為本次美食節(jié)制作了精美菜譜,每道菜的典故、做法等都有詳細(xì)介紹,其中不乏珍貴史料,并已經(jīng)被廣州圖書館收藏。
老廣州做菜講究巧手功夫,像“玉簪田雞腿”、“科甲冬瓜”等等的精工菜層出不窮,就連點(diǎn)心也不例外,“酥皮蛋黃蓮蓉包”就是代表。蒸出來的“酥皮”你吃過沒有?特制的酥皮從包的頂端爆開成一瓣一瓣的,像花兒一樣。要做出這種效果可不容易,搓粉的時(shí)候要一層水皮、一層油皮這樣不斷疊加、相互揉搓才能做出酥皮面的柔韌。而在餡料方面,廚師又做了一定的改良,傳統(tǒng)上用蓮蓉加咸蛋黃,比較膩口。于是乎,師傅想到了在餡料中加入磨成茸的酸姜,解膩,又增了一份滋味。
雖然其中有些菜式進(jìn)行了改良,但也有不少菜式“堅(jiān)持原著”,例如廣州人熟悉的“糖醋松子魚”。不說不知道,這道菜竟然也有五十多年的歷史了。在1956年6月,廣州華僑大廈新張期間舉行南北廚師大交流,蘇杭廚師代表現(xiàn)場(chǎng)表演了“松鼠桂魚”。第二天,廣州的廚師在現(xiàn)場(chǎng)就演變出一道“糖醋松子魚”,在刀工和火候方面都極之考究。又如“棉花燉蜆鴨”,其實(shí)就是“魚肚燉水鴨”,也是有百年歷史的老菜了。舊時(shí)的富貴人家認(rèn)為,花膠雖然滋補(bǔ),但是水發(fā)之后難消化,要求廚師把它用油炸開后再燉,不但易吸收水鴨的鮮甜,而且炸發(fā)好的“花膠”如棉花般雪白松化。
------------------------------
本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟(jì)南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺(tái)灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺(tái)灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽牛肉面 楊國(guó)富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多