紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點(diǎn)的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨(dú)特?zé)萍挤ň呐胫贫,完?..
“逍遙雞”是安徽省合肥市美食一絕,為歷史名菜。它用整雞制作,涂滿蜂蜜后油炸,再用多種調(diào)料鹵煮,燜至酥爛而成。該饌?cè)肟邗r美,香酥麻脆;食后留香長久,真是獨(dú)具一格。
公元208年漢丞相曹操統(tǒng)率數(shù)十萬大軍進(jìn)攻荊州。其時(shí)劉表剛死,他的兒子劉琮被曹兵的氣勢(shì)震懾住了,急忙上表投降。劉備不得不向江陵撤退。不久,曹兵攻下江陵,沿江東下,劉備駐在夏口十分危急。諸葛軍師采取了聯(lián)吳抗曹的對(duì)策,親往江東勸說孫權(quán)。東吳主戰(zhàn)派周瑜和魯肅迅速集結(jié)兵力于長江一帶布防,很快便形成了孫劉共同對(duì)敵曹操的軍事對(duì)峙局面。
在歷史上有名的赤壁大戰(zhàn)前夜,漢丞相曹操親率大軍行至廬州(即安徽合肥市),突然臥病不起,只得在逍遙津暫作休息。這逍遙津本是曹操手下大將張遼揮師激戰(zhàn)東吳大軍,威震天下的戰(zhàn)場(chǎng)。眼看破吳在即,卻群龍無首,曹操軍中上下個(gè)個(gè)焦急萬分。曹軍在曹操親自指揮作戰(zhàn)過的“教弩臺(tái)”下,日夜加緊操練。這天正演習(xí)時(shí),忽有個(gè)廬州人獻(xiàn)上“秘方”。隨行軍中的大廚師根據(jù)“秘方”,捉來一只斤半大小的當(dāng)?shù)亍柏箅u”,配中藥和好酒鹵制后,送給丞相吃。曹操已多日不沾水米,強(qiáng)力支撐進(jìn)食,但覺雞肉味美無比,不覺食欲陡增,竟一口氣吃下大半只雞。以后,廚師連做三次,曹丞相都吃個(gè)精光,身體很快恢復(fù)了健康。此后,他行旅所到之處,必定專請(qǐng)廚師餐餐必備此雞,而且不住地向人夸贊說:“真是美味逍遙雞也”。
合肥特產(chǎn)“逍遙雞”因此出了名。后人經(jīng)過不斷改進(jìn)制作工藝越做越好,廣為流傳開了,民間又稱“曹操雞”。如今的這種美食仍取合肥地產(chǎn)“伢雞”制作,并配以天麻、杜仲及冬筍等十八種名貴藥材香料,更配以曹操家鄉(xiāng)的全國名酒。古井貢酒,風(fēng)味特別,營養(yǎng)滋補(bǔ)價(jià)值極高。
有趣的是丹麥?zhǔn)紫嘣L華時(shí),曾興致勃勃地暢游合肥逍遙津,他品嘗“曹操雞”后,大為贊嘆美食名不虛傳。香港船王包玉剛來合肥逗留時(shí),也在“逍遙酒家”吃過“曹操雞”,他還題詞:“名不虛傳,堪稱一絕”以表示由衷的贊賞呢。
“逍遙雞”制作方法:
嫩母雞1250克,古井貢酒50克,姜30克,蔥30克,鹽5克,味精2克,花椒20克。
制作技藝:
1.將活母雞宰殺,控盡血水,待雞完全死后,用80至100℃熱水燙泡,不要碰破雞皮,將毛煺凈,從脊背開刀,掏去內(nèi)臟和嗉囊,用清水沖洗、瀝凈,放置七、八個(gè)小時(shí)備用。
2.燒一鍋沸水,將雞放入,汆10分鐘左右撈起洗凈,剁去頭和爪。取砂鍋一只,將雞置入,注入清水淹沒雞身,將砂鍋放大火上燒開,撇去浮沫,改小火燉約40分鐘,待雞至六成熟時(shí),撈出晾干水份。將雞沿背部一剖兩半,再將每半個(gè)雞身平分兩塊,雞身共成四塊,放在盤中備用。
3.取湯碗一只,放入冷雞湯,姜切片,蔥切成象眼塊,再將味精、花椒、古井貢酒一起放入碗內(nèi),攪拌均勻,放入雞塊。然后用一重物將雞壓入湯中。用盤子把雞蓋嚴(yán)、浸泡約4小時(shí),揭去盤子,將雞塊取出,斜刀片切成長方條形,一只雞約可切成16塊;整齊地碼放在盤中,形狀如饅頭。最后潷入少許醉雞的鹵汁即可上桌。
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