蘇東坡與蒸豬頭

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 　東坡《仇池筆記》載有煮豬頭頌：“凈洗鍋，淺著水，深壓柴頭莫教起。黃豕賤如土，富者不肯吃，貧者不解煮，有時(shí)自家打一碗，自飽自知君莫管�！逼渲�，還介紹了這樣一段故事：“王中令（即王金斌，后唐時(shí)太正人，宋初官拜安國軍節(jié)度，死后加封中書令），既平蜀，饑甚，入一村寺，主僧醉，甚箕踞（坐態(tài)不正，狂傲異常），公欲斬之，僧應(yīng)對不懼，公奇之，公求蔬食，云有肉無蔬，愧蒸豬頭，甚美，公喜，問‘止能飲酒食肉耶，尚有他技也（有無別的本事）’？僧言能詩，公令賦蒸豚，立成云：‘嘴長毛短淺含膘，久向山中食藥苗（有藥的野嫩草）。蒸處已將蕉葉裹，熟時(shí)兼用杏漿澆。紅鮮雅稱金盤薦（金盤中陳列的蔬菜和看果），香軟真堪玉箸挑（用筷子一戳就爛）。若把膻根來比并，膻根自合吃藤條’。公大喜，與紫衣師號(hào)�！�

　　這里是說，把豬頭洗凈刮光，去骨，以鹽、姜等調(diào)料抹其四周，用芭蕉葉子裹住，入籠猛火蒸一、二小時(shí)，待熟后再用杏子醬淋一淋就可以吃了。

　　蒸豬頭的方法在北魏時(shí)的《齊民要術(shù)》上也介紹過：“取生豬頭，去其骨。煮一沸，刀細(xì)切，水中治之。以清酒、鹽、肉蒸。皆口調(diào)和（調(diào)味適當(dāng)）。熟以干姜、椒著上食之�！边@與東坡介紹的方法是有些相同的。

　　現(xiàn)今黃州有醬汁豬頭肉，其作法與前說略同。

　　原料：豬頭一只，凈重3000克，紹酒5.5克，精鹽0.5克，冰糖屑150克，白糖250克，糖適量，蔥結(jié)50克，姜片、八角、紅曲粉適量。

　　制法：將豬頭放清水中，鑷去毛，刮洗干凈。豬面朝下放砧板上，在后腦中間劈開，挖出豬腦，剔去骨頭，割下耳，去掉豬眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。豬臉切成兩塊，下巴切成三塊，再放入大鍋內(nèi)，舀入開水（淹沒為度），用旺火燒沸幾分鐘，撇去浮沫。放入竹算墊底后，先將豬耳、嘴唇、鼻子，放在下面，然后把肉塊（皮朝上）排放在竹算上面。再加紹酒、蔥結(jié)、姜片、八角，蓋上鍋蓋，用中火燒約一小時(shí)后，加入糖色、紅曲粉，再蓋上鍋蓋，燒五分鐘，用小火燜至酥爛（約兩小時(shí)），加冰糖屑、白糖，待鹵汁收稠時(shí)，鍋離火口，取出醬汁肉，皮朝上放在瓷盤中。食時(shí)切片后澆上鹵汁即成（多余的鹵汁留作下次用）。

　　注：炒鍋置旺火上，放入白糖50克，清水50克燒沸后，用鐵勺不斷攪動(dòng)一、二分鐘，待水分炒至干時(shí)，移至微火上繼續(xù)攪動(dòng)，下至呈紅黑色，見冒青煙時(shí)，倒入100克沸水，攪勻后起鍋即成糖色。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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