紅燒肉獨家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨特?zé)萍挤ň呐胫贫桑昝?..
東坡《仇池筆記》載有煮豬頭頌:“凈洗鍋,淺著水,深壓柴頭莫教起。黃豕賤如土,富者不肯吃,貧者不解煮,有時自家打一碗,自飽自知君莫管!逼渲,還介紹了這樣一段故事:“王中令(即王金斌,后唐時太正人,宋初官拜安國軍節(jié)度,死后加封中書令),既平蜀,饑甚,入一村寺,主僧醉,甚箕踞(坐態(tài)不正,狂傲異常),公欲斬之,僧應(yīng)對不懼,公奇之,公求蔬食,云有肉無蔬,愧蒸豬頭,甚美,公喜,問‘止能飲酒食肉耶,尚有他技也(有無別的本事)’?僧言能詩,公令賦蒸豚,立成云:‘嘴長毛短淺含膘,久向山中食藥苗(有藥的野嫩草)。蒸處已將蕉葉裹,熟時兼用杏漿澆。紅鮮雅稱金盤薦(金盤中陳列的蔬菜和看果),香軟真堪玉箸挑(用筷子一戳就爛)。若把膻根來比并,膻根自合吃藤條’。公大喜,與紫衣師號!
這里是說,把豬頭洗凈刮光,去骨,以鹽、姜等調(diào)料抹其四周,用芭蕉葉子裹住,入籠猛火蒸一、二小時,待熟后再用杏子醬淋一淋就可以吃了。
蒸豬頭的方法在北魏時的《齊民要術(shù)》上也介紹過:“取生豬頭,去其骨。煮一沸,刀細切,水中治之。以清酒、鹽、肉蒸。皆口調(diào)和(調(diào)味適當(dāng))。熟以干姜、椒著上食之。”這與東坡介紹的方法是有些相同的。
現(xiàn)今黃州有醬汁豬頭肉,其作法與前說略同。
原料:豬頭一只,凈重3000克,紹酒5.5克,精鹽0.5克,冰糖屑150克,白糖250克,糖適量,蔥結(jié)50克,姜片、八角、紅曲粉適量。
制法:將豬頭放清水中,鑷去毛,刮洗干凈。豬面朝下放砧板上,在后腦中間劈開,挖出豬腦,剔去骨頭,割下耳,去掉豬眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。豬臉切成兩塊,下巴切成三塊,再放入大鍋內(nèi),舀入開水(淹沒為度),用旺火燒沸幾分鐘,撇去浮沫。放入竹算墊底后,先將豬耳、嘴唇、鼻子,放在下面,然后把肉塊(皮朝上)排放在竹算上面。再加紹酒、蔥結(jié)、姜片、八角,蓋上鍋蓋,用中火燒約一小時后,加入糖色、紅曲粉,再蓋上鍋蓋,燒五分鐘,用小火燜至酥爛(約兩小時),加冰糖屑、白糖,待鹵汁收稠時,鍋離火口,取出醬汁肉,皮朝上放在瓷盤中。食時切片后澆上鹵汁即成(多余的鹵汁留作下次用)。
注:炒鍋置旺火上,放入白糖50克,清水50克燒沸后,用鐵勺不斷攪動一、二分鐘,待水分炒至干時,移至微火上繼續(xù)攪動,下至呈紅黑色,見冒青煙時,倒入100克沸水,攪勻后起鍋即成糖色。
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