紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
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三六九等與三講兩不
溥儀作為中國(guó)歷史上最后一代皇帝,先是滿清王朝的皇帝,后是偽滿洲國(guó)的皇帝,再后來成為戰(zhàn)犯,最后被改造為新中國(guó)的公民,擔(dān)任全國(guó)政協(xié)委員等職務(wù)。他的一生,充滿了傳奇色彩,而他的飲食生活更是與眾不同。
溥儀曾在《我的前半生》中寫及他的飲食生活:皇帝吃飯,另有一套語言,是絕對(duì)不準(zhǔn)別人說錯(cuò)的。皇帝吃飯,叫“進(jìn)膳”;皇帝吃的飯菜,叫“御膳”;給皇帝造飯做菜的廚師,叫“御廚”;給皇帝開飯,叫“傳膳”;專門為皇帝服務(wù)的廚房,叫“御膳房”。在皇宮里,除了御膳房,還有壽膳房、上膳房、貴膳房、香膳房、喜膳房、收碎房等,雖然都是廚房,卻分三六九等,等級(jí)森嚴(yán)。
溥儀的飲食,有“三個(gè)講究”:講究營(yíng)養(yǎng),講究滋味,講究式樣;還有“兩不”:頓頓不得重樣,每天不能重復(fù)。這樣一來,御膳房又有了葷局、素局、點(diǎn)心局等部門分工,各類人員,各司其職。平時(shí),溥儀的進(jìn)膳情況是:一頓早膳,一頓午膳,一頓晚膳,下午四點(diǎn)左右,還要吃一次點(diǎn)心。
據(jù)《宣統(tǒng)四年二月糙卷單》(即民國(guó)元年三月的一份菜單草稿)記載,溥儀的一頓早膳,就有“口蘑肥雞”、“三鮮鴨子”、“羊肉紅燜泡”、“烹白肉”、“鹵煮豆腐”等葷素菜肴,共27道。據(jù)溥儀的胞弟溥杰介紹,溥儀進(jìn)膳時(shí),面前豎擺著一個(gè)小紅炕桌,下面用高凳支著,再接一個(gè)大八仙桌,上面擺著各種菜肴。靠溥儀左側(cè)有個(gè)擺咸菜的小桌,右前方是三桌主食,有點(diǎn)心、米飯、粥等,到了冬天還要加一桌火鍋。
今天,“宮廷宴”已經(jīng)成為“百姓餐”。揭開御膳神秘的面紗,不應(yīng)只是滿足好奇,不應(yīng)隨意給飯莊、餐廳、食府冠以“御膳”之名,而應(yīng)重在研究貫穿古今的飲食文化和烹飪技藝,引領(lǐng)新時(shí)期餐飲業(yè)的健康發(fā)展。
20多斤的月餅
溥儀愛吃點(diǎn)心,每餐必有,午膳和晚膳之間還要加食。這些點(diǎn)心,都是來自各地的名品。例如,北京的“豌豆黃”:從來食物屬燕京,豌豆黃兒久著名,紅棗都嵌金屑里,十文一塊買黃瓊;廣東的“酥皮點(diǎn)心”:用油酥面團(tuán)摺疊作皮,包入蓮蓉等不同餡料,制成圓形,皮色潔白,層次分明,松散而爽韌,香甜可口;遼寧的“薩其瑪”:據(jù)《燕京歲時(shí)記》載,薩其瑪乃滿族餑餑,以冰糖、奶油和白面為之,形如糯米,用石灰木烘爐烤熟,遂成方塊,甜膩可食。
到了中秋節(jié),月餅更是要被大做文章。中秋節(jié)之夜,御案中央碼的“月餅山”,從上往下,月餅漸大:名為“桃頂”的月餅最小,碼于頂端;重20多斤的月餅最大,用于墊底。當(dāng)夜,皇帝溥儀要用最大的月餅行賞,或切開分賞眾人,或整塊賞給御前大臣?偣軆(nèi)務(wù)府大臣紹英,就曾受過整塊大月餅的獎(jiǎng)賞,其家人曾拍照留念。
照片上一大一小兩塊月餅,小的是民間月餅,只有大月餅的十分之一。仔細(xì)端詳那塊形圓體大、蔚為壯觀的清宮大月餅,圖案層次分明,井然有致:最外層是花葉蓓蕾形;第二層,呈良田沃土狀;第三層,作八寶圖案;最里層為月宮圖:殿上的“廣寒宮”三個(gè)字,工整清秀;殿門正中,簾幕低垂,綿帶微佛;殿門兩旁,隔扇雕窗,框亮窗明;殿前玉階,潔白無瑕,階梯清晰;殿旁有株參天桂樹,枝繁葉茂;高大翩然的玉兔立于桂蔭之下,正誠(chéng)搗仙藥,藥舀中有長(zhǎng)生不老之靈芝和瑞草。
清宮御廚憑借他們的智慧和技藝,將中國(guó)古代“廣寒宮”的神話故事再現(xiàn)于中秋月餅之上,構(gòu)圖之美,飾紋之精,內(nèi)涵之豐,都達(dá)到了巧奪天工的地步。
一幅“月餅照”,詮譯了清代詩(shī)人對(duì)中秋月餅的贊美:“月宮符,畫成玉兔瑤前居;月宮餅,制就銀蟾紫符影。一雙蟾兔滿人間,悔煞嫦娥竊藥年;奔入廣寒歸不得,空勞玉杵駐丹顏!币舱沁@幅極為珍貴的“月餅照”,不僅讓今人看到了清宮月餅的形狀和工藝,而且對(duì)研究清宮御膳的特色和清宮御廚的技藝,都具有重要的參考價(jià)值。
清宮御膳是一種特殊的膳食,在過去很長(zhǎng)時(shí)間并沒有引起人們的足夠重視,其陌生、神秘,甚至引人誤解。隨著新時(shí)期飲食文化研究的不斷深入和拓展,宮廷御膳這一貫穿古今的烹飪亮點(diǎn),正為越來越多的人們所熟悉。
川廚VS御廚
上個(gè)世紀(jì)50年代,溥儀經(jīng)歷了從中國(guó)末代皇帝到新中國(guó)公民的轉(zhuǎn)變之后,來到“天府之國(guó)”四川。熱情好客的四川人,特意安排了一道叫“燒熊掌”的名菜。
燒熊掌,在清代中葉就被列為宴席的頭菜,系滿漢全席之必備。清代的《食憲鴻秘》、《香祖筆記》、《清朝野史大觀》等書籍,都有烹調(diào)熊掌的記述,清宮御膳房更是不乏烹調(diào)熊掌的高手。屬八珍之一的熊掌,與猴頭、燕窩、海參并列為中國(guó)四大名菜。烹調(diào)熊掌很有講究,鮮品可直接使用,經(jīng)去毛、去爪、去骨,反復(fù)煮燜,一次發(fā)透,漂去松脂等異味后,可開始烹制;速凍品需首先解凍,后與鮮品同樣使用;干品則需先用水漲發(fā),回軟,除污,去油膘的方法做。此次這道“燒熊掌”,在某種意義上說,可謂“川廚”與“御廚”的一次較量。
著名川菜廚師周海秋是這次的主廚。此時(shí),拿在周海秋手上的熊掌是鮮品。然而他并不知道,檢驗(yàn)他“燒熊掌”質(zhì)量的客人,曾是吃過無數(shù)山珍海味、奇饈異饌的中國(guó)末代皇帝溥儀。他忽然聽見有人道:“請(qǐng)周師傅上樓!币詾槌隽耸裁床碜樱话驳刈哌M(jìn)宴會(huì)廳。出乎意料的是,餐桌旁的人都站起來歡迎他,其中的一位還手端一個(gè)杯酒,來到他面前,說:“這是溥儀先生敬你的一杯酒,請(qǐng)喝吧!”他只好接過酒杯,將酒喝了下去,可他并不知道,溥儀為什么給他敬酒。宴會(huì)過后,溥儀的陪同人員告訴他:“溥儀稱贊你烹制的‘燒熊掌’味道非常可口,所以為了表示感謝,才向你敬酒。溥儀多次吃過熊掌,都感覺略有腥臊味,這次吃的熊掌,讓他最滿意。”
熊掌,是以膠原纖維為主的致密膠原結(jié)締組織,是一種以口感效應(yīng)取勝的珍貴原料,也是一道烹調(diào)難度大的菜肴。一般來說,熊掌的后掌優(yōu)于前掌,幼年掌優(yōu)于老年掌。在漲發(fā)和烹調(diào)熊掌時(shí),應(yīng)特別掌握好軟硬度,只有軟硬適度,才腴潤(rùn)軟滑,爽適不膩。中醫(yī)認(rèn)為,熊掌味甘咸、性平,入脾、胃二經(jīng),具有補(bǔ)氣血、除風(fēng)濕、健脾胃等功效,可治脾胃虛弱、風(fēng)寒濕痹及諸虛損癥。
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