紅燒肉獨家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
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久負(fù)盛名的葫蘆雞,是古都西安的傳統(tǒng)名萊,素以皮酥肉嫩,香爛味醇著稱,受到了中外顧客的贊賞,被譽(yù)為“長安第一味”。然而,卻很少有人知道,這一佳味竟?jié)M含著廚師的斑斑血淚。
相傳,葫蘆雞創(chuàng)始于唐玄宗禮吏尚書韋陟的家廚。據(jù)《酉陽雜俎》和《云仙雜記》記載,韋陟出生于官僚家庭,憑藉父兄的蔭庇,貴為卿相,輕裘車馬,錦衣玉食。他食用菜肴,極為講究。在他的廚房中,水陸雜陳,泛出濃郁的香味,人們?nèi)绻谒膹N房里停留一陣,歸來時鼻口生香。時人曰: “人欲不飯筋骨舒,夤緣須入郇公廚!(韋陟襲郇國公)韋陟窮奢極欲,命家廚烹制酥嫩的雞肉。第一位廚師采用清煮后再汕炸的方法,韋陟嘗后認(rèn)為肉質(zhì)太老,不合他的口味,命令家丁將這位廚師鞭打五十而致死。第二位廚師采取先煮、后蒸、再油炸的方法,酥嫩的要求都達(dá)到了,但由于經(jīng)過三道工序,雞肉脫骨,成為碎塊。韋陟認(rèn)為這么好吃的雞肉卻不成形,一定是廚師偷吃了,不容分說,將這位廚師活活打死了。第三位廚師吸取了前兩位廚師的經(jīng)驗教訓(xùn),把雞捆扎起來,而后烹制。這樣做出來的雞,不但香醇酥嫩,而且形似葫蘆。后來人們就把采用這種方法制做的雞叫做“葫蘆雞”,一直流傳至今。
葫蘆雞的傳統(tǒng)選料是用西安城南三爻村的“倭倭雞”,這種雞飼養(yǎng)一年,凈重二斤左右, 肉質(zhì)鮮嫩。制做時經(jīng)過三道基本工序,即先清煮,后籠蒸,再油炸。清煮前必須將白條整雞放清水中漂洗半小時, 以除凈血污。煮時,用麻絲將雞捆成“葫蘆”形狀,待鍋中涼水燒開,再把雞投入, 以保持雞的整形。煮約半小時取出,盛于蒸盆,注入肉湯(以淹沒雞身為度),加紹酒、醬油、食鹽,放上蔥、姜、八角、元桂等,上籠蒸透。油炸技術(shù)要求極嚴(yán),菜籽油燒八成熟,將整雞投入油鍋,用手勺輕輕轉(zhuǎn)動,炸約半分鐘,至雞呈金黃色,立即倒入鐵笊籬內(nèi)瀝油,隨即放入菜盤上桌,另帶椒鹽小碟蘸著吃。
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