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久負(fù)盛名的長安首味葫蘆雞

2018年03月05日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：久負(fù)盛名的葫蘆雞，是古都西安的傳統(tǒng)名萊，素以皮酥肉嫩，香爛味醇著稱，受到了中外顧客的贊賞，被譽(yù)為“長安第一味”。然而，卻很少有人知道，這一佳味竟?jié)M含著廚師的斑斑血淚。相傳，葫蘆雞創(chuàng)始于唐玄宗禮吏尚書韋...

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　　久負(fù)盛名的葫蘆雞，是古都西安的傳統(tǒng)名萊，素以皮酥肉嫩，香爛味醇著稱，受到了中外顧客的贊賞，被譽(yù)為“長安第一味”。然而，卻很少有人知道，這一佳味竟?jié)M含著廚師的斑斑血淚。

　　相傳，葫蘆雞創(chuàng)始于唐玄宗禮吏尚書韋陟的家廚。據(jù)《酉陽雜俎》和《云仙雜記》記載，韋陟出生于官僚家庭，憑藉父兄的蔭庇，貴為卿相，輕裘車馬，錦衣玉食。他食用菜肴，極為講究。在他的廚房中，水陸雜陳，泛出濃郁的香味，人們?nèi)绻谒膹N房里停留一陣，歸來時(shí)鼻口生香。時(shí)人曰： “人欲不飯筋骨舒，夤緣須入郇公廚。”(韋陟襲郇國公)韋陟窮奢極欲，命家廚烹制酥嫩的雞肉。第一位廚師采用清煮后再汕炸的方法，韋陟嘗后認(rèn)為肉質(zhì)太老，不合他的口味，命令家丁將這位廚師鞭打五十而致死。第二位廚師采取先煮、后蒸、再油炸的方法，酥嫩的要求都達(dá)到了，但由于經(jīng)過三道工序，雞肉脫骨，成為碎塊。韋陟認(rèn)為這么好吃的雞肉卻不成形，一定是廚師偷吃了，不容分說，將這位廚師活活打死了。第三位廚師吸取了前兩位廚師的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，把雞捆扎起來，而后烹制。這樣做出來的雞，不但香醇酥嫩，而且形似葫蘆。后來人們就把采用這種方法制做的雞叫做“葫蘆雞”，一直流傳至今。

　　葫蘆雞的傳統(tǒng)選料是用西安城南三爻村的“倭倭雞”，這種雞飼養(yǎng)一年，凈重二斤左右，肉質(zhì)鮮嫩。制做時(shí)經(jīng)過三道基本工序，即先清煮，后籠蒸，再油炸。清煮前必須將白條整雞放清水中漂洗半小時(shí)，以除凈血污。煮時(shí)，用麻絲將雞捆成“葫蘆”形狀，待鍋中涼水燒開，再把雞投入，以保持雞的整形。煮約半小時(shí)取出，盛于蒸盆，注入肉湯(以淹沒雞身為度)，加紹酒、醬油、食鹽，放上蔥、姜、八角、元桂等，上籠蒸透。油炸技術(shù)要求極嚴(yán)，菜籽油燒八成熟，將整雞投入油鍋，用手勺輕輕轉(zhuǎn)動，炸約半分鐘，至雞呈金黃色，立即倒入鐵笊籬內(nèi)瀝油，隨即放入菜盤上桌，另帶椒鹽小碟蘸著吃。

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