回望川菜，述不盡的風(fēng)情

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    川菜與名人,早在宋代就結(jié)緣了,蘇東坡寫(xiě)有《菜羹賦》、《老饕賦》,在黃州任上他總結(jié)的選豬肉燒豬肉的十三字訣,與東坡肘子、東坡墨魚(yú)、東坡豆腐一起流傳至今。當(dāng)然還有杜甫與陶淵明“五柳鯰魚(yú)”的緣分,丁保楨與宮保雞丁,張大千創(chuàng)作的“大千雞塊”也流行于日本、巴西……

     李吉力人與“小雅”

　　對(duì)四川飲食文化有創(chuàng)建之功者,近代首推著名作家李吉力人。

　　離四川師范大學(xué)不遠(yuǎn)處,有一個(gè)非常寧?kù)o的院子,名“菱窠”,里面“藏”著一家小餐館,那便是李吉力人的“小雅”。

　　李吉力人紀(jì)念館館長(zhǎng)告訴記者,1930年秋,成都指揮街118號(hào)開(kāi)了一家“小雅”面店,掌瓢執(zhí)勺的是他父親、母親。當(dāng)時(shí)名記濮冠云撰文說(shuō),“雖非調(diào)和鼎鼐事,卻是當(dāng)爐文雅人”,在成都引起轟動(dòng)。

　　面店“小雅”,其名來(lái)自《詩(shī)經(jīng)》,店主借以抒發(fā)憤世嫉俗之情。1925年張瀾先生費(fèi)盡心血,創(chuàng)辦國(guó)立成都大學(xué),吉力人先生鼎力支持。當(dāng)時(shí)地方軍閥對(duì)進(jìn)步人士、青年學(xué)生大肆逮捕、屠殺,李吉力人義憤填膺,辭去成都大學(xué)教授一職,開(kāi)辦“小雅”夫妻店。

　　“小雅”是舊式單間鋪面改裝的,后面為小廚房;靠墻壁兩邊放著小圓桌,僅十來(lái)把椅子�！靶⊙拧苯�(jīng)營(yíng)的面點(diǎn)主要是燉雞面、番茄面和金鉤包子,幾樣家常菜,每周換一次。冷熱菜有酒煮鹽雞、干燒牛肉、厚皮菜燒豬蹄、黃花豬肝湯、夾江腐乳蒸雞蛋等。

　　記者在“小雅”看到,吉力人先生當(dāng)年取的一些菜名還在菜譜中。

      車(chē)耀先與“努力餐”

　　成都金河路上有家大餐廳,正門(mén)的黑漆匾額上有三個(gè)燙金大字“努力餐”。創(chuàng)建這家名店的老板是共產(chǎn)黨人車(chē)耀先。

　　1929年,當(dāng)時(shí)任中共川康特委軍委負(fù)責(zé)人的車(chē)耀先創(chuàng)辦了該餐館,他以餐館老板的公開(kāi)身份為掩護(hù),從事革命活動(dòng)�！败�(chē)?yán)习濉痹�把川西地下黨創(chuàng)辦的《大聲周刊》發(fā)行部秘密設(shè)在努力餐內(nèi),并接待過(guò)許多熱血青年。

　　餐館無(wú)論大菜小炒,皆一菜一格,世人口碑贊曰:“燒什錦,名滿川,味道好,努力餐”。最有名是“革命飯”,每份用三四兩米蒸,內(nèi)摻入肉粒、鮮豆、嫩筍,色香味俱全,算得上今日快餐的鼻祖了。

　　車(chē)耀先整天忙于愛(ài)國(guó)救亡運(yùn)動(dòng),忙于辦報(bào)辦刊,真正經(jīng)營(yíng)努力餐的,是他的妻子車(chē)體先。由于黨的紀(jì)律,車(chē)體先一直不知丈夫是共產(chǎn)黨員。后來(lái)車(chē)耀先被捕,直到1950年車(chē)體先才得知丈夫已于1946年被國(guó)民黨特務(wù)殺害于重慶。

　　1950年,車(chē)體先將努力餐交給了人民政府。但努力餐的牌子一直沒(méi)有變動(dòng),它成了革命歷史的見(jiàn)證。

      張學(xué)良與“姑姑筵”

　　成都的“姑姑筵”,在上個(gè)世紀(jì)二三十年代享有盛名,推其緣由,在于該店主人黃晉臨頗為不俗。黃本是一書(shū)生,民國(guó)初作過(guò)縣官,富有文才。他的名望不在仕途,而在廚界。“姑姑筵”這種公館式的包席,在四川是黃晉臨首創(chuàng)的。

　　店之所以名“姑姑筵”,是因廚師盡是他家姑嫂妯娌。黃晉臨初于店外懸出一聯(lián),極見(jiàn)風(fēng)趣:

　　右手拿菜刀,左手拿鍋鏟,急急忙忙干起來(lái),做出些魚(yú)翅燕窩,供給你們老爺太太;前頭烤柴灶,后頭烤炭爐,轟轟烈烈鬧一陣,落得點(diǎn)殘湯剩飯,養(yǎng)活我家大人娃娃。

　　1935年秋,張學(xué)良將軍路過(guò)成都。劉湘為盡地主之誼,欲設(shè)宴為張接風(fēng)。張聞“姑姑筵”庖藝絕精,就想一嘗。劉湘派人備辦,黃晉臨卻推托“辦不到”,晚上的席是王元甫師長(zhǎng)三天前預(yù)定的。最后王讓出此席,張學(xué)良才嘗到“姑姑筵”,贊不絕口。

　　如今,成都西門(mén)上的“姑姑筵”,雖不用提前三日訂餐,但仍然是稍晚便無(wú)座席。

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