順德名菜“大內田雞”傳聞

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   大內田雞是順德傳統(tǒng)的一道名菜，在上世紀80年代前很多人都嘗過。

   田雞原名青蛙，俗名蛤乸。就田雞與蛤乸兩稱謂間，我曾聽過一段有趣的笑話：1965年秋，有來自西江德慶縣某旯旮處的一對情侶“拍拖”逛廣州，在南方大廈9樓進午餐，見菜牌上寫有“涼瓜炒田雞”，他倆不知涼瓜田雞是何物，于是好奇地點了此菜。服務員上菜時，他一看“貨不對板”就大聲說：“同志！我叫的是涼瓜炒田雞，你給的是苦瓜炆蛤乸，我屋企大把�！�(粵語“屋企”代表家里；“大把”是很多的意思)。此話一出，在場人皆捧腹大笑。

   此笑話除了反映這情侶飲食文化淺識外，也道出了青蛙非珍稀之物。既然非珍稀之物，為何能成“大內”之食呢!請聽當年由植蒙(大良橋珠酒家老廚工)講的故事：民國前期，鳳城有叫羅燦輝者，見華蓋“錦和”飯店生意紅火，自己也想開飯店。在開店前，他常往“錦和”作客與考察偷師。

   “錦和”的烹調廚藝在當時可數(shù)一流，除山珍海味、各式小炒俱備之外，烹制田雞是最令食客喜愛的招牌菜。在菜牌上那炒田雞、焗田雞、燜田雞、蒸田雞、田雞粥……應有盡有。

   羅燦輝經(jīng)一段時間考察深思，決定選址北門開一間名為“燦記”的飯店。開張后，他也效“錦和”般以烹制田雞作招牌菜，但“錦和”先入為主，先占優(yōu)勢，結果“燦記”開張半年也不見景氣，無奈唯暫停營業(yè)。

   停業(yè)后羅燦輝往廣州省親，晚上漫步長堤時見有兩“艇仔粥”夜宵檔，一檔食客滿座，另一檔客小且稀，他好奇便分別每檔去食一碗艇仔粥。結果食出食客滿座這檔粥內放有地魚粉，他眼前為之一亮，悟出了其中道理：“地魚粉既野味又耐人尋味，以它烹制田雞作配料必味美”。

   他回鳳城后，經(jīng)過多次試制、品嘗后，定好以下配料：宰凈田雞600克、面筋300克、上湯1200克、蔥段20克、草菇35克、紅棗片20克；再加地魚粉、生粉、胡椒粉、姜花、蛋清、汾酒、調味料等。其先將田雞宰好，剝皮去脊骨切段，再輕碎腿骨、再涂蛋清、生粉后拉油備用；把地魚粉焙香，把面筋處理好后，再煮滾上湯，把草菇、田雞、面筋、棗片等放下，待主料炆焾后，再淋酒，放胡椒粉、姜花、地魚粉、調味；再打芡上碟，再放蔥段及用滾油包尾。

   萬事俱備后，羅燦輝決定重新開業(yè)，因為這道菜美味之處是放了地魚粉，所以“燦記”就把此菜命名為“大地田雞”�！按蟮靥镫u”出品后，既野味又耐人尋味，所以“燦記”復業(yè)后客似云來，座無虛席，遠近聞名，吸引了很多平民百姓與達官貴人的光顧。

“燦記”為了提高“大地田雞”的身價，把它改名為“大內田雞”(大內是皇帝宮廷的意思)，后來有客人以兩句口頭禪贊“燦記”：“鄉(xiāng)間田中鳴蛤乸；大內宴上食田雞”。

   “大內田雞”此傳統(tǒng)名菜是當年順德人的美食，又是今天順德人的美好回憶，希望現(xiàn)代的廚師們能使它重放異彩。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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