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順德名菜“大內田雞”傳聞

2018年03月05日  轉載自互聯(lián)網(wǎng)
內容摘要:大內田雞是順德傳統(tǒng)的一道名菜,在上世紀80年代前很多人都嘗過。田雞原名青蛙,俗名蛤乸。就田雞與蛤乸兩稱謂間,我曾聽過一段有趣的笑話:1965年秋,有來自西江德慶縣某旯旮處的一對情侶“拍拖”逛廣州,在南方大廈...
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   大內田雞是順德傳統(tǒng)的一道名菜,在上世紀80年代前很多人都嘗過。

   田雞原名青蛙,俗名蛤乸。就田雞與蛤乸兩稱謂間,我曾聽過一段有趣的笑話:1965年秋,有來自西江德慶縣某旯旮處的一對情侶“拍拖”逛廣州,在南方大廈9樓進午餐,見菜牌上寫有“涼瓜炒田雞”,他倆不知涼瓜田雞是何物,于是好奇地點了此菜。服務員上菜時,他一看“貨不對板”就大聲說:“同志!我叫的是涼瓜炒田雞,你給的是苦瓜炆蛤乸,我屋企大把!(粵語“屋企”代表家里;“大把”是很多的意思)。此話一出,在場人皆捧腹大笑。

   此笑話除了反映這情侶飲食文化淺識外,也道出了青蛙非珍稀之物。既然非珍稀之物,為何能成“大內”之食呢!請聽當年由植蒙(大良橋珠酒家老廚工)講的故事:民國前期,鳳城有叫羅燦輝者,見華蓋“錦和”飯店生意紅火,自己也想開飯店。在開店前,他常往“錦和”作客與考察偷師。

   “錦和”的烹調廚藝在當時可數(shù)一流,除山珍海味、各式小炒俱備之外,烹制田雞是最令食客喜愛的招牌菜。在菜牌上那炒田雞、焗田雞、燜田雞、蒸田雞、田雞粥……應有盡有。

   羅燦輝經(jīng)一段時間考察深思,決定選址北門開一間名為“燦記”的飯店。開張后,他也效“錦和”般以烹制田雞作招牌菜,但“錦和”先入為主,先占優(yōu)勢,結果“燦記”開張半年也不見景氣,無奈唯暫停營業(yè)。

   停業(yè)后羅燦輝往廣州省親,晚上漫步長堤時見有兩“艇仔粥”夜宵檔,一檔食客滿座,另一檔客小且稀,他好奇便分別每檔去食一碗艇仔粥。結果食出食客滿座這檔粥內放有地魚粉,他眼前為之一亮,悟出了其中道理:“地魚粉既野味又耐人尋味,以它烹制田雞作配料必味美”。

   他回鳳城后,經(jīng)過多次試制、品嘗后,定好以下配料:宰凈田雞600克、面筋300克、上湯1200克、蔥段20克、草菇35克、紅棗片20克;再加地魚粉、生粉、胡椒粉、姜花、蛋清、汾酒、調味料等。其先將田雞宰好,剝皮去脊骨切段,再輕碎腿骨、再涂蛋清、生粉后拉油備用;把地魚粉焙香,把面筋處理好后,再煮滾上湯,把草菇、田雞、面筋、棗片等放下,待主料炆焾后,再淋酒,放胡椒粉、姜花、地魚粉、調味;再打芡上碟,再放蔥段及用滾油包尾。

   萬事俱備后,羅燦輝決定重新開業(yè),因為這道菜美味之處是放了地魚粉,所以“燦記”就把此菜命名為“大地田雞”!按蟮靥镫u”出品后,既野味又耐人尋味,所以“燦記”復業(yè)后客似云來,座無虛席,遠近聞名,吸引了很多平民百姓與達官貴人的光顧。

“燦記”為了提高“大地田雞”的身價,把它改名為“大內田雞”(大內是皇帝宮廷的意思),后來有客人以兩句口頭禪贊“燦記”:“鄉(xiāng)間田中鳴蛤乸;大內宴上食田雞”。

   “大內田雞”此傳統(tǒng)名菜是當年順德人的美食,又是今天順德人的美好回憶,希望現(xiàn)代的廚師們能使它重放異彩。

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