順德名菜“大內(nèi)田雞”傳聞

   大內(nèi)田雞是順德傳統(tǒng)的一道名菜，在上世紀(jì)80年代前很多人都嘗過(guò)。

   田雞原名青蛙，俗名蛤乸。就田雞與蛤乸兩稱(chēng)謂間，我曾聽(tīng)過(guò)一段有趣的笑話(huà)：1965年秋，有來(lái)自西江德慶縣某旯旮處的一對(duì)情侶“拍拖”逛廣州，在南方大廈9樓進(jìn)午餐，見(jiàn)菜牌上寫(xiě)有“涼瓜炒田雞”，他倆不知涼瓜田雞是何物，于是好奇地點(diǎn)了此菜。服務(wù)員上菜時(shí)，他一看“貨不對(duì)板”就大聲說(shuō)：“同志！我叫的是涼瓜炒田雞，你給的是苦瓜炆蛤乸，我屋企大把�！�(粵語(yǔ)“屋企”代表家里；“大把”是很多的意思)。此話(huà)一出，在場(chǎng)人皆捧腹大笑。

   此笑話(huà)除了反映這情侶飲食文化淺識(shí)外，也道出了青蛙非珍稀之物。既然非珍稀之物，為何能成“大內(nèi)”之食呢!請(qǐng)聽(tīng)當(dāng)年由植蒙(大良橋珠酒家老廚工)講的故事：民國(guó)前期，鳳城有叫羅燦輝者，見(jiàn)華蓋“錦和”飯店生意紅火，自己也想開(kāi)飯店。在開(kāi)店前，他常往“錦和”作客與考察偷師。

   “錦和”的烹調(diào)廚藝在當(dāng)時(shí)可數(shù)一流，除山珍海味、各式小炒俱備之外，烹制田雞是最令食客喜愛(ài)的招牌菜。在菜牌上那炒田雞、焗田雞、燜田雞、蒸田雞、田雞粥……應(yīng)有盡有。

   羅燦輝經(jīng)一段時(shí)間考察深思，決定選址北門(mén)開(kāi)一間名為“燦記”的飯店。開(kāi)張后，他也效“錦和”般以烹制田雞作招牌菜，但“錦和”先入為主，先占優(yōu)勢(shì)，結(jié)果“燦記”開(kāi)張半年也不見(jiàn)景氣，無(wú)奈唯暫停營(yíng)業(yè)。

   停業(yè)后羅燦輝往廣州省親，晚上漫步長(zhǎng)堤時(shí)見(jiàn)有兩“艇仔粥”夜宵檔，一檔食客滿(mǎn)座，另一檔客小且稀，他好奇便分別每檔去食一碗艇仔粥。結(jié)果食出食客滿(mǎn)座這檔粥內(nèi)放有地魚(yú)粉，他眼前為之一亮，悟出了其中道理：“地魚(yú)粉既野味又耐人尋味，以它烹制田雞作配料必味美”。

   他回鳳城后，經(jīng)過(guò)多次試制、品嘗后，定好以下配料：宰凈田雞600克、面筋300克、上湯1200克、蔥段20克、草菇35克、紅棗片20克；再加地魚(yú)粉、生粉、胡椒粉、姜花、蛋清、汾酒、調(diào)味料等。其先將田雞宰好，剝皮去脊骨切段，再輕碎腿骨、再涂蛋清、生粉后拉油備用；把地魚(yú)粉焙香，把面筋處理好后，再煮滾上湯，把草菇、田雞、面筋、棗片等放下，待主料炆焾后，再淋酒，放胡椒粉、姜花、地魚(yú)粉、調(diào)味；再打芡上碟，再放蔥段及用滾油包尾。

   萬(wàn)事俱備后，羅燦輝決定重新開(kāi)業(yè)，因?yàn)檫@道菜美味之處是放了地魚(yú)粉，所以“燦記”就把此菜命名為“大地田雞”�！按蟮靥镫u”出品后，既野味又耐人尋味，所以“燦記”復(fù)業(yè)后客似云來(lái)，座無(wú)虛席，遠(yuǎn)近聞名，吸引了很多平民百姓與達(dá)官貴人的光顧。

“燦記”為了提高“大地田雞”的身價(jià)，把它改名為“大內(nèi)田雞”(大內(nèi)是皇帝宮廷的意思)，后來(lái)有客人以?xún)删淇陬^禪贊“燦記”：“鄉(xiāng)間田中鳴蛤乸；大內(nèi)宴上食田雞”。

   “大內(nèi)田雞”此傳統(tǒng)名菜是當(dāng)年順德人的美食，又是今天順德人的美好回憶，希望現(xiàn)代的廚師們能使它重放異彩。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線(xiàn)   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線(xiàn)   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線(xiàn)/砂鍋米線(xiàn)土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多