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“食在廣州，廚出鳳城”的說(shuō)法是怎樣來(lái)的

2018年03月05日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：“食在廣州，廚出鳳城”這句俗諺口碑形成于清末民初，大意是說(shuō)廣州是嶺南美食的聚處，而順德則是嶺南美食的重要出處。早在明代，廣州成為與東南亞及西洋通商口岸，鄰近廣州的順德已建制成縣，且以發(fā)達(dá)的基塘生產(chǎn)一躍...

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　　“食在廣州，廚出鳳城”這句俗諺口碑形成于清末民初，大意是說(shuō)廣州是嶺南美食的聚處，而順德則是嶺南美食的重要出處。

　　早在明代，廣州成為與東南亞及西洋通商口岸，鄰近廣州的順德已建制成縣，且以發(fā)達(dá)的基塘生產(chǎn)一躍而成為珠江三角洲重要商品性農(nóng)業(yè)區(qū)，講究飲食之風(fēng)漸盛。鳳城河塘鮮遂成為廣東著名鄉(xiāng)土美食。牛乳餅、倫教糕、龍江煎堆、鳳城粉果、龍江燒（酒）等相繼問(wèn)世，傳遍南粵。

　　清代，特別是鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，順德加速了商品性農(nóng)業(yè)和民族工業(yè)化進(jìn)程，出現(xiàn)了經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新時(shí)期，并因之出現(xiàn)了美食蓬勃發(fā)展的新時(shí)期。順德眾多圩鎮(zhèn)紛紛推出原創(chuàng)性的名菜名店。羊額燒鵝、均安魚(yú)餅、大良野雞卷、鳳巢三絲、大良蟲(chóng)崩蟲(chóng)少、大良酥糖……香飄嶺表，引人垂涎。當(dāng)時(shí)就有人稱道：“順德乳蜜之鄉(xiāng)，言飲食。廣州遜其精美。”（梁介香《鳳城夢(mèng)游錄》）鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，順德菜已作為一個(gè)地方菜種進(jìn)入廣州城。

　　民國(guó)初年，順德成為“南國(guó)絲都”、“廣東銀行”，餐飲業(yè)進(jìn)入了鼎盛期，順德美食精彩迭出，鳳城蜜軟雞、鳳城脆皮雞、頂骨大鱔、大內(nèi)田雞、翡翠蜆蚧雞、雙皮奶、魚(yú)皮角、“燒筍尾”、炒牛奶等紛紛涌現(xiàn)，并成為粵菜經(jīng)典。

　　清末民初，鳳城廚師挾技出外闖世界，他們前往穗、港、澳，以至東南亞及歐、美、非洲開(kāi)餐館酒樓，把順德菜用為粵菜的代表推向全球，所以，“在海外，順德飯館每每是粵菜會(huì)所”（見(jiàn)譚元亨《廣府海韻），許多飯店冠以“鳳城廚師主理”的招牌以廣招徠。20世紀(jì)初，部分自梳女到廣州、香港、新加坡等地做女傭，這些“順德媽姐”精于烹飪，廣州西關(guān)美食，其實(shí)便是她們的遺制�！�

　　有鑒于此，1996年修成的《順德縣志》寫下了擲地有聲的一筆：“近世，‘食在廣州，廚出鳳城’的說(shuō)法，得到外界公認(rèn)�！�

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