大良煎蝦餅的典故

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     順德人與蝦結(jié)緣深

    水鄉(xiāng)順，四水六基，河塘密布，“蝦不待賈而足”（見(jiàn)明·萬(wàn)歷《順德縣志》），人們常用“落蝦罾”或“浸蝦籠”等手段捕蝦，前些年還見(jiàn)有曬蝦米和拆蝦仁的小作坊。每逢清明前后，拆蝦者把雌蝦卵（蝦春）先用水洗出，漂清，過(guò)濾，用慢火焙干而成昔日的“味精”———蝦籽。拆出來(lái)的蝦頭、蝦殼，連焯過(guò)蝦的水也派上用場(chǎng)，賣(mài)給云吞面擔(dān)（鋪）熬上湯。醬園則把小蝦用鹽、酒、胡椒粉等腌過(guò)，再磨碎曬干而成味鮮咸香的蝦糕。當(dāng)蝦糕曬好后，再用酒及胡椒粉調(diào)開(kāi)，再經(jīng)發(fā)酵，則成味道更醇香的蝦醬。上世紀(jì)80年代，率先致富的順德人把吃蝦作為身份的象征，有“寧可食無(wú)雞，不可席無(wú)蝦”和“無(wú)蝦不成宴”之說(shuō)。有人把順德文化戲稱(chēng)為“基圍蝦文化”。

　　順德蝦饌代表菜———“大良煎蝦餅”

　　傳統(tǒng)蝦肴叫得最響的當(dāng)屬“大良煎蝦餅”。其制法是把已腌味的大只鮮剝蝦仁拉油，然后與蔥白粒、欖仁放到雞蛋液中和勻，分次舀入平底鍋中，搪為圓形，用慢火煎至兩面呈金黃色，佐以泰式甜辣醬更妙。此菜的妙處是易于制作，鮮香甘美，故能傳之久遠(yuǎn)。在本地，它是中華餐飲名店順?lè)迳角f的傳統(tǒng)名菜；在廣州，它成了“廣州第一家”———廣州酒家的招牌菜之一。中國(guó)傳統(tǒng)粵菜筵席之“九大件”中，就有“大良煎蝦餅”（見(jiàn)許衡《粵菜精華》）。前兩三年，“大良煎蝦餅”上了香港亞洲電視“味是故鄉(xiāng)濃”節(jié)目和食神梁文韜《餐餐有食神》一書(shū)。此菜還在臺(tái)灣“順德美食節(jié)”上演繹過(guò)，更曾在中國(guó)駐聯(lián)合國(guó)代表團(tuán)的宴席上大出風(fēng)頭。

　　大良煎蝦餅”的制作要領(lǐng)

　　首先說(shuō)選料�！按罅技逦r餅”跟東莞的“虎門(mén)煎蝦餅”不同，前者選用大只多肉的鮮蝦活剝其仁作主料，后者則用個(gè)兒較小的蝦類(lèi)煎制，檔次高低一目了然。再說(shuō)副料。“大良煎蝦餅”有多種選擇，除雞蛋外，可加入冬菇絲、竹筍絲、芫荽、蔥。加入適量生粉（淀粉），可以令蝦餅不易松散。然后說(shuō)說(shuō)制作。蝦肉也可以不拉油而先用沸水拖至八九成熟，才與蛋液、其他配料和勻再煎。蝦餅既可煎成大餅，或煎成后切件，不過(guò)以煎小餅顯得較為精細(xì)。新編《順德縣志》的彩頁(yè)上，就有“大良煎蝦餅”之小餅照片；而在《順德菜精選》一書(shū)中，讀者卻看到大蝦餅的形象。

　　大良煎蝦餅”對(duì)廣州菜的影響

　　香港食神梁文韜曾經(jīng)指出：廣州“受到順德菜的影響比較多，擅長(zhǎng)煎制，煎魚(yú)、煎蝦都做得‘很好味’”（見(jiàn)2006年5月20日《羊城晚報(bào)》新聞《港澳兩地“食神”廣州論劍》）。無(wú)疑，順德人妙制“大良煎蝦餅”的技藝對(duì)廣州人的煎藝產(chǎn)生了一定影響。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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