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大良煎蝦餅的典故

2018年03月05日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:順德人與蝦結(jié)緣深水鄉(xiāng)順,四水六基,河塘密布,“蝦不待賈而足”(見明·萬歷《順德縣志》),人們常用“落蝦罾”或“浸蝦籠”等手段捕蝦,前些年還見有曬蝦米和拆蝦仁的小作坊。每逢清明前后,拆蝦者把雌蝦卵(蝦春...
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     順德人與蝦結(jié)緣深


    水鄉(xiāng)順,四水六基,河塘密布,“蝦不待賈而足”(見明·萬歷《順德縣志》),人們常用“落蝦罾”或“浸蝦籠”等手段捕蝦,前些年還見有曬蝦米和拆蝦仁的小作坊。每逢清明前后,拆蝦者把雌蝦卵(蝦春)先用水洗出,漂清,過濾,用慢火焙干而成昔日的“味精”———蝦籽。拆出來的蝦頭、蝦殼,連焯過蝦的水也派上用場,賣給云吞面擔(dān)(鋪)熬上湯。醬園則把小蝦用鹽、酒、胡椒粉等腌過,再磨碎曬干而成味鮮咸香的蝦糕。當(dāng)蝦糕曬好后,再用酒及胡椒粉調(diào)開,再經(jīng)發(fā)酵,則成味道更醇香的蝦醬。上世紀(jì)80年代,率先致富的順德人把吃蝦作為身份的象征,有“寧可食無雞,不可席無蝦”和“無蝦不成宴”之說。有人把順德文化戲稱為“基圍蝦文化”。


  順德蝦饌代表菜———“大良煎蝦餅”


  傳統(tǒng)蝦肴叫得最響的當(dāng)屬“大良煎蝦餅”。其制法是把已腌味的大只鮮剝蝦仁拉油,然后與蔥白粒、欖仁放到雞蛋液中和勻,分次舀入平底鍋中,搪為圓形,用慢火煎至兩面呈金黃色,佐以泰式甜辣醬更妙。此菜的妙處是易于制作,鮮香甘美,故能傳之久遠(yuǎn)。在本地,它是中華餐飲名店順峰山莊的傳統(tǒng)名菜;在廣州,它成了“廣州第一家”———廣州酒家的招牌菜之一。中國傳統(tǒng)粵菜筵席之“九大件”中,就有“大良煎蝦餅”(見許衡《粵菜精華》)。前兩三年,“大良煎蝦餅”上了香港亞洲電視“味是故鄉(xiāng)濃”節(jié)目和食神梁文韜《餐餐有食神》一書。此菜還在臺(tái)灣“順德美食節(jié)”上演繹過,更曾在中國駐聯(lián)合國代表團(tuán)的宴席上大出風(fēng)頭。


  大良煎蝦餅”的制作要領(lǐng)


  首先說選料!按罅技逦r餅”跟東莞的“虎門煎蝦餅”不同,前者選用大只多肉的鮮蝦活剝其仁作主料,后者則用個(gè)兒較小的蝦類煎制,檔次高低一目了然。再說副料。“大良煎蝦餅”有多種選擇,除雞蛋外,可加入冬菇絲、竹筍絲、芫荽、蔥。加入適量生粉(淀粉),可以令蝦餅不易松散。然后說說制作。蝦肉也可以不拉油而先用沸水拖至八九成熟,才與蛋液、其他配料和勻再煎。蝦餅既可煎成大餅,或煎成后切件,不過以煎小餅顯得較為精細(xì)。新編《順德縣志》的彩頁上,就有“大良煎蝦餅”之小餅照片;而在《順德菜精選》一書中,讀者卻看到大蝦餅的形象。


  大良煎蝦餅”對(duì)廣州菜的影響


  香港食神梁文韜曾經(jīng)指出:廣州“受到順德菜的影響比較多,擅長煎制,煎魚、煎蝦都做得‘很好味’”(見2006年5月20日《羊城晚報(bào)》新聞《港澳兩地“食神”廣州論劍》)。無疑,順德人妙制“大良煎蝦餅”的技藝對(duì)廣州人的煎藝產(chǎn)生了一定影響。

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