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“鳳城三杰”之“御廚”“齋王”彭煊

2018年03月05日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:彭煊(1902~1949),綽號(hào)“金眼煊”,12歲入行當(dāng)家徒,后躍升候鑊大廚,受高薪禮聘,曾在大良“交通”、“金龍”、“白金龍”、“新大陸”、“飛園”、容奇“鳳城”以及廣州、番禺等地酒館茶樓從廚?箲(zhàn)前幾年,是年...
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    彭煊(1902~1949),綽號(hào)“金眼煊”,12歲入行當(dāng)家徒,后躍升候鑊大廚,受高薪禮聘,曾在大良“交通”、“金龍”、“白金龍”、“新大陸”、“飛園”、容奇“鳳城”以及廣州、番禺等地酒館茶樓從廚。

  抗戰(zhàn)前幾年,是年富力強(qiáng)的彭煊春風(fēng)得意的黃金歲月。那時(shí)他在廣州十大茶室之一“在山泉”掌勺!霸谏饺币颦h(huán)境幽雅、食器精美而成了國(guó)民黨政府高官招待所。作為主廚,彭煊以其拿手佳肴接待過(guò)宋子文、李宗仁、白崇禧等“四大家族”成員和高級(jí)軍政要員,可算是民國(guó)“御廚”。據(jù)其長(zhǎng)女回憶,彭煊曾把該店的鑿字銀質(zhì)酒杯帶回家給兒女玩呢!

  回順德后,彭煊干到哪,旺到哪,特別是光復(fù)后,他與高徒霍堯合資經(jīng)營(yíng)“銀龍”酒樓(舊址在碧鑒路原新華書(shū)店處),替財(cái)主佬上門(mén)到會(huì),或?yàn)楹兰澝靼k筵席,生意紅火。其“粉絲”有前縣長(zhǎng)周之貞母親、清暉園主“恩官”、豪紳蘇漢、銀行家李介甫、名醫(yī)潘定宇等,連他的嬌妻也揚(yáng)言,非彭煊親手煮的面條不吃。

  彭煊確實(shí)烹技精湛,出品精美。當(dāng)時(shí)一般廚師還不會(huì)拋鑊,而彭煊卻“拋鑊犀利”,手法純熟,動(dòng)作敏捷,他的小炒鑊氣撩人,代表菜有“炒水魚(yú)”等。另一特長(zhǎng)是調(diào)味“一抓準(zhǔn)”,他還率先適量使用進(jìn)口“味之素”,給人以新口味。不論捻幾道精致小菜,還是制作數(shù)十桌大筵席,其出品同樣味美。他有四樣絕技:一是“松翅”,他松發(fā)的魚(yú)翅絕無(wú)沙,不過(guò)火,不斷爛,根根翅針像豆芽般長(zhǎng);二是烤鴨,他用火文而不烈,轉(zhuǎn)叉快,看燒鴨子飽滿油潤(rùn),色如琥珀,皮脆肉嫩,鮮美酥香,他把剛燒熟的鴨皮片作30張左右,片口不帶肉,塊塊一個(gè)樣;三是焗雀,他烹制“焗釀禾花雀”的妙法被后人載入史冊(cè):“將禾花雀內(nèi)臟取出而不剖開(kāi)其腹,洗凈,用姜汁、酒、糖、生抽腌至入味,把鴨肝腸、火腿切成小塊,拌味后塞進(jìn)雀腹中。攤開(kāi)一片豬網(wǎng)油,把禾花雀置于其上,加上適量芫荽、蔥花、裹成粽狀,放進(jìn)瓦煲中,加蓋,燃京炭焗至網(wǎng)油變焦黃!苯忾_(kāi)網(wǎng)油,但覺(jué)嫩滑鮮美,甘香誘人。此雀仿佛“胸懷嫩玉香沖蓋,體裹霓裳眼耀明”。四是做齋,彭煊做的“羅漢齋”比“鼎湖上素”還要高雅脫俗,佛香氤氳。

  1949年秋,彭煊師傅雄心勃勃,以10兩黃金購(gòu)得近千平方米的大宅一所,打算改建成園林式酒家,在餐飲界大干一場(chǎng)。可惜天妒名廚,彭煊因積勞成疾,在大良解放后不幾天就與世長(zhǎng)辭,享年47歲。

  李君白是制作素饌的頂尖高手,早在二次大戰(zhàn)前已享“鳳城三杰”之一的盛譽(yù),更因在廣州首創(chuàng)“滿漢素席”而加“齋王”冠冕!褒S王”后來(lái)受聘于香港金城酒家,主持鳳城菜的烹飪業(yè)務(wù),事載香港特級(jí)校對(duì)《粵菜溯源錄》一書(shū)中。

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