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“軟炒王”龍華與大良炒牛奶

2018年03月05日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:順德第一名菜“大良炒牛奶”的創(chuàng)制者龍華(1902~1988)是上世紀三四十年代“鳳城四大怪杰”之一,大良坊間有“做酒找龍華”之說。龍華“怪”在技術(shù)全面,成本核算、組織管理樣樣皆精,連廚房結(jié)灶布局都有一套,所以那...
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   順德第一名菜“大良炒牛奶”的創(chuàng)制者龍華(1902~1988)是上世紀三四十年代“鳳城四大怪杰”之一,大良坊間有“做酒找龍華”之說。龍華“怪”在技術(shù)全面,成本核算、組織管理樣樣皆精,連廚房結(jié)灶布局都有一套,所以那時酒館開業(yè),愛請他去“旺市”,他也成功地扮演好“開荒!钡慕巧。他每天開工后第一件事,是到市場和海味行轉(zhuǎn)悠,了解食材特別是海味的行情。至今,順德十大名廚羅福南、李燦華還記得當年龍華教他們識別三鳥老嫩和鑒別海味優(yōu)劣方法的情景。

   龍華十來歲入行,最初在“包辦館”做起,后來在“發(fā)記”、“迎香”、“金龍”、“聯(lián)升”、“橋珠”等茶樓酒家從廚?箲(zhàn)期間,他先后到廣州“廣州丸”、香港“娛樂酒家”掌勺,眼界大開;仨樀潞,他在本地水牛奶中,加入鷹粟粉做凝固劑,用軟炒法,炒出箸可夾起的半固體菜肴來,從而創(chuàng)制了令許多老外覺得“不可思議”的炒牛奶。龍華曾利用“孔明爐”(一種舊式連通爐),運用預(yù)先燉熱牛奶加速其成熟的方法,成功地創(chuàng)下了制作數(shù)十桌炒牛奶的紀錄。他還別出心裁,用甜肥肉粒、甜點心餡、椰絲作配料,炒制甜牛奶作飯后點心。

   龍華燉湯之妙存乎一心。做“牛奶燉雞”時,先取一半牛奶加入適量水與雞同燉,使雞入味?鞜鹾脮r,注入另一半原莊牛奶稍燉,以確保牛奶嫩滑。又如燉水魚,他將一杯紹酒或花雕酒架在湯面上原杯燉,燉好后,湯中酒香怡人而全無酒味,這與東江名菜“玫瑰(露)燉雙鴿”有異曲同工之妙。龍華還善于用雪蛤膏制湯。

   龍華做菜肯動心思,常有錦囊妙計授人。蒸三鯬時,用白紗布覆蓋魚體,將蒜豉茸撒在紗布上蒸,蒸熟后把白紗布與蒜豉茸一同撤去,以保證三鯬色白如銀,而又發(fā)出蒜豉濃香。做釀苦瓜時,他用銅質(zhì)毛筆帽在苦瓜肉上按出5個小孔構(gòu)成梅花形圖案,然后瓤進肉餡,燜熟后像有5顆鉚釘把肉餡固定在瓜段上,還秀色可餐呢。

   龍華還擅長制作寓意藝術(shù)菜。他曾制作菜式紀念民族英雄岳飛之母刺字教子精忠報國的事跡,命名“岳母雞”。菜中,金針(黃花菜的干制品)象征岳母刺字,用云耳表示賢母的教誨聲聲入耳,用正菜(一種大頭菜)贊美岳母正直忠誠的品質(zhì),可謂獨具匠心。(廖錫祥)

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