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“軟炒王”龍華與大良炒牛奶

2018年03月05日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：順德第一名菜“大良炒牛奶”的創(chuàng)制者龍華（1902~1988）是上世紀(jì)三四十年代“鳳城四大怪杰”之一，大良坊間有“做酒找龍華”之說(shuō)。龍華“怪”在技術(shù)全面，成本核算、組織管理樣樣皆精，連廚房結(jié)灶布局都有一套，所以那...

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順德第一名菜“大良炒牛奶”的創(chuàng)制者龍華（1902~1988）是上世紀(jì)三四十年代“鳳城四大怪杰”之一，大良坊間有“做酒找龍華”之說(shuō)。龍華“怪”在技術(shù)全面，成本核算、組織管理樣樣皆精，連廚房結(jié)灶布局都有一套，所以那時(shí)酒館開業(yè)，愛請(qǐng)他去“旺市”，他也成功地扮演好“開荒牛”的角色。他每天開工后第一件事，是到市場(chǎng)和海味行轉(zhuǎn)悠，了解食材特別是海味的行情。至今，順德十大名廚羅福南、李燦華還記得當(dāng)年龍華教他們識(shí)別三鳥老嫩和鑒別海味優(yōu)劣方法的情景。

龍華十來(lái)歲入行，最初在“包辦館”做起，后來(lái)在“發(fā)記”、“迎香”、“金龍”、“聯(lián)升”、“橋珠”等茶樓酒家從廚�？箲�(zhàn)期間，他先后到廣州“廣州丸”、香港“娛樂(lè)酒家”掌勺，眼界大開�；仨樀潞�，他在本地水牛奶中，加入鷹粟粉做凝固劑，用軟炒法，炒出箸可夾起的半固體菜肴來(lái)，從而創(chuàng)制了令許多老外覺得“不可思議”的炒牛奶。龍華曾利用“孔明爐”（一種舊式連通爐），運(yùn)用預(yù)先燉熱牛奶加速其成熟的方法，成功地創(chuàng)下了制作數(shù)十桌炒牛奶的紀(jì)錄。他還別出心裁，用甜肥肉粒、甜點(diǎn)心餡、椰絲作配料，炒制甜牛奶作飯后點(diǎn)心。

龍華燉湯之妙存乎一心。做“牛奶燉雞”時(shí)，先取一半牛奶加入適量水與雞同燉，使雞入味。快燉好時(shí)，注入另一半原莊牛奶稍燉，以確保牛奶嫩滑。又如燉水魚，他將一杯紹酒或花雕酒架在湯面上原杯燉，燉好后，湯中酒香怡人而全無(wú)酒味，這與東江名菜“玫瑰（露）燉雙鴿”有異曲同工之妙。龍華還善于用雪蛤膏制湯。

龍華做菜肯動(dòng)心思，常有錦囊妙計(jì)授人。蒸三鯬時(shí)，用白紗布覆蓋魚體，將蒜豉茸撒在紗布上蒸，蒸熟后把白紗布與蒜豉茸一同撤去，以保證三鯬色白如銀，而又發(fā)出蒜豉濃香。做釀苦瓜時(shí)，他用銅質(zhì)毛筆帽在苦瓜肉上按出5個(gè)小孔構(gòu)成梅花形圖案，然后瓤進(jìn)肉餡，燜熟后像有5顆鉚釘把肉餡固定在瓜段上，還秀色可餐呢。

龍華還擅長(zhǎng)制作寓意藝術(shù)菜。他曾制作菜式紀(jì)念民族英雄岳飛之母刺字教子精忠報(bào)國(guó)的事跡，命名“岳母雞”。菜中，金針（黃花菜的干制品）象征岳母刺字，用云耳表示賢母的教誨聲聲入耳，用正菜（一種大頭菜）贊美岳母正直忠誠(chéng)的品質(zhì)，可謂獨(dú)具匠心。（廖錫祥）

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