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身兼百家所長的北京菜

2018年03月05日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：北京菜又稱京幫菜，它以北方菜為基礎(chǔ)，兼收各地風(fēng)味而成。北京菜中，最具有特色的要算是烤鴨和涮羊肉�？绝喪潜本┑拿�，涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉原是北方少數(shù)民族的食法，遼代墓壁畫中就有眾人圍火鍋吃涮羊肉的畫面...

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北京菜又稱京幫菜，它以北方菜為基礎(chǔ)，兼收各地風(fēng)味而成。

北京菜中，最具有特色的要算是烤鴨和涮羊肉�？绝喪潜本┑拿�，涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉原是北方少數(shù)民族的食法，遼代墓壁畫中就有眾人圍火鍋吃涮羊肉的畫面。現(xiàn)在，涮羊肉所用的配料豐富多樣，味道鮮美，其制法幾乎家喻戶曉。

北京有不少值得稱道的名食，如：原為清宮小吃的千層糕（88層），隨著清王朝建都北京而出現(xiàn)的美食薩其馬，“致美齋”的名點蘿卜絲餅，譚家菜中的名點麻茸包，“正明齋”的糕點，“月盛齋”的醬牛肉，“天福號”的醬肘子，“六必居”和“天源醬園”的醬菜，“通三益”的秋梨膏，“信遠(yuǎn)齋”的酸梅湯等。

這些食品，雖不是每個市民都能吃到，更不會成為人們的日常食品，但它畢竟為北京人的飲食生活增添了光彩。

過去，北京的飯館多種多樣，有大有小，有南有北，有中有西。中餐館大約分五種：一是切面鋪、包子鋪、餃子鋪、餛飩鋪等，單賣面食。二是二葷鋪子，《舊京瑣記》云：“二葷鋪者，率為平民果腹之地。”所謂“二葷”，即只賣豬羊肉炒菜，主食賣饅頭、花卷、烙餅、拉面（抻面）。三是規(guī)模較小的館子，有特色菜肴者，店名往往稱某某軒、某某春，如“三義軒”、“四海春”等。四是中等館子，也叫飯莊子，有許多雅座，可以擺十桌、八桌宴席，一般叫某某樓、某某春、某某居等。五是大飯莊子，專門做紅白喜事、壽辰、接官等各種大型宴會的生意。常有幾個大院子，有大罩棚，有戲臺可以唱堂會戲。酒席一擺就是幾十桌、上百桌。名字一律叫某某堂，如福壽堂、同興堂等。

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