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身兼百家所長的北京菜

2018年03月05日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:北京菜又稱京幫菜,它以北方菜為基礎(chǔ),兼收各地風(fēng)味而成。北京菜中,最具有特色的要算是烤鴨和涮羊肉?绝喪潜本┑拿,涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉原是北方少數(shù)民族的食法,遼代墓壁畫中就有眾人圍火鍋吃涮羊肉的畫面...
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    北京菜又稱京幫菜,它以北方菜為基礎(chǔ),兼收各地風(fēng)味而成。


    北京菜中,最具有特色的要算是烤鴨和涮羊肉?绝喪潜本┑拿,涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉原是北方少數(shù)民族的食法,遼代墓壁畫中就有眾人圍火鍋吃涮羊肉的畫面。現(xiàn)在,涮羊肉所用的配料豐富多樣,味道鮮美,其制法幾乎家喻戶曉。


     北京有不少值得稱道的名食,如:原為清宮小吃的千層糕(88層),隨著清王朝建都北京而出現(xiàn)的美食薩其馬,“致美齋”的名點蘿卜絲餅,譚家菜中的名點麻茸包,“正明齋”的糕點,“月盛齋”的醬牛肉,“天福號”的醬肘子,“六必居”和“天源醬園”的醬菜,“通三益”的秋梨膏,“信遠(yuǎn)齋”的酸梅湯等。


     這些食品,雖不是每個市民都能吃到,更不會成為人們的日常食品,但它畢竟為北京人的飲食生活增添了光彩。


     過去,北京的飯館多種多樣,有大有小,有南有北,有中有西。中餐館大約分五種:一是切面鋪、包子鋪、餃子鋪、餛飩鋪等,單賣面食。二是二葷鋪子,《舊京瑣記》云:“二葷鋪者,率為平民果腹之地。”所謂“二葷”,即只賣豬羊肉炒菜,主食賣饅頭、花卷、烙餅、拉面(抻面)。三是規(guī)模較小的館子,有特色菜肴者,店名往往稱某某軒、某某春,如“三義軒”、“四海春”等。四是中等館子,也叫飯莊子,有許多雅座,可以擺十桌、八桌宴席,一般叫某某樓、某某春、某某居等。五是大飯莊子,專門做紅白喜事、壽辰、接官等各種大型宴會的生意。常有幾個大院子,有大罩棚,有戲臺可以唱堂會戲。酒席一擺就是幾十桌、上百桌。名字一律叫某某堂,如福壽堂、同興堂等。

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