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順德彭公鵝奇遇記(一)

2018年03月05日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:以鵝入饌的名菜不勝枚舉。就拿“彭公鵝”來說,粵菜中就有好幾種。一種是海味彭公鵝,走高檔路線,采用鮑魚、瑤柱、安蝦、蠔豉等陪襯光鵝燜至軟爛而成,其實(shí)是喧賓奪主;另一種中山“彭公鵝”,光鵝先腌入味,經(jīng)過炸...
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  以鵝入饌的名菜不勝枚舉。就拿“彭公鵝”來說,粵菜中就有好幾種。一種是海味彭公鵝,走高檔路線,采用鮑魚、瑤柱、安蝦、蠔豉等陪襯光鵝燜至軟爛而成,其實(shí)是喧賓奪主;另一種中山“彭公鵝”,光鵝先腌入味,經(jīng)過炸、炊,味道酸中帶咸;還有的是順德“彭公鵝”,即是“姜醋鵝”,以子姜、烏醋(甜中帶酸)亦由于姜醋有消滯開胃的功效,正好消解鵝肉的飽滯肥膩,而且主次分明,結(jié)構(gòu)合理,所以在同名同款的菜式中廣受食客歡迎。此言有據(jù)為證:2005年順德龍的酒樓廚師烹制的“古法彭公鵝”在廣東烹飪名師評審中獲得金獎菜;在第五屆中國烹飪世界大賽中,龍的酒樓廚師巧制“古法彭公鵝”,加入西式元素,采用果醋和法國鵝肝切片,與子姜片,鵝肉片以“麒麟”方式相夾烹制,然后用“鼎”盛載。這款古色古香,以中西混合,土洋結(jié)合特色的“古法彭公鵝”榮獲熱菜金獎。

  這味順德農(nóng)家筵席的大菜“彭公鵝”的彭公就是民間傳說中活了880歲的壽星廚神“彭祖阿公”,據(jù)說彭祖阿公因烹舒雁(鵝)而延壽,又曾在順德為民排憂解困,因而意重吉祥的農(nóng)民兄弟在祝壽或慶賀嬰孩滿月的宴會上,自然樂于請出彭公添喜,祈求多福多壽,逢兇化吉。

  據(jù)說彭祖真有其人,而最為人所熟知的可能就是800多歲的典故了。相傳彭祖是大禹的玄孫,出生就沒有父親,三歲時(shí)又死了母親,是靠食百家飯長大的。一天,彭祖在森林里捉住一只又肥又大的五彩舒雁。他想,這美麗的鵝一定十分美味的?墒翘鞖鉄幔巢煌陼儔哪。于是他找來醋和子姜用心把鵝燜得異香撲鼻。他正要大快朵頤的時(shí)候,突然想起日理萬機(jī)的玉皇大帝。彭祖就把醋燜鵝獻(xiàn)給玉帝。玉帝當(dāng)然十分高興。一是從來沒有食過;二是彭祖自己泥菩薩過江,還能想到別人。于是作為回報(bào),玉帝邊食鵝肉,邊叫彭祖數(shù)鵝毛。彭祖數(shù)得很認(rèn)真,老實(shí)報(bào)數(shù)說880根。玉帝說,孺子可教,那你就活880歲。

  彭祖自此衣食無憂,卻無時(shí)安寧。因?yàn)榧议T終日上至國王下至平民百姓風(fēng)車般轉(zhuǎn),來問長壽術(shù)。彭祖為求清凈就四出游山玩水。一天,彭祖走到一處河涌如玉帶環(huán)繞,黃了稻米,綠了甘蔗和;母皇胤。經(jīng)打聽才知道這兒是順德的近良河。彭祖正流連景色間,忽然,聽見臨河而建的一座大宅院傳來陣陣黑鬃鵝的哀叫聲和人的哭泣聲。彭祖循聲尋去,見大宅院旁邊有間松皮搭建的養(yǎng)鵝棚,十幾只黑鬃鵝恐懼地叫著。一個(gè)40來歲的中年人蹲在地上傷心地嗚咽,他旁邊有一口火爐,火爐上架著一塊燒得通紅的鐵板。彭祖覺得奇怪就問,這位朋友,你一不像打鐵,二不像放鵝。因何故在這里傷心不已呢?中年人抬頭見是一個(gè)鶴發(fā)童顏,滿臉慈祥的老人問他,于是禁不住把自己的苦水吐落一番。

  原來,中年人叫何程,是順德人氏,以種蔗養(yǎng)鵝為生。6年前端午節(jié),他帶4歲有點(diǎn)自閉的兒子何杰厚去睇龍舟,不想父子兩人卻從此走散了。何程夫婦傷心欲絕。自始何程踏上6年尋兒路,這幾年幾乎走遍大江南北。沒錢了就去替人打短工,積累點(diǎn)路費(fèi)又去找。這陣就是替張家老財(cái)主殺鵝。老財(cái)主并非一刀一只地殺。他心頭最好的一口就是鵝蹼(連接鵝趾骨之間很袖珍的一片肉)。老財(cái)不用傳統(tǒng)方法起出鵝蹼,而是雇人燒紅鐵板把精心飼養(yǎng)過的肥鵝逐只趕上去,那些可憐的肥鵝失魂落魄走過鐵板時(shí)候,鵝蹼已經(jīng)自然脫落。據(jù)說肥鵝在痛疼、驚恐、憤怒和絕望下,小小的鵝蹼已經(jīng)收盡一只鵝的神精靈氣,吃著有一種無可比擬的美味。何程說今個(gè)月他己經(jīng)虐殺了三批鵝。每次聽見鵝的哀叫,就仿佛聽到兒子被人虐待時(shí)的哭聲,所以常常傷心落淚,不忍下手。彭祖聽了連說幾聲罪過,罪過。又說,背脊向天人所食,本無可非議。但是萬物有靈,在接受什么樣的待遇時(shí),物靈都會做出相應(yīng)的反應(yīng)。人們品嘗著殘忍的肉香時(shí),也吃下肉里的憤怒、悲傷、絕望和痛苦等諸種負(fù)面情緒,日積月累中難以消化,就會在同樣部位發(fā)泄出去。阿程你現(xiàn)在不必殺鵝了,先去看看雇主,他若要人幫忙,就說鵝棚有個(gè)姓彭的老頭可以幫他。何程半信半疑,跑去雇主那里。他老遠(yuǎn)就聽張老財(cái)發(fā)出陣陣像極肥鵝過熱鐵板時(shí)的慘嚎———哦!哦哦!……何程進(jìn)去一看,只見張老財(cái)躺在搖椅上,張開兩只腳,腳板底焦紅腫脹,分明是踩過鐵板燒的鵝掌一模一樣。他周圍一群愁眉苦臉的大小老婆和當(dāng)?shù)氐膸讉(gè)束手無策的名醫(yī)。何程趕快把彭祖交帶的話說了。張老財(cái)一迭連聲說,快請!快請……(未完,待續(xù))

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