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風(fēng)味紛呈的順德焗魚腸

2018年03月05日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：世界御廚楊貫一先生認(rèn)為，廚師的最高境界是“將九流的材料，烹成一流美食”。順德美食家也所見略同：“入廚最高境界應(yīng)該是能夠做到：粗料精做，下料上吃，蒸鯪魚都可以勝過石斑，這才叫真功夫�！迸媵~腸最能體現(xiàn)順德...

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世界御廚楊貫一先生認(rèn)為，廚師的最高境界是“將九流的材料，烹成一流美食”。順德美食家也所見略同：“入廚最高境界應(yīng)該是能夠做到：粗料精做，下料上吃，蒸鯪魚都可以勝過石斑，這才叫真功夫�！迸媵~腸最能體現(xiàn)順德人高超的烹調(diào)技巧。

魚腸“藏污納垢”，奇腥極膩，是等而下之的粗料，別處棄之惟恐不及。而魚腸在順德人眼里卻是一塊未經(jīng)雕琢的璞玉。他們以伯樂相馬的行家目光精選水庫大鳙魚或在循環(huán)活水中餓養(yǎng)過的鯇魚、鯪魚，掏出雪白的餓腸來。然后嚴(yán)把清理關(guān)：一般家庭對(duì)魚腸一“通”二沖三鹽擦；食肆則先用白醋浸洗，使之“不瀉油”，然后剖開清除潺涎污物，再用清水漂清醋味。用潔凈布吸干水分，切段(肥脂千萬不要斬?cái)?，最要緊的是先除去又腥又苦的腸膜。要清除腸膜，理想工具是削成三棱形的竹筷，要慢慢卷慢慢剝，再以淀粉、精鹽仔細(xì)洗凈，細(xì)致得像清理燕窩。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，順德民間烹魚腸方法已有焗、煎、炸、蒸、焯、滾、浸等30多種。其中，焗魚腸堪稱經(jīng)典。概括地說，其技巧是先蒸后焗。據(jù)“順德廚界老太公”蔡錦槐(“蔡老六”)家的秘訣，先把魚腸段與蒜蓉、果皮蓉、胡椒粒(壓碎)、姜蓉、醬油蒸至九成熟，才下雞蛋漿同蒸至熟，讓魚腸段像條條禾蟲半沉半浮，影影綽綽，然后慢火焗至焦香。上桌后還讓食客用茶爐烘焙，跟浙醋佐吃。香港美食家蔡瀾先生道出了其中的奧妙：“最重要的竅門，也是最好吃的秘密是再拿到焗爐去焗一焗，焗完出來，真是香噴噴的，顏色金黃，非常好看�！备腥さ氖�，受微火烘焙的魚腸發(fā)出吱吱聲響，用《美食家》作者陸文夫的話說：“這響聲是音樂，是一種引起食欲、振奮精神、增添興味的音樂�！眹L試之下，但覺甘香濃郁，口感似是吃煸禾蟲而又不全是，妙在似與不似之間。 “焗魚腸”遂得了一個(gè)雅號(hào)：“賽禾蟲”�！盁h魚腸”傳至廣州，被評(píng)為羊城“最具地方特色菜式”；在香港，被作為早茶美點(diǎn)和佳肴，引進(jìn)高級(jí)茶樓和酒家。

《香港味道》一書寫道：“焗魚腸永遠(yuǎn)給人一種回歸鄉(xiāng)土的好感——其實(shí)從形式到內(nèi)容，焗魚腸都是精彩美妙的：魚腸柔韌，魚肝甘腴，油條香脆，雞蛋嫩滑，果皮幽香，還有撒上胡椒粉的辛辣，熱騰騰與小碗白飯一同撥入口，油香滿嘴真滋味�！泵朗臣也虨懴壬穱L后，特意撰寫《魚腸》加以推介。

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