當前位置：『資訊文摘』->文章正文

風味紛呈的順德焗魚腸

2018年03月05日轉載自互聯(lián)網(wǎng)

內容摘要：世界御廚楊貫一先生認為，廚師的最高境界是“將九流的材料，烹成一流美食”。順德美食家也所見略同：“入廚最高境界應該是能夠做到：粗料精做，下料上吃，蒸鯪魚都可以勝過石斑，這才叫真功夫�！迸媵~腸最能體現(xiàn)順德...

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術正宗肉夾饃技術黃金土豆餅老濟南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網(wǎng)紅臭豆腐技術驢肉火燒技術柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術秘方排骨米飯正宗臺灣鹵肉飯可真正商用的包子技術正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽牛肉面楊國富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

世界御廚楊貫一先生認為，廚師的最高境界是“將九流的材料，烹成一流美食”。順德美食家也所見略同：“入廚最高境界應該是能夠做到：粗料精做，下料上吃，蒸鯪魚都可以勝過石斑，這才叫真功夫�！迸媵~腸最能體現(xiàn)順德人高超的烹調技巧。

魚腸“藏污納垢”，奇腥極膩，是等而下之的粗料，別處棄之惟恐不及。而魚腸在順德人眼里卻是一塊未經雕琢的璞玉。他們以伯樂相馬的行家目光精選水庫大鳙魚或在循環(huán)活水中餓養(yǎng)過的鯇魚、鯪魚，掏出雪白的餓腸來。然后嚴把清理關：一般家庭對魚腸一“通”二沖三鹽擦；食肆則先用白醋浸洗，使之“不瀉油”，然后剖開清除潺涎污物，再用清水漂清醋味。用潔凈布吸干水分，切段(肥脂千萬不要斬斷)，最要緊的是先除去又腥又苦的腸膜。要清除腸膜，理想工具是削成三棱形的竹筷，要慢慢卷慢慢剝，再以淀粉、精鹽仔細洗凈，細致得像清理燕窩。

據(jù)不完全統(tǒng)計，順德民間烹魚腸方法已有焗、煎、炸、蒸、焯、滾、浸等30多種。其中，焗魚腸堪稱經典。概括地說，其技巧是先蒸后焗。據(jù)“順德廚界老太公”蔡錦槐(“蔡老六”)家的秘訣，先把魚腸段與蒜蓉、果皮蓉、胡椒粒(壓碎)、姜蓉、醬油蒸至九成熟，才下雞蛋漿同蒸至熟，讓魚腸段像條條禾蟲半沉半浮，影影綽綽，然后慢火焗至焦香。上桌后還讓食客用茶爐烘焙，跟浙醋佐吃。香港美食家蔡瀾先生道出了其中的奧妙：“最重要的竅門，也是最好吃的秘密是再拿到焗爐去焗一焗，焗完出來，真是香噴噴的，顏色金黃，非常好看�！备腥さ氖�，受微火烘焙的魚腸發(fā)出吱吱聲響，用《美食家》作者陸文夫的話說：“這響聲是音樂，是一種引起食欲、振奮精神、增添興味的音樂。”嘗試之下，但覺甘香濃郁，口感似是吃煸禾蟲而又不全是，妙在似與不似之間。 “焗魚腸”遂得了一個雅號：“賽禾蟲”�！盁h魚腸”傳至廣州，被評為羊城“最具地方特色菜式”；在香港，被作為早茶美點和佳肴，引進高級茶樓和酒家。

《香港味道》一書寫道：“焗魚腸永遠給人一種回歸鄉(xiāng)土的好感——其實從形式到內容，焗魚腸都是精彩美妙的：魚腸柔韌，魚肝甘腴，油條香脆，雞蛋嫩滑，果皮幽香，還有撒上胡椒粉的辛辣，熱騰騰與小碗白飯一同撥入口，油香滿嘴真滋味�！泵朗臣也虨懴壬穱L后，特意撰寫《魚腸》加以推介。

------------------------------

本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)