東莞煎鵝，養(yǎng)在深閨人未識

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    煎鵝,是最能喚起虎門人對家鄉(xiāng)味覺記憶的地道熟食。然而,相比起外貿(mào)拳頭產(chǎn)品白沙油鴨、廣式美味燒鵝燒鴨,煎鵝則顯得名不見經(jīng)傳。煎鵝原是本地一道普通的家常菜,經(jīng)過數(shù)百年的去粗取精慢慢發(fā)展為當?shù)赜忻�的熟食。隨著本地需求的逐漸萎縮,隨處可見的熟食檔口逐漸銷聲匿跡。煎鵝的制作也從傳統(tǒng)的“煎”簡化為“炸”,越發(fā)失去其制作的精髓。

　　過去式??

　　節(jié)日餐桌必備家常菜　　

　　煎鵝是虎門最地道的一種美食,已有數(shù)百年的歷史,以前逢年過節(jié)必然會烹飪的一道家常大餐。“說它是大餐,首先因為以前人們生活窮困,物質(zhì)匱乏,只有逢年過節(jié)才舍得吃一次全鵝；其次,煎鵝的制作很費時間,除了拔掉鵝身上繁多而細小的毛,一只鵝從煎出皮內(nèi)的油脂,到配好湯料,再到燒到火候,至少要一天的功夫。”

　　顧名思義,煎鵝即用煎的方式將皮內(nèi)的油脂大部分析出�！安捎眉宓姆绞娇赡苁菫榱耸∮�,但是到今天儼然是一種健康的吃法。”在白沙社區(qū)經(jīng)營一家鄉(xiāng)村餐館的堂叔這樣說道。

　　回憶起當年制作熟食的盛況,堂叔變得滔滔不絕�！鞍咨诚騺碛兄谱鼬�、鵝產(chǎn)品的傳統(tǒng),遠銷海內(nèi)外的油鴨以白沙的最為馳名,燒鵝、燒鴨、以及鴨鵝身上的其他制品更不用說了。”他說,以前白沙是由廣州入東莞的必經(jīng)之地,乘客只要一聞到某種刺鼻的味道就知道已身在白沙了�！爱敃r107國道白沙段全是養(yǎng)鵝場和養(yǎng)鴨場,乘客一聞到鴨鵝身上的那種腥臭味,一下子就能從睡夢中醒來。”

　　白沙在當時是遠近聞名的鴨鵝熟食品大市場,各種鴨鵝的熟食在白沙都能找到。堂叔就在原107國道旁的市場經(jīng)營著一個煎鵝檔口。但是,煎鵝卻沒有像白沙油鴨那樣高的知名度,一般路過白沙的外地人都不會特意前來購買煎鵝,煎鵝的生意一直都是靠本地人光顧。

　　“煎鵝講究的就是一個‘鮮’字,必須用活鵝制作,不能像油鴨一樣可以包裝,儲存很長時間�！彼�說,當時的條件一天只能做兩只鵝,往往供不應求。如今跟弟弟開了鄉(xiāng)村餐館,人手多了,能制作更多煎鵝�！白疃嗟臅r候,一天做了12只,每天在下午6時半左右就能全部賣完�！�

　　他說,制作煎鵝要挑選8斤重的中等體型鵝,“這種體型的鵝,肉質(zhì)不老不嫩,剛剛好”。每天清晨,他的伙計就從鵝場將活鵝買回來,直接在餐館宰殺。由于鵝的小細毛比其他禽類多好幾倍,光脫毛就要花費很長時間。堂叔透露,目前很多屠宰場都用松香或者瀝青除毛,為避免危及食客的身體健康,活鵝都是自己宰殺�！皝沓缘亩际前咨车泥l(xiāng)親,不能能讓他們擔這樣的風險�！�

　　脫毛后,整只鵝被斬成4截,放入油鍋慢慢煎,直到鵝皮內(nèi)的油脂慢慢析出�！凹妁Z皮要掌握火候,不能將油脂完全都煎出來,否則會影響鵝皮的口感。”煎好的鵝還要放入密制的鹵汁中滾煮,在適當時候加入醬油、南腐乳、瑤柱,以增加鵝的鮮味。

　　烹飪好的煎鵝被斬成段后跟燒鵝相像,但鵝皮經(jīng)滾煮后仍然保持了一定的脆度,更比燒鵝少了幾分油膩,肉質(zhì)也比燒鵝更嫩�！盁�鵝是用烤爐烤,用鹽焗,而煎鵝則完全用鍋煎,少了很多油膩,在滾煮的過程中又保持了皮的脆度和肉的酥香。”堂叔認為,煎鵝比油鴨更健康,比燒鵝更美味。

　　現(xiàn)在式??

　　后生仔女淡忘傳統(tǒng)味道

　　煎鵝是深受虎門本地人喜歡的一種熟食,很多本地人都是從小吃到大。事實上,大部分上了年紀的虎門人都稱煎鵝為“l(fā)à鵝”�！發(fā)à”并不是酸辣的“辣”,也非臘味的“臘”。經(jīng)求證,虎門人口中經(jīng)常念叨的“l(fā)à”其實可以理解成“鹵水”的“鹵”。但是當聽到普通話中“鹵鵝”的發(fā)音時,本地人臉上便立刻現(xiàn)出不自在的表情,“還是叫l(wèi)à鵝吧,這是我們虎門的口音�！�

　　“小時候最喜歡周末了,跟爺爺去熟食攤點一例煎鵝,攤主麻利地一秤,案板上一扔,大刀乓乓?guī)紫?再澆上一大勺鹵汁,我就拎著裝著鵝肉的食品袋蹦蹦跳跳地回家�！被㈤T寨人周兆琛今年已經(jīng)30多歲,對兒時煎鵝的美味回憶仍念念不忘�！谤Z肉太酥了,鹵汁太香了�！彼�說,剛回家一會兒的功夫,美味的煎鵝三兩口就下肚了,即使吃完也要舔一舔手指,湯汁一點都不能浪費。

　　他回憶,當時社區(qū)的市場都很多家熟食店,有時為了招攬生意,各家店還會競相降價促銷�！敖裉爝@家降5毛,明天那家又降5毛,最便宜的時候,半只鵝的錢就可以買到一整只鵝�！痹诘昙覡幧�意的時候,樂壞了像他這樣喜歡吃煎鵝的人。他說,煎鵝既不油膩,也不是油鴨那種含鹽分高的食物,添加的中藥材有利于健康,即使是患有高血壓的爺爺也不必忌口。

　　“不是我吹,吃了那么多,我覺得燒鵝、北京烤鴨都不能跟煎鵝相比�！彪m然并不知道煎鵝的做法,吃多了,他便總結(jié)出了煎鵝的與眾不同:“一是酥,肉酥而不爛,皮滑而不韌,一口咬下去肉厚皮肥而不膩,吃完完全不會塞牙；二是湯,煎鵝的鹵汁好象每家都有自己的做法,有的喜歡加中藥材熬煮,有的喜歡用好多香辛料調(diào)味。總之,鹵汁既美味又健康。”

　　他說,他很喜歡以前誠信路糧店前的一家煎鵝攤的口味,“以前像這樣的熟食攤隨處可見,然而現(xiàn)在在社區(qū)已經(jīng)完全找不到了。”1年前,他最喜歡的那家熟食店也已經(jīng)轉(zhuǎn)讓,熟悉的味道從此消失。

　　“現(xiàn)在人們生活好了,家里上了年紀的人也不愿制作這種熟食,如今的年輕人都喜歡速食,讓他們來制作更是不可能�！泵鎸Ρ镜厝诵枨蟮闹饾u萎縮,很多上了年紀的人都對這一傳統(tǒng)美食的未來表示出擔憂�！靶螺溉撕屯獾厝藢Υ艘粺o所知,所以也不懂吃這個東西。”然而,讓他們更加憂心的是,大多數(shù)虎門本地的年輕人對這種虎門特色美食也漸趨陌生。

　　將來式??

　　地道美食應大膽走出深閨

　 “檔口生意不好做,很難賺錢。”堂叔直言。3年前,他與眾多同行一樣,放棄了檔口的經(jīng)營,跟弟弟合開了一家鄉(xiāng)村餐館,“傳統(tǒng)制作方法過于繁瑣,提高價格又競爭不過燒鵝、燒鴨�！奔妁Z的微薄利潤是很多檔口都逐漸放棄制作煎鵝的直接原因。由于舍不得這種家鄉(xiāng)獨有的味道,他在自己的餐館中保留了煎鵝這一道特色菜品。

　　“現(xiàn)在不光是鵝漲了價,連醬料的價格也漲了�！彼�說,現(xiàn)在的鵝要14元一斤,而一只8斤重的中型鵝就將近120塊錢。制作好的煎鵝每例40塊錢,一只鵝只能賣160塊錢。另外,鹵汁中所用的藥材和醬料的價格也一路飆升,制作一只鵝的利潤少得可憐。“花那么多時間才做好,很不劃算�！碧檬逭f,雖然餐館里煎鵝的銷路很好,但是并不能作為招牌菜,因為只有本地人偶爾想解饞才過來光臨,外地人的消費等于零。

　　日前,新連社區(qū)市場的一家享譽已久的煎鵝食店也悄然關(guān)張,攤主前往長安鎮(zhèn)重操舊業(yè),希望在異地被視為新口味的煎鵝,能受到新消費群體的歡迎。

　　隨著時代的發(fā)展,煎鵝也漸漸失去其傳統(tǒng)制作的精髓。由于“煎”的方法費時費力,大排檔里經(jīng)營的煎鵝都采用“炸”的方法。湯汁也不再按照食材的不同特質(zhì)分先后加入,而是將所有的佐料調(diào)好直接燒滾。

　　“這些都是為了適應市場化需要,不知道算不算改良呢?”堂叔苦笑道。他靠在椅背上,想起以前把柴火燒旺,坐在鍋前聽柴火“噼噼啪啪”響的日子,“還是用柴火燒出來的好吃,真是讓人懷念�！彼�直言,如今制作煎鵝,有些步驟都不算是改良,省事的成分居多�！皬N房里就得燒煤氣,節(jié)約時間,算是一種進步吧�！泵鎸θ缃褚恍┐笈艡n直接將鵝拋到油鍋里炸,雖然他表示可以理解,但也忍不住嘆氣�！安荒苓@樣對待鄉(xiāng)親們,油那么多,不健康。”

　　“其實煎鵝的技藝并不是很復雜,但是需要耐心。”一名本地學者說,“煎鵝長期以來只供本地人消費,從來沒想過打開外地人的市場。”他說,煎鵝的傳承并不困難,但要讓它廣為人知,特別是年輕人和新莞人,“傳統(tǒng)不能養(yǎng)在深閨”。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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