紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點(diǎn)的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨(dú)特?zé)萍挤ň呐胫贫桑昝?..
世界名廚楊貫一先生認(rèn)為,廚師的最高境界是“將九流的材料,烹成一流美食”。順德美食家也所見略同:烹飪最高境界是應(yīng)該能夠做到“粗料精做,下料上吃,這才叫真功夫!迸媵~腸最能體現(xiàn)順德人高超的烹調(diào)技術(shù)。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),順德民間烹魚腸方法已有焗、煎、炸、蒸、滾、浸等30多種。其中,焗魚腸堪稱經(jīng)典。概括地說,其技巧是先蒸后焗。據(jù)“順德廚界老太公”蔡錦槐的秘訣,先把魚腸段與蒜蓉、果皮蓉、胡椒粒(壓碎)、姜蓉、醬油蒸至九成熟,才下雞蛋漿同蒸至熟,讓魚腸段像條條禾蟲半沉半浮,然后慢火焗至焦香。香港美食家蔡瀾先生道出了其中的奧秘:“最重要的竅門,也是最好吃的秘密是拿到焗爐去焗一焗,焗完出來,真是香噴噴的,顏色金黃,非常好看。”還有焗魚腸不能用鐵盤,因?yàn)樗鼈鳠崽,容易造成下焦而上不熟。土里土氣的陶缽成了盛器的首選。更有趣的是,受微火烘焙的魚腸發(fā)出吱吱聲響,用《美食家》作者陸文夫的話說:“這響聲是音樂,是一種引起食欲、振奮精神、增添興味的音樂!眹L試之下,但覺甘香濃郁,口感似是吃焗禾蟲而又不全是,妙在似與不似之間!盁h魚腸”遂得了一個(gè)雅號:“賽禾蟲”。
這道菜傳至廣州,被評為“最具地方特色菜式”。在香港,焗魚腸被作為早茶美點(diǎn)和佳肴,引進(jìn)高級茶樓與酒家!断愀畚兜馈芬粫鴮懙溃骸盁h魚腸永遠(yuǎn)給人一種回歸鄉(xiāng)土的好感——其實(shí)從形式到內(nèi)容,焗魚腸都是精彩美妙的;魚腸柔韌,魚肝甘腴,油條香脆,雞蛋嫩滑,果皮幽香,還有撒上胡椒粉的辛辣,熱騰騰與小碗白飯一同入口,油香滿嘴真滋味!
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