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順德菜：家鄉(xiāng)焗魚腸

2018年03月05日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：世界名廚楊貫一先生認(rèn)為，廚師的最高境界是“將九流的材料，烹成一流美食”。順德美食家也所見(jiàn)略同：烹飪最高境界是應(yīng)該能夠做到“粗料精做，下料上吃，這才叫真功夫�！迸媵~腸最能體現(xiàn)順德人高超的烹調(diào)技術(shù)。據(jù)不完...

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世界名廚楊貫一先生認(rèn)為，廚師的最高境界是“將九流的材料，烹成一流美食”。順德美食家也所見(jiàn)略同：烹飪最高境界是應(yīng)該能夠做到“粗料精做，下料上吃，這才叫真功夫�！迸媵~腸最能體現(xiàn)順德人高超的烹調(diào)技術(shù)。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，順德民間烹魚腸方法已有焗、煎、炸、蒸、滾、浸等30多種。其中，焗魚腸堪稱經(jīng)典。概括地說(shuō)，其技巧是先蒸后焗。據(jù)“順德廚界老太公”蔡錦槐的秘訣，先把魚腸段與蒜蓉、果皮蓉、胡椒粒（壓碎）、姜蓉、醬油蒸至九成熟，才下雞蛋漿同蒸至熟，讓魚腸段像條條禾蟲半沉半浮，然后慢火焗至焦香。香港美食家蔡瀾先生道出了其中的奧秘：“最重要的竅門，也是最好吃的秘密是拿到焗爐去焗一焗，焗完出來(lái)，真是香噴噴的，顏色金黃，非常好看�！边€有焗魚腸不能用鐵盤，因?yàn)樗鼈鳠崽欤菀自斐上陆苟喜皇�。土里土氣的陶缽成了盛器的首選。更有趣的是，受微火烘焙的魚腸發(fā)出吱吱聲響，用《美食家》作者陸文夫的話說(shuō)：“這響聲是音樂(lè)，是一種引起食欲、振奮精神、增添興味的音樂(lè)�！眹L試之下，但覺(jué)甘香濃郁，口感似是吃焗禾蟲而又不全是，妙在似與不似之間�！盁h魚腸”遂得了一個(gè)雅號(hào)：“賽禾蟲”。

這道菜傳至廣州，被評(píng)為“最具地方特色菜式”。在香港，焗魚腸被作為早茶美點(diǎn)和佳肴，引進(jìn)高級(jí)茶樓與酒家。《香港味道》一書寫道：“焗魚腸永遠(yuǎn)給人一種回歸鄉(xiāng)土的好感——其實(shí)從形式到內(nèi)容，焗魚腸都是精彩美妙的；魚腸柔韌，魚肝甘腴，油條香脆，雞蛋嫩滑，果皮幽香，還有撒上胡椒粉的辛辣，熱騰騰與小碗白飯一同入口，油香滿嘴真滋味。”

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