紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷(xiāo)招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點(diǎn)的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨(dú)特?zé)萍挤ň呐胫贫桑昝?..
美食是大自然的恩賜,也只有在大自然的懷抱中才能真切地品出美食的佳味。改革開(kāi)放以來(lái),順德涌現(xiàn)了不少最自然、最樸素、最平民的烹調(diào)方法烹制出的農(nóng)家菜,“污糟雞”就是順德農(nóng)家菜的代表。
香港美食家蔡瀾在書(shū)中寫(xiě)道:“聽(tīng)說(shuō)有種‘污糟雞’,初聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)恐怖,但大家都說(shuō)好吃!敝朗臣椅`在香港品嘗了“污糟雞”后,專(zhuān)誠(chéng)到順德始創(chuàng)老店“揭污糟雞之謎”。
“污糟雞”之所以能贏得食客垂青,首先是因?yàn)榈昙野l(fā)揚(yáng)光大了順德人做菜講究新鮮,做工精細(xì)的傳統(tǒng),在烹制方法上極富特色。除了嚴(yán)格選用農(nóng)家走地雞外,為保證件件精品,廚師特意割去相對(duì)粗糙的雞脯肉,起去硬骨,把雞肉切成骨牌件,故成菜骨軟肉滑。另外,配料選自然、原始、土得掉渣的物料,力求簡(jiǎn)單、質(zhì)樸,以突出其鄉(xiāng)土風(fēng)味,這樣有利于引出雞肉的鮮味,同時(shí),也不因太咸而掩蓋了雞味。配料除了農(nóng)家種植、腌曬的“溏心淡口大頭菜”(或稱(chēng)“正菜”),還有清甜的紅棗、脆嫩的蔥白、微辣的姜蓉和彈牙的白胡椒粒,使成菜富于色彩美,尤其是質(zhì)感和食味多元化卻不喧賓奪主,體現(xiàn)出大廚的一片匠心。
其次是烹具獨(dú)特。蒸雞用的是大鋁盤(pán)或銅盤(pán),這種盤(pán)更顯鄉(xiāng)土特色和歷史滄桑感,把雞件薄薄地均勻分布,蒸熟后原盤(pán)上桌。這些金屬大盤(pán)傳熱性能好,雞件速熟,故能保持嫩滑口感。另外,那股蒸出來(lái)熱氣騰騰的金屬味兒,讓人尤感親切和迷戀。
“大良污糟雞”所謂“污糟”,其實(shí)是似貶實(shí)褒,似拙實(shí)巧,返璞歸真,表示順德廚師苦心經(jīng)營(yíng)的一種農(nóng)家風(fēng)味,讓城里人享受到回歸自然的樂(lè)趣,難怪白領(lǐng)們遠(yuǎn)悅近來(lái),難怪廣州美食家莊臣說(shuō),每次吃“污糟雞”時(shí),他都有吃“自家菜”的親切感。
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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
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