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大良污糟雞

2018年03月05日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：美食是大自然的恩賜，也只有在大自然的懷抱中才能真切地品出美食的佳味。改革開(kāi)放以來(lái)，順德涌現(xiàn)了不少最自然、最樸素、最平民的烹調(diào)方法烹制出的農(nóng)家菜，“污糟雞”就是順德農(nóng)家菜的代表。香港美食家蔡瀾在書(shū)中寫(xiě)道...

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美食是大自然的恩賜，也只有在大自然的懷抱中才能真切地品出美食的佳味。改革開(kāi)放以來(lái)，順德涌現(xiàn)了不少最自然、最樸素、最平民的烹調(diào)方法烹制出的農(nóng)家菜，“污糟雞”就是順德農(nóng)家菜的代表。

香港美食家蔡瀾在書(shū)中寫(xiě)道：“聽(tīng)說(shuō)有種‘污糟雞’，初聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)恐怖，但大家都說(shuō)好吃�！敝朗臣椅`在香港品嘗了“污糟雞”后，專(zhuān)誠(chéng)到順德始創(chuàng)老店“揭污糟雞之謎”。

“污糟雞”之所以能贏得食客垂青，首先是因?yàn)榈昙野l(fā)揚(yáng)光大了順德人做菜講究新鮮，做工精細(xì)的傳統(tǒng)，在烹制方法上極富特色。除了嚴(yán)格選用農(nóng)家走地雞外，為保證件件精品，廚師特意割去相對(duì)粗糙的雞脯肉，起去硬骨，把雞肉切成骨牌件，故成菜骨軟肉滑。另外，配料選自然、原始、土得掉渣的物料，力求簡(jiǎn)單、質(zhì)樸，以突出其鄉(xiāng)土風(fēng)味，這樣有利于引出雞肉的鮮味，同時(shí)，也不因太咸而掩蓋了雞味。配料除了農(nóng)家種植、腌曬的“溏心淡口大頭菜”（或稱(chēng)“正菜”），還有清甜的紅棗、脆嫩的蔥白、微辣的姜蓉和彈牙的白胡椒粒，使成菜富于色彩美，尤其是質(zhì)感和食味多元化卻不喧賓奪主，體現(xiàn)出大廚的一片匠心。

其次是烹具獨(dú)特。蒸雞用的是大鋁盤(pán)或銅盤(pán)，這種盤(pán)更顯鄉(xiāng)土特色和歷史滄桑感，把雞件薄薄地均勻分布，蒸熟后原盤(pán)上桌。這些金屬大盤(pán)傳熱性能好，雞件速熟，故能保持嫩滑口感。另外，那股蒸出來(lái)熱氣騰騰的金屬味兒，讓人尤感親切和迷戀。

“大良污糟雞”所謂“污糟”，其實(shí)是似貶實(shí)褒，似拙實(shí)巧，返璞歸真，表示順德廚師苦心經(jīng)營(yíng)的一種農(nóng)家風(fēng)味，讓城里人享受到回歸自然的樂(lè)趣，難怪白領(lǐng)們遠(yuǎn)悅近來(lái)，難怪廣州美食家莊臣說(shuō)，每次吃“污糟雞”時(shí)，他都有吃“自家菜”的親切感。

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